近来，便利店渠道在食材的多重应用场景中，表现得越来越活跃。其中最为突出的品类则是鲜食，有观点认为，鲜食是便利店中的超级品类，甚至有人说鲜食是便利店的立命之本。

那么鲜食产品如何成为便利店的超级利器？行业人士如何争夺新的突破点？

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毛利率远高于其他商品

对于“鲜食”概念，三全食品曾经给出定义， 鲜食是指一种以冷藏为主要保存手段的调理食品。

鲜食主要打造两种饮食场景，一是小吃类，比如关东煮、烤肠；二是一日三餐类，像包子等面点、饭团、三明治以及便当盒饭。因此，可以说鲜食所涵盖的产品范畴非常广：包子、面点、玉米、饭团、寿司、三明治、汉堡、糯米鸡、关东煮、便当、盒饭等统统纳入麾下。

在便利店渠道中，鲜食在商品结构中，堪称引流王、盈利王，是强打顾客心智的超级品类，被看作是最重要的一环。

从全球范围看，欧美、日本等发达地区和国家在调理食品的结构上，鲜食的占比较大。但是在我国，由于鲜食产品的保质期短，在流通和销售中损耗大，渠道经营难度高，加之产品品类刚刚起步，鲜食在各类渠道中的占比还相对较低。

然而鲜食产品的市场空间却非常值得食材行业人士关注，有便利店业内人士透露，鲜食商品的毛利率在35%至60%之间，远高于其他商品。数据显示，7-eleven鲜食销售占比达到50%，毛利占比60%。

来源：2020便利店行业发展报告

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便利店纷纷自建工厂、研发鲜食产品

近年来，像7-11、全家、罗森等头部便利店品牌，无一不在鲜食产品上大费心思，产品大战愈演愈烈。

全家的便当，罗森的饭团，7-11的鱼蛋，越来越多的便利店已经拥有招牌产品。直接影响到鲜食的口感与品质的是便利店后方的鲜食供应链系统，自建供应链也已成为业内的统一动作。

中百罗森拥有中百大厨房鲜食工厂，标准化的鲜食产品供应，让产业链更为顺畅。

武汉today便利旗下建起了天翼鲜食食品有限公司，清美便利旗下清美绿色食品（集团）有限公司顺畅对接。今年年初，便利蜂宣布竞买到天津市一土地的使用权，便利蜂将在该地建设中国最大规模的鲜食供应基地，面积达3万余平方米。建成后将按照标准化的生产流程，制作运送到华北门店的鲜食。

北京全家则一直在产品研发上不断推新，2019年，北京全家开发了多款早餐商品，其中单店平均一天卖250个包子，7月份推出的彩虹包系列在个别单店单日最高销量超过900个，此外，在鲜食商品中，还考虑到北方人的口味，开发了许多北方特色，包括立冬的羊杂汤大饼，二月龙抬头吃的祝福春饼，还有玉米排骨粘卷子、红烧肉贴饽饽等应季食品。

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鲜食供应链平台和食材企业争抢入局

今年，专注于鲜食的供应链平台成为资本看好的新通路，4月21日，一站式鲜食供配服务平台叮叮鲜食宣布完成B轮近亿元融资，服务10000+家便利店，连接全国多家大型连锁便利店，提供11大品类300+精选SKU，全程鲜食冷链配送，提供定制化鲜食产品与自有品牌产品的供应。

食材企业也渐渐在鲜食上发力，不再局限于冷冻食品的研发与拓展，比如，去年年底，速冻食品头部品牌三全食品与河南区域的7-eleven达成合作。

石家庄惠康食品有限公司旗下品牌谷言拥有汉堡、三明治、饭团、卷饼、便当5大类产品，共计118个品种，供应苏宁小店、36524等连锁便利店渠道销售。

观察：

越来越多的本土便利店品牌认识到鲜食的重要性，在效仿日系便利店的同时，也需找出一条符合区域特色的新路。比如对区域口味的精准把控，针对口味做差异化、细分化。

每年定期提升商品品质。便利店的消费人群在逐步扩大，不再局限于年轻人，甚至老年人也成为常客。因此，鲜食产品的品质会成为带动销量的重要砝码。