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无梦就无望
无望则无成
生活也就没兴趣
叛军集结
玥食记带你畅享比利时法兰德斯大师级盛宴
一如夏日雨天的模样，东华门外满地的呢喃细语，屋檐上滴答的雨滴落入护城河内。在这个7月，TRB Forbbbdien City餐厅迎来了的第二位到访的叛军大厨，Koen Verjans。
大厨科恩非常年轻，但是已经掌舵米其林一星餐厅Innesto。任何的成功都不是偶然，除了曾经在多家米其林星级餐厅磨练自己的专业外，科恩也在潜心研究属于自己的一套风格。
这次来京做客，大厨科恩为大家专程奉上了地道的比利时大餐。小编带大家一睹为快~
LUNCH
- 前菜 -
Lobster / Tomato / Basil / Sweet and Sour
龙虾 / 番茄 / 罗勒 / 酸甜调味
（Esate Riesling Qba Dry Mosel , Germany ,2014）
点评：前菜的口味是酸甜口，龙虾肉质较紧，口感嫩滑细致，搭配的彩虹番茄和罗勒叶在一定程度上增加了龙虾饱满的口感。
- 副菜 -
Cod / Green Asparagus / Young Spinach / Lemon Verbena
鳕鱼 / 绿芦笋 / 嫩菠菜 / 柠檬草
（Tahuna Sauvignon Blanc , New Zealand , 2016）
点评：鳕鱼的肉质紧实弹牙，表皮煎制的恰到好处，较为酥脆。绿芦笋与汤汁相辅相成，搭配的海藻脆饼像儿时的虾片，非常有回忆感。
- 主菜 -
Wagyu / Aubergine / Potato / Onion
和牛 / 茄子 / 马铃薯 / 洋葱
（Bodegas Roda Sela , Rioja , Spain ,2011）
点评：和牛的熟度由大厨推荐，肉质非常柔软细腻，可见大厨厨艺了得，搭配的茄泥增加了和牛口感层次。炸马铃薯非常的香脆。整体感觉非常棒，推荐！
- 甜点 -
Passionfruit / Tonka Beans / Chocolate / Coffee
百香果 / 零陵香豆 / 巧克力 / 咖啡
（Teations , Moscatel ,Ribera del Júcar , Spain , 2014）
点评：这道甜品非常适合约会的情侣，百香果的英文解释有热情和恋情的意思，搭配的巧克力也一直被人们称作“有恋爱的感觉”。咖啡的浓郁和蛋白霜的入口即化，再加上点缀的冰淇淋，整体回味甘甜。
大厨科恩凭借着对美食文化的热枕与痴迷，将创意、改良和匠心带入了厨房，他希望能够将正宗的比利时美味带给尝到的每一个人。整套菜品的味道正如科恩所希望的那样，口感爽脆柔软，清淡却不失食材本身滋味。透过专业与专注，让所有味道达到了平衡和感动人心的刚好。
有幸在用餐当天
小编采访到了百忙之中的大厨科恩
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独家专访
Q：感谢您在百忙之中接受我们的采访，您力求简单和让顾客感到用餐惊喜之间完美的平衡，让所有的味道都是和谐的，那么您来到中国后，哪些食材深受您的喜爱？您又是如何去运用它们创作菜品的呢？您有没有最常用的食材呢？
A：我来中国后的第一件事就是去市场，去看看中国市场有什么好的东西，分辨后我才能发现一些不一样的东西。中国的黄瓜虽然和比利时的黄瓜一样，但是中国的黄瓜味道会很特别，很新鲜，很不一样。在去市场找食材的过程中，通过不一样的食材，来激发做菜的灵感。
Q：任何成功都不随便，任何的坚持都不简单，您在米其林星级大厨的道路上付出了很多辛苦与努力，您认为您所创作的菜品与其他欧洲菜相比最大的区别是什么？来了中国后，您所创作的菜品有什么本土化的改变吗？
