“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味……”看到老饕汪曾祺先生这样形容干巴菌，小编口水都止不住了，干巴菌到底啥味儿，可真想尝尝！
随着雨季的到来，野生菌已大量上市。“走！捡菌儿克（云南话，意为采蘑菇）！”云南人这样一招呼，是不是恨不得马上飞云南深山里采菇——慢着！这还只是入门，真要去云南吃野生菌，还请带好大院er今天奉上的这篇最强野生菌食用指南！
七彩云南——野生菌王国
为何云南拥有如此丰富的野生菌呢？这与其丰富的气候类型有关。
云南地形地貌复杂，热带、亚热带及山地温带植被类型兼有，而且雨热同季，因此孕育了丰富的野生菌资源，有 “野生菌王国” 的美誉。 目前全球野生食用菌有2500余种，我国约1000种，云南近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。
云南野生食用菌物种及产量独占鳌头，风味品质首屈一指，名声享誉海内外。松口蘑、块菌、牛肝菌等出口欧美、东亚及东南亚，对 乡村振兴、山区经济和旅游发展 具有重要作用。
粉盖黄肉牛肝菌(白葱 Butyriboletus roseoflavus ）（图片杨祝良）
随着雨季到来，云南人开启了“食菌模式”，吃菌中毒的新闻也屡见不鲜：有人吃完菌后被人追着满山跑，有的在病床上抓老鼠，就连狗吃了菌也满屋子抓小人。这些看似迷幻神奇事件的背后都是毒蘑菇在“作祟”。这些毒蘑菇体内藏毒，却又与无毒蘑菇相差无几，很容易导致不知情的吃货们误食或者中毒。
图片来源：微博截图
在误食毒蘑菇中毒的案例中，最典型的杀手为 鹅膏属 （ Amanita ）物种，它既包括“天使”般的著名食用菌，也包括“恶魔”式的有名剧毒菌 在国外90%误食毒蘑菇中毒死亡是由剧毒鹅膏所致，在国内的比例为70.5%。 据统计，我国有12种剧毒鹅膏物种，分布大江南北，从温带至热带都有；云南有6种，各地都有分布，生于松树林、栎树林中。
（中国剧毒鹅膏物种 图片来源：崔杨洋）
a. 致命鹅膏（ Amanita exitialis ）; b. 灰花纹鹅膏（ A. fuliginea ）; c. 拟灰花纹鹅膏（ A. fuligineoides ）; d. 灰盖粉褶鹅膏（ A. griseorosea ）; e. 软托鹅膏（ A. molliuscula ）; f. 淡红鹅膏（ A. pallidorosea ）; g. 小致命鹅膏（ A. parviexitialis ）; h. 裂皮鹅膏（ A. rimosa ）; i. 近灰花纹鹅膏（ A. subfuliginea ）; j. 黄盖鹅膏（ A. subjunquillea ）; k. 假淡红鹅膏（ A. subpallidorosea ）; l. 鳞柄白鹅膏（ A. virosa ）
剧毒蘑菇 黄盖鹅膏 （ Amanita subjunquillea ，俗名黄蘑菇）与可食用的 黄蜡鹅膏 （ A. kitamagotake ，俗名黄罗伞、黄蜡伞、黄把伞、鸡蛋菌）十分相像，2002-2013年共有16人因误食而中毒死亡。
上图. 黄盖鹅膏（ Amanita subjunquillea ）俗名 黄蘑菇；下图. 黄蜡鹅膏 （ A. kitamagotake ）俗名 黄罗伞、黄蜡伞、黄把伞；二者仅差一字，一是天使，一是恶魔！（图片来源：杨祝良）
与我们食用的 草鸡枞 （ A. caojizong ）相似的 灰花纹鹅膏 （ A. fuliginea ），在1994-2012年期间，引起了350余人中毒，79人死亡。2000-2014年，有89人因误食致命鹅膏（ A. exitialis ）中毒，45人死亡。
致命鹅膏（ Amanita exitialis ）（图片来源：张平）
灰花纹鹅膏（ Amanita fuliginea ）（图片来源：杨祝良）
有毒鹅膏和无毒鹅膏在形态上有细微差别， 无毒鹅膏小菌褶平截、菌柄中空、菌柄基部无球状体；而有毒鹅膏小菌褶渐细、菌柄实心、菌柄基部有球状体。
无毒鹅膏与剧毒鹅膏的形态特点对比（图片来源：杨祝良）
毒菇开会——谁的“毒功”最强
在我国野生菌中，毒蘑菇有400 多种，其中云南有200余种。根据中毒症状和毒素的化学结构，这些毒蘑菇的毒性可分为剧毒和有毒两种。按照常见的蘑菇中毒症状分为：
1. 急性肝损害型：
引起急性肝损害型的毒蘑菇主要是由含有 鹅膏肽类毒素 的一些种类所引起，包括 鹅膏属 （ Amanita ）、 盔孢伞属 （ Galerina ）、 环柄菇属 （ Lepiota ）的一些种类。近80%的中毒死亡是由它们所引起。其中绝大多数为鹅膏菌属的剧毒种类所导致， 误食后潜伏期长，具有假愈期，会导致中毒者急性肝损害，并引起多器官衰竭，病死率高。
