潮汕“豆腐”是指一种夏日清凉解渴传统小吃，乳白细腻、润滑如脂、清香爽口。在暑气逼人的盛夏，过去潮汕城乡的村头路尾，大街小巷，叫卖“豆腐”之声抑扬顿挫，是夏日独有的民俗风情。与这种“潮汕豆腐”与 外地所说的豆腐在内涵上有较大的差异。潮汕所说的“豆腐”只是豆腐家族中的一个小品种。
潮汕人对豆腐的称法和其他地方有所不同，潮汕人所称的“豆腐”是指带汤水的水豆腐，也即外地的“豆腐花”“豆腐脑”。而外地人一般称为“豆腐”的，潮汕称“豆干”；而外地人称为“豆腐干”，潮汕则叫“香腐”。似乎错位了，就像家族里因为子孙婚姻的关系，结果辈分乱套了！
说到豆腐干，就是潮汕香腐就会提到“姑苏香腐”，它是潮州历史悠久的豆制素食小品，已有几百年的生产历史。
对于姑苏香腐的由来，民间流传着两种传说，一则为：传说清乾隆年间，潮州城有姑嫂二人长年吃素，遂探索自制此香腐，后来传开成为庵堂僧尼的斋品和平常人家的食品。因此被称为“姑嫂香腐”，后因文字的传承演变为同音的“姑苏香腐”。但此版本很不靠谱，若是妻子与哥哥合作岂不弄出一个“妻哥xx”出来？妻子和小姨子合作就弄个“妻姨xx”出来？（注:潮汕话中，“妻哥”（音）为好色之意、妻姨（音）为脏的意思）
另一说法：清初时，有江浙游方道士寄宿潮州老君堂中。*浙民江**间擅做香腐，系豆制素食小品，游方道士寄居老君堂时久，把制香腐之法传予堂中道士。且因江苏吴县西南山中有一“姑苏台”，相传为战国时吴王阖闾或夫差所建，由是吴县也称“姑苏”，所以来自姑苏一带道士传来之香腐，有识者遂名之为“姑苏香腐”。
这个说法比较靠谱。清前期，苏州是全国经济文化最为发达的城市。康熙时人沈寓说：“东南财赋，姑苏最重；东南水利，姑苏最要；东南人士，姑苏最盛。”又说苏州，“山海所产之珍奇，外国所通之货贝，四方往来，千万里之商贾，骈肩辐辏”。康熙时，人称“吴阊至枫桥，列市二十里”。乾隆时，当地人自诩：“四方万里，海外异域珍奇怪伟、希世难得之宝，罔不毕集，诚宇宙间一大都会也”。外地人赞叹：“苏州为东南一大都会，商贾辐辏，百货骈阗。上自帝京，远连交广，以及海外诸洋，梯航毕至。”而据史料，潮汕在明末清初与这个繁华的商业都市就有密切的联系，潮汕明清时期的建筑，多受苏杭园林的影响，常以庭院式建筑为主，如澄海樟林的西塘等。这与明清时期海运业的发达而潮汕对外贸易渠道主要是苏杭一带有关。
所以，食品的制作受江浙的影响或者说借鉴江浙的经验是正常不过的事情，况且，江浙一带原本就有“万三猪蹄、姑苏豆腐”一说（注：“万三”指元末明初江浙的巨富沈万三）。姑苏豆腐的做法与江浙一带的豆腐干没什么明显的区别，倒是与潮汕其它的豆腐做法迥异。
姑苏豆腐为“老君堂”传出。据《海阳县志。卷二十七。古迹略二》载：“元妙观即天庆观，在城东街。宋致和年间建，后废。国朝乾隆间建复，今名老君堂”。道教信奉李耳（老子）为教祖，称“太上老君”，故道堂叫“老君堂”。所以，国内许多地方都建有“老君堂”，关汉卿元曲中还有一部《斧劈老君堂》，讲的是李世民夜宿老君堂差点被程咬金干掉，幸亏秦琼搭救的故事。不过，如今潮州的老君堂原址已变成民宅。
上世纪30年代至50年代初，汕头市区有一家“朱顺兴姑苏香腐”颇有名气，产品颇受欢迎，尤其是豪门商贾常用于早餐佐料及饮茶点心，但由于种种原因，姑苏香腐在汕头市场后来销声匿迹，只有潮州依然有生产。
（作者：陈益群）
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