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本期行业资讯：
一个人的火锅：丰俭由人、想吃啥吃啥、味道不错、流派很多种——麻辣烫！
主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
图文 | 源于网络，如有侵权可联系删除
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从街边地摊走出来的麻辣烫，成为了一个人的火锅盛宴！
麻辣烫发源于四川，随后在东北范围扩大发展并逐渐覆盖到全国范围内。根据不同地域的口味和特色，麻辣烫也呈现出不同的形式。
在其发源地四川，麻辣烫多是麻辣味型，有带汤的和干拌多种形式。 四川麻辣烫多是将食材涮烫熟之后浇上麻辣的汤汁，口味麻辣刺激。 现在更是创新出盘盘麻辣烫：用簸箕装菜、端搪瓷盘上桌，荤与素搭配展现地道重成都味。
近年来，我国麻辣烫品类发展迅速，形成了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫“双雄争霸”的竞争格局，中腰部品牌一度较难突围。可是，随着 以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌逐渐崛起 ，麻辣烫品类的竞争格局正在生变。
全国麻辣烫的市场规模由2016年的约 968亿元 ，增加至2019年的约 1306亿元 。受疫情影响，2020年全国麻辣烫市场规模缩小至 1142亿元 ，但2021年又反弹至1291亿元，同比增速为 13.0% 。
我国麻辣烫的市场规模在疫情期间仍保持正向增长 ，跟外卖市场扩容有很大关系，由于麻辣烫食材丰富、价格实惠，所以其一直也外卖是小吃快餐赛道的重要构成部分。
疫情期间，由于餐饮堂食受限，适合外带外卖的小吃快餐品类受到的影响相对较少，比如麻辣烫。据大数据， 全国麻辣烫外卖市场规模 由2016年的约55亿元快速上升至2021年的 438亿元 ，年复合增长率为 51.4% ，2022年达到了 450亿元 ，约占麻辣烫整体市场规模的 35% 。
与此同时，麻辣烫在2022年的话题热度也在不断升温。抖音指数显示，从2022年1月至2023年3月， 麻辣烫的抖音指数呈上升趋势，或能在一定程度上体现出消费者对麻辣烫的关注度在提升。
在麻辣烫消费者的消费评价词频中， “味道赞”“服务热情”“食材新鲜”“菜品健康” 出现的频次较高，其次才是“性价比高”“价格实惠”。可见，消费者对麻辣烫的关注度已经逐步从价格转移到食材以及体验等层面，对麻辣烫门店的食材品质和服务提出了更高的要求。
快速化发展
麻辣烫可选择性强，食用方便快捷，是很多消费者就餐的首选项目之一。并且随着消费喜好的转变，麻辣烫市场也在不断进行自我升级，产生了多种经营模式， 除了连锁品牌门店，还有很多街头形式美食摊点的流动经营，背后是庞大的消费顾客群体支持。 其口味也在不断改善适应市场变化，除了麻辣、骨汤这类传统口味之外，还研发出藤椒、冬阴功等新口味，以满足更多的消费者需求。
食材供应、制作流程、加盟体系的标准化程度始终影响着麻辣烫品牌的发展，拥有 “严格、系统、完善的标准化体系是品牌得以长远发展的制胜利器” 。
因此，众多麻辣烫品牌纷纷开始考虑完善自己的供应产业链，实现标准化经营和管理。行业龙头品牌“杨国福麻辣烫”就建立了标准化的食品加工厂，统一配送涮羊肉、调料产品、调料包等原料食材，加盟流程也趋于正规。
国内麻辣烫市场正在不断崛起，行业内部也在不断发展完善，品类赛道的竞争也日趋激烈。
杨国福麻辣烫四川拥有自己的研发和制造中心，能够根据消费者的口味变化不断地更迭配方，满足数万家加盟店的调味品需求；同时还在今年2月向港交所提交了招股书，剑指资本市场，未来前景不可估量。
阶段性问题
麻辣烫产业正处于蓬勃发展的黄金阶段，但繁荣的背后也存在着部分问题，或许只有攻克这些难题，整个产业才更好更快地发展：
一、行业整体产业化、品牌化较为落后：
除了大家所熟知的几家麻辣烫品牌，其他麻辣烫门店都较为分散，且缺乏自己的品牌形象和特色，甚至多为独门小店、夫妻店类型。有数据表明， 2020年麻辣烫门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9%。
行业未能形成更多大规模、产业化的品牌，对于后期品类在全国甚至全球范围内推广和发展有所影响。
二、行业品牌规模发展不充分，供应有短板：
麻辣烫看起来门槛极低，但要做出成绩，对供应链要求极高。目前，全国麻辣烫产业并无独立供应链，仍需要依托于火锅，双方在冻品、酱料、汤料等需求上几乎雷同。而干货、新鲜蔬菜等主要产品类别，又因各地的饮食习惯、季节性差异，导致很难标准化统一采购。
如今，麻辣烫行业内只有龙头“杨国福麻辣烫”斥资数亿元建设了自身的供应链工厂。缺乏标准稳定的供应链体系，是阻碍行业向前发展的最大难题。
三、部分客单价低，行业整体形象平价化：
在大众的广泛认知中，麻辣烫是以价格优惠、口味亲民取胜，且大部分麻辣烫店都以路边摊、小门店的印象出现在消费者心中。这是麻辣烫品类获得大众认可的原因所在，但同时也是导致麻辣烫品牌化、品质化发展举步维艰的难点所在。街边大部分麻辣烫品牌客单价基本在20元左右徘徊，在整体客单价难以升级的情况下如何扩大发展将成为麻辣烫品牌持续研究的问题。
不过， 麻辣烫如今已经是确确实实的千亿产业 ，许多品牌也在食材、味型、品牌打造甚至健康饮食上下苦功。有专家表示， 麻辣烫的消费市场会继续分化，产品品类会进一步细化，会有更多的创新特色品牌和地域性代表品牌出现。
纵观市面上的麻辣烫门店，菜品种类非常相似，口味上也甚少差异， 基于麻辣烫的丰富菜品基因对于麻辣烫的各类原料进行革新，或是麻辣烫品类的进化方向之一。
无论是聚焦某种食材并以此为主打，还是对现有的菜品进行升级迭代，融合地方小吃特色，均是对于菜品的创新性尝试，也是 实现差异化突围 的重要策略。
主编：严龙
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