江苏淮安有一家做了5年主打淮扬菜品类的中餐品牌 【淮安宴】 ，原来业绩还不错，为了寻求更大的发展空间，开始对品牌进行扩张升级。 第二家门店，不到一个月，单店日均营业额5万，营业额较一店相比提升30%，餐餐爆满！桌桌需要预约，否则没有座位！
而它在品牌升级中的成功经验，又有哪些是值得餐饮人参考学习的呢？跟随小编，一起走进【淮安宴】。
名称：淮安宴
区域：中国东部区·江苏淮安
出品：淮扬菜
设计公司：大石代场景化餐饮空间设计
【淮安宴】品牌升级4步走：
·深化品牌心智认知： 聚焦“品质化聚会型淮扬菜品牌”；
·扩大市场份额及地位的提升：两种途径， 一、单品牌连锁化发展，二、多业态多品牌或者单品类多品牌发展；
·强化爆品战略，实现品类差异化竞争： 淮扬菜品类尚未有强势品牌占据，爆品在混战品牌中为消费者提供了一个选择你的理由；
·场景化体验提升消费价值： 场景化的沉浸式体验成为了其聚焦品牌特征、屏蔽竞争对手、收割更大市场利润的有利抓手，也是品牌爆发最快最直观最有效的获客利器，尤其在短视频等自媒体以及颜值当道的“体验时代”
一、
深化品牌心智认知
聚焦品质化“聚会型”淮扬菜品牌
如果说，一二线城市快节奏的生存环境，促使餐饮2-4人桌日常就餐成为主流，那么，三线以下城市，相对较慢的生活节奏和方式，让熟人亲朋的线下聚餐属性尤其突出，圆桌聚会需求在中餐市场尤其明显。
三线以下城市，千平中餐大店收割客群的能力更强。
另一方面，中高端餐饮的泡沫已被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而消费者聚会宴请需求依然存在。伴随着新中产的崛起及升级的消费需求，聚会型的中餐品牌才是满足的其供需的最终归宿。
同时，大众点评数据也显示，近年来，海鲜酒楼、商务餐厅等宴会型中餐，门店增幅高达300%。
2020年疫情过后，一边是积累了大量的社交与聚会需求，一边是中餐品牌佼佼者们较强的抗风险抗压能力，聚会型需求热度不减，聚会型的中餐品牌表现亮眼。
▲ 图片来源：视觉中国
【淮扬宴】单从品牌名称中，就能体现其聚会型餐饮属性，并在品牌VI等广宣系统中，重复和强化“宴”的出现。
而结合市场趋势及消费习惯等，在此次空间布局的餐位设计中，6人桌9张，8人桌7张，10人桌6张，12-16人桌4张，6人以上圆桌占比87%，承担93%以上的接待量。而通过场景化的设计，即有效保证体验和私密的同时，又实现空间利用率以及产出比的最大化。
二、
强化爆品战略
实现品类代表性品牌的目的
定位理论中强调，人们的心智是靠概念记忆的，而且心智容量有限，必须有一个简单的概念进入到顾客大脑，创建认知。
淮扬菜作为一个大品类，尚未有一个品牌占据领导者的地位，那么品牌就要想办法利用这个最大的战略机会，占据整个品类，用品牌代表一个品类。
如何抢占？ 最快捷的方法是，找到品类的特性或者一个代表产品，可以把这个单品当做帮助品牌建立认知的产品，也叫战略产品。它是品类代表菜，但绝不能单纯将其理解为单品定位或爆款定位。
【淮安宴】品牌创始人戴总，早上五点出发，几乎每天要到乡下选购新鲜的食材，在打造“精致淮扬菜”的产品主义道路上，可谓坚持不懈，矢志不渝。
但在品类领导者的认知占领之中，“精致淮扬菜”是其让消费者清晰地知道“我是谁”的关键问题。而“软兜长鱼”的爆品战略，是聚焦细分品类的落地执行，让一道菜进入消费者心智，让一道菜成为淮安淮扬菜的代表，简化认知与推广的教育成本。
“软兜长鱼”需要满足代表性品类菜品的几个特点：
1、菜品的历史与地域文化特色鲜明；
2、具有普选型，可以做到桌桌必点；
3、价格不能贵，否则只服务商务人群；
4、在淮安具备普遍的认知度；
5、菜品的制作过程具备表演性；
但“软兜长鱼”无论从菜品名称、标准化、包装，还是宣传、推广等方面都仍有待升级，同时也有待市场的检验。
三、
借势场景化体验提升消费价值
成为品牌爆发最快最直观最有效的获客利器
1）场景化大势所趋，餐饮品牌如何靠体验赢得市场？
品牌是多维打造的产物，为了激发顾客的消费欲望，口味、产品、服务等抛开不说，消费者从看到餐厅开始，就需要一个用以烘托整个品牌的合适的“场景”，而这个合适的“场景”由多个“场”组成，且每个“场”并非完全单独存在，此外，还要将品牌的产品定位、文化、情感元素等融入到场景之中。
2）场景占位，锁定目标客群审美
“消费场”“生活场”幸福感的氛围售卖
餐饮品牌注重塑造场景体验，也需要注重场景体验必须深耕品牌的目标客群，围绕特定的人群，深度分析他们的生活方式、品味喜好、审美倾向等，并以此来塑造核心人群喜好的线下场景化体验，即场景占位。
【淮安宴】位于三线城市，又锁定百姓聚会，故而在场景体验的呈现中，既要有烟火气营造繁荣热闹、接地气的“消费场”、“生活场”，又要有映射小城人民美好生活的“品质场”。
暂且不论明档“消费场”“生活场”在经营学中的产品售卖与坪效功能的设计，最能驱动售卖产生以及聚集人气，感受美好的潜在价值，在于仿街道、院落形式的幸福感的氛围营造。
城市的烟火气让人充满幸福感，烟火气浓缩在菜市场里、街道里、小院里，它们最能反映了老百姓的世俗美学，这种世俗的民俗的文化美学的设计直接影响消费者的幸福感等情绪情感的知（受）力。
3）“品质场”是升华品质生活的体验投射
一方面是，场景化体验深度演绎消费者对美好品质的向往，另一方面是，利用场景化的设计解决原有物业的空间缺陷。
首先，由于厨房所在区域是固定且较为靠后，位于餐厅中部，致使消费者从入口进入明档区动线较远；
其次，在近1000平米的空间内，场景化的街院布局，如何实现效益最大化与视觉沉浸式体验的平衡。
空间设计试图通过场景化的手法解决这些难题。
1. 入口门厅处，架桥—设亭—穿廊。石板拱桥、青松对酌、飞檐流雾...在满眼皆景的行进过程中，一方面，使消费者从体验的心理层面上主观缩短动线距离；另一方面，透过石桥与连廊开放性的通道，人来人往，光影交织的明档，吸引消费者的探寻，而动线则呈现出曲折后的节奏韵律之美。
2.空间布局中，多利用园林透景、框景等造景手法，解决视线封堵的问题。
造型各异的门框，窗框，甚至一株树，一处景观，选择性地摄取空间景象，使景外有景，象外有象，空间景物不尽可观，平淡间有可取之景，既丰富了观景方式，又增加了体验趣味。