注意！不管是可食的大白鹅膏还是剧毒的致命鹅膏，都有“白蘑菇”“白罗伞”的俗名！因此采食这两种蘑菇是十分危险的。
2. 急性肾衰竭型：
急性肾衰竭型毒蘑菇中毒在我国主要由 鹅膏菌属 中的种类所引起，中毒特征表现为 误食后具有8-12小时的潜伏期，中毒者 的肾功能 会受损 ， 表现为急性肾功能损害。
拟卵盖鹅膏（ A. neoovoidea ）（图片来源：葛再伟）
欧式鹅膏（ A. oberwinklerana ）（图片来源：杨祝良）
3. 横纹肌溶解型：
横纹肌溶解型毒蘑菇中毒主要为 亚稀褶红菇 （ Russula subnigricans ），在我国已导致数十人死亡。误食后发病快，患者在1小时内出现症状。开始表现为 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 现象，24小时后， 出现全身乏力明显、肌肉痉挛性疼痛、胸闷、心悸、呼吸急促困难等症状，患者会产生血尿或血红蛋白尿，出现酱油色尿液，生化指标表现为肌酸激酶CK急剧上升，高的甚至会达到数万至十万单位以上。
亚稀褶红菇（ Russula subnigricans ），俗名火炭菌。（图片来源：陈作红）
4. 胃肠炎症型：
引起胃肠道刺激和炎症的蘑菇很多，主要有 网孢牛肝菌属（ Heimioporus ）、青褶伞属（ Chlorophyllum ）、类脐菇属（ Omphalotus ）、鳞伞属（ Pholiota ）、枝瑚菌属（ Ramaria ）、红菇属（ Russula ）、硬皮马勃属（ Scleroderma ）、乳牛肝菌属（ Suillus ）、口蘑属（ Tricholoma ）和粉孢牛肝菌属（ Tylopilus ） 等。
a.长柄网孢牛肝菌（高脚葱 Heimioporus gaojiaocong ）（图片来源：杨祝良）b.苦味粉孢牛肝菌（ Tylopilus neofelleus ）（图片来源：杨祝良）c.粉末牛肝菌（ Pulveroboletus sp. ）（图片来源：曾念开）d.有毒新牛肝菌（ Neoboletus venenatus ）（图片来源：杨祝良）e.毡盖美牛肝菌（ Caloboletus panniformis ）（图片来源：郝艳佳）
5. 神经精神型：
引起神经精神型中毒的毒蘑菇种类较多，可分为四种亚型：
(1) 含 毒蕈 （xùn） 碱 （muscarine）种类导致的神经毒性；
(2) 含 异噁唑 （ě zuò） 衍生物 （isoxazole derivatives）种类导致的神经毒性；
(3) 含 鹿花菌素 （gyromitrin）的种类导致的癫痫性神经毒性；
(4) 含 裸盖菇素 （psilocybin）种类导致的致幻性神经毒性。
a.小豹斑鹅膏（ Amanita parvipantherina ），俗名小满天星。（图片来源：杨祝良）b.球基鹅膏（ Amanita subglobosa ），俗名满天星。（图片来源：朱学泰）c.2012年3月，四川西昌某婚宴200余人中毒，中国疾控中心送检的“牛肝菌”样品（图片来源：杨祝良）d.兰茂牛肝菌（红葱 Lanmaoa asiatica ）（图片来源：杨祝良）e.中华红牛肝菌（ Rubroboletus sinicus ）（图片来源：冯邦）f.华美新牛肝菌（ Neoboletus magnificus ）（图片来源：吴刚）g.粉盖黄肉牛肝菌(白葱 Butyriboletus roseoflavus ）（图片来源：杨祝良）
6. 溶血型：
赭鹿花菌 （ Gyromitra spp. ） 、卷边桩菇 （ Paxillus involutus ） 生食或未完全煮熟可导致溶血型中毒。 误食后症状出现快，一般30分钟至3小时内即出现恶心、呕吐、上腹痛和腹泻等肠胃症状。不久后，溶血的发展会导致尿液减少甚至无尿，尿液中出现血红蛋白以及贫血。溶血会导致包括急性肾衰竭、休克、急性呼吸衰竭、弥散性血管内凝血等并发症。
赭鹿花菌的毒性成分为鹿花菌素，这种菌子的主要特征有： 头部马鞍状，褐色；柄棒状，颜色往往较淡。生于腐木上或地上。
赭鹿花菌（赭马鞍菌 Gyromitra infula ）（图片来源：赵琪）
各种有毒的毒鹿花菌 ( Gyromitra spp. )，主要特征是外形呈脑状或有深皱纹，易与可食用的羊肚菌相混淆。 （戳这里看真正的羊肚菌)
