冬天一到，李老头又开始囤菜了。他每次都买很多的菜，做饭的时候还喜欢将绿叶菜炖着吃。这让李大妈和老伴的意见不一，于是她决定听听疾控专家的建议。"专家您好，我老伴每次都买很多的菜，做饭的时候还喜欢将绿叶菜炖着吃。这样做菜是不是不科学？"李大妈疑惑地问道。"您说的这种情况比较普遍，我下面讲一讲：怎么更好地留住蔬菜营养？"专家回答道。专家首先提到了新鲜应季的蔬菜。新鲜的应季蔬菜颜色鲜亮，如同"鲜活"有生命的植物一样，其水分含量高、营养丰富、味道清新。食用这样的新鲜蔬菜对人体健康益处多。蔬菜的放置时间过长，不但水分丢失，口感不好，有些营养素也减少了。而且，蔬菜发生腐烂时，还会导致亚硝酸盐含量增加，对人体健康不利。因此，蔬菜，尤其是绿叶蔬菜最好当天购买当天吃，储存最好不超过一周。接下来，专家提到了蔬菜生吃的好处。
适合生吃的蔬菜，也可作为饭前饭后的"零食"和"茶点"，既保持了蔬菜的原汁原味，还能带来健康益处。比如西红柿、黄瓜、生菜等蔬菜可在洗净后直接食用。然后，专家强调了合理烹调的重要性。加热烹调除了改变食物口感和形状外，也会造成维生素的破坏，在一定程度上可降低蔬菜的营养价值。所以要根据蔬菜特性来选择适宜的加工处理和烹调方法，尽可能地保留蔬菜中的营养物质。首先，我们要记得先洗后切。尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多，所以要记得先洗后切。洗净后尽快加工处理和食用，最大程度地保留营养素。其次，水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）对热敏感，加热时间过长、温度过高都会增加营养的损失。因此，在烹调时要掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更"保持营养"。水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善口感，对老年人尤其有益。
此外，急火快炒可以缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜，如四季豆就需要充分加热，以分解天然毒素。最后，已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜一起吃。现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为维生素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌作用增加亚硝酸盐含量。除了以上注意事项，专家还给出了两个额外的建议。首先，腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜。腌菜和酱菜是一种储存蔬菜的方式，也是风味食物。但是在制作过程中，会使用大量食盐，还会导致蔬菜中的维生素损失。因此，腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜。少吃腌菜和酱菜，也有利于降低盐的摄入。其次，在食用一些碳水化合物含量较高的蔬菜时，要减少主食量。土豆、芋头、山药、南瓜、百合、藕、菱角等蔬菜的碳水化合物含量很高，相比其他蔬菜提供的能量较高。因此，在食用这类蔬菜时，要特别注意减少主食量。
通过听取专家的建议，李大妈对于如何更好地留住蔬菜的营养有了更清晰的认识。她决定以后在选择蔬菜时更加注重新鲜应季、合理烹调，同时减少腌菜和酱菜的摄入。这样，她家的菜肴不仅会更加美味，还能更好地保留蔬菜的营养价值。参考文献：[1] 中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）.人民卫生出版社，2016.[2] 中国营养学会.中国居民膳食指南（2016科普版）.人民卫生出版社，2016.