A：我们会追求更好的，因为是一个很年轻的厨师团队，希望能够做一些菜品匹配年轻人的口味，所以选用的都是新鲜的食材，就像这次菜单里的龙虾、鳕鱼等海鲜。我很少用浓重口味的食材，像黄油或者奶油。做的口味都比较清淡，这也是区别于欧洲菜品的地方。关于本土化的问题，在来中国之前我就有考虑，我会选用和我在比利时餐厅工作时同样的酱汁、甜点以及服务标准为中国顾客带来最原始的比利时美食体验。让中国顾客感受到最正宗的法兰德斯美食。在来到中国后，我也在尝试如何把中国好的元素加进去。
Q：在美食的世界里，每个人都有不同的感悟，每一位大厨的创作风格都是不尽相同的，有许多食客形容您的技艺就如同在餐饮界已呼风唤雨多年的大师，您是如何看待自己现在的成就？
A：我和我们的厨师团队每天都尽最大努力给大家提供美食。虽然每天工作也会很辛苦，但是我们之间会相互督促相互鼓励。因为口味因人而异，有些时候顾客对我们的菜品不感兴趣，我们就会做更多的努力，开发出更多新的菜品，让每个人都感觉到与众不同的同时，对我们的厨艺留下深刻的印象。
Q：一个在生活中对自己本身有严格要求的人，能够折射他对于工作的态度，我们了解到您现在在掌舵Innesto餐厅，并且深受大家的喜爱，您是如何在把您所学到的技巧，巧妙的转化成了一个全然自我的风格呢？
A：首先，我先在专业的厨师学校完成了2年的学业，之后开始在餐厅工作，跟米其林星级厨师共事的时候，从他们身上学到了很多，然后大概在7年前，我开了自己第一家餐厅Innesto，当时的菜单上都是从学校跟大厨学习的菜品，之后在一年半到两年的时间内，我们对菜品进行研究与创新，逐渐开始形成自己的风格、特色，顾客对餐厅现在的菜品都十分的认可。
Q：我们了解到您现在已经是两个孩子的父亲了，在日常繁忙的工作当中，家庭会给予你创作的灵感吗？
A：实际上，孩子的出生并没有给我带来灵感或启发。但他们却是鞭策我，以及让餐厅往更好方向发展的动力源泉。我有好的事业，贴心的妻子，更希望将来孩子们能拥有更好的人生，这也是我早起晚归的原因。我希望自己能有更多的时间陪着孩子一同成长。
Q：作为叛军大厨，您凭借着对美食文化的热枕和痴迷，在美食界以开放的心态探索着最特别的味觉搭配，那么在日常生活中，您有过什么反叛的小经历能和大家分享吗？
A：哈哈，这说来话长了。反叛的经历，其实这也是我成为厨师的原因，在学校的时候，我觉得我并不是老师眼中的好孩子，我不听讲，我不太遵守规章制度，也不会在意家庭作业。我只做我想做的，我有一个聪明的头脑，我虽然不怎么学习，但是成绩不错。之前我学习的并不是烹饪专业，那时候没有什么目标，但是常利用周末的时间去餐厅打工赚钱，在这个过程中，我慢慢开始对厨师行业感兴趣。一开始我把这个想法告诉父母时，他们以为我只是一时兴起，但是后来，我只用了两年的时间就完成了厨师所有的学业，最终如愿拥有了自己的餐厅。
Q：最后一个问题，每个人都有自己的兴趣爱好，我们在ins上有看到您踢足球的照片，想必您一定很喜欢这项运动，能跟我们分享一下您是怎么跟足球结缘的吗？有什么运动的心得吗？
A：大概十四五六岁跟大学的时候，我非常迷恋足球。但是当我开始从事厨师行业的时候，足球这个兴趣被我放到了一边，因为下厨与学习占据了我一天大部分的时间。现在闲暇的时间，我会陪孩子和妻子，也没有太多的机会接触到足球。但是等过几年孩子长大了，如果孩子对足球感兴趣，或许能有机会再把这个爱好捡起来。
这个7月
让我们在TRB Forbbbdien City
与比利时法兰德斯旅游局一起
和叛军大厨科恩
探索正宗比利时味道
*温馨提示：大厨科恩到京时间为7月5日-9日，想尝到大厨科恩创作的难忘味道的朋友，不要错过~
来访的第一位叛军大厨villi的采访链接戳这里：
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