a.毒鹿花菌 ( Gyromitra venenata ) （图片来源：陈贵径）b.毒鹿花菌 ( Gyromitra venenata ) （图片来源：陈作红）c.巨形鹿花菌（ Gyromitra gigas ）（图片来源：高鹏）d.巨形鹿花菌（ Gyromitra gigas ）（图片来源：高鹏）e.球孢鹿花菌（ Gyromitra sphaerospora ）（图片来源：高鹏）f.球孢鹿花菌（ Gyromitra sphaerospora ）（图片来源：高鹏）
7.光敏皮炎型：
叶状耳盘菌 （ Cordierites frondosa ）和 污胶鼓菌 （ Bulgaria inquinans ）。误食中毒后潜伏期较长，最快食后3小时发病，一般在1-2天内发病。表现为“日嗮伤”样红、肿、热、刺痒、灼痛。严重者皮肤出现颗粒状斑点，针剌般疼痛，发痒难忍，发病过程中伴有恶心，呕吐，腹痛、腹泻、乏力，呼吸困难等症状。在日光下会加重。经4-5天（最长15天）后好转。
叶状耳盘菌也叫“毒木耳”，长得和食用木耳很接近，但在水中漂洗时，水会变色，与鸡蛋炒时，蛋会变黑。
a.木耳；b.叶状耳盘菌（ Cordierites frondosa ），俗名 暗皮皿菌、毒木耳（图片来源：杨祝良）
建议全文背诵——安全食菌指南
野生菌虽然美味却也暗藏杀机，然而世上并没有可供准确区分有毒蘑菇和无毒蘑菇的简单办法。云南有900余种食用菌和200余种毒菌，要将这些毒菌从众多野生食用菌中准确区分出来十分困难， 民间识别毒菌的方法往往不可靠、不可信。有的方法常常只适用于个别物种，没有普遍适应性。
关于食用野生菌，有以下建议：
1.远离毒蘑菇需牢记两个金标准：
（1）“头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋的野生菌”一定不要吃！
（2）自己不熟知的菌子不要吃！只吃熟知的食用菌！
2. 不易识别的野生菌一定不要吃！建议到正规的野生菌市场选购野生食用菌，不要自采野生菌并加工食用！
特别说明一点，亚稀褶红菇 ，俗称“火炭菌”，是云南省中毒最严重的毒菌之一，历年来已造成多人中毒、多人死亡事件，原因在于它与俗称“火炭菌”的食用菌 密褶红菇、稀褶红菇 外形非常相似。强烈建议这类菌子最好不要食用。
3. 可食蘑菇和有毒蘑菇真的很难区别：
你会听说有人吃鸡枞中毒。实际上，鸡枞是无毒的，被中毒是因为误食了形态类似鸡枞的毒菌，如几种有毒的 粉褶菌 ( Entoloma spp. )，其形态和鸡枞很相似，因此采食鸡枞要特别小心。
粉褶菌属（ Entoloma ）有的种容易与可食的鸡枞相混淆（图片来源：简四鹏）
有人问吃了山中采的侧耳怎么还中毒了？原因很简单，因为那不是侧耳！大多数非专业人士单看下面的图片大概率看不出与真侧耳的差别，识别野生菌时就不要盲目自信了！
看上去像侧耳的毒菌（毒侧耳 Omphalotus guepiniformis ）（图片来源：杨祝良）
看上去像侧耳的毒菌（毒沟褶菌 Trogia venenata ）（图片来源：杨祝良）
4. 最好不要吃杂菌！
杂菌不易识别，如果同时误食几种毒菌，对身体的危害程度会更大，医疗救治也更困难。
5. 不要轻易相信所谓的“民间方法”去分辨菌子是否有毒！
以色彩、有无汁或断面是否变色、是否生蛆或生虫来判断菌子是否有毒的说法都是没有科学依据的！
6. 菌子一定要煮熟炒透！
云南人最爱吃的见手青等牛肝菌未煮熟炒透会中毒，不仅会产生可能出现“小人国”这种貌似神奇的幻觉，也可能造成极端不适的幻视幻听。
7. 吃菌子最好不饮酒！
酒精可促进毒素吸收，也可能与菌子中的某些物质发生化学反应产生新的毒素。有的蘑菇中含有有毒物质会抑制乙醇或乙醛的代谢而危害人体。
8. 吃菌子中毒必须立即就医
凡是在吃过菌子后，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，都应立即就医。同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院进行观察诊治。
怎么样？这篇野生菌食用指南读下来，是不是已经在毒菇的花花世界里迷乱了？一句话总结，如果你想要品尝汪曾祺老先生笔下的云南野生菌子，一定要去正规的野生菌市场和餐馆！至于亲自爬山“捡菌儿克”，捡着玩、锻炼身体可以，但千万不要食用， 万一中毒，轻者神经错乱看小人儿跳舞，重者可是要躺棺材板板儿！
好好学习，谨慎吃菇！
作者：杨祝良
作者单位：中国科学院昆明植物研究所
（本文于2021年8月10日首发于科学大院，此处略有修改）