俗话说：民以食为天。说到吃，咱中国的饮食文化绝对是历史悠久，以烹调精美、味道独特誉满全球。其实饮食文化是国家文化的外在表现之一，中国在先秦时期，饮食之礼，就是礼制文化的重要内容之一。孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”。唐宋以来，中国的饮食烹调技术日益成熟。
北京在辽、金、元时代，饮食有北方游牧民族特色。明*开代**始，逐步发展了有北方特点的帝都饮食文化。清代的统治者虽然是北方少数民族，但由于他们接受汉族文化，所以清代饮食文化具有满汉合璧的特点并逐步满汉合流，甚至出现了大量的以鲁菜口味占压倒优势的餐饮名店。
清代北京的餐饮名店可分为饭庄和饭馆两类：饭庄兴盛于清晚期，一般都叫“某某堂”。后世流传的 “清末八大堂”其实起源很晚，并不可靠。根据统计分析及记载，当时较大的饭庄起码有9家，根据知名度的高低依次为：福寿堂、天福堂、福隆堂、庆和堂、隆丰堂、聚寿堂、会贤堂、聚宝堂、惠丰堂。
其中以开设在金鱼胡同的福寿堂最为著名。这类饭庄以承办各衙门年节公宴和各个宅门红白喜事、做寿庆典为主要营业项目，一般不设散座，不招待一般散客。服务对象主要是王公大臣、达官显宦、富商巨贾，如隆丰堂专做王公府第生意，庆和堂做内务府司官买卖。这类饭庄多属山东菜系，大型饭庄资金较为雄厚。其规模一般都有几个四合院，室内陈设讲究，能够同时开出几十桌席面，大一点的还有戏台，可供演戏和上百人看戏。
饭庄有“热庄子〞和“冷庄子〞两类：热庄子一般较大，平时也接待贵宾性顾客，有固定厨师，平时也开火。比如福寿堂等7家饭庄，即属此类。冷庄子，主要是一些供一般人家办红白喜事的饭庄，规模相对较小，平时不开火，有人预订酒席才临时张罗人手，开火备办酒席，菜肴精粗不一，难尽人意。
随着时代的演进，人们风俗习惯的改变，饭庄的生意日益衰落，今天均已不复存在。只有惠丰堂一家仍然以“北京老字号”在营业，但也只是一家普通的经营鲁菜的餐馆，已没有了昔日大饭庄的风范。
饭馆要比饭庄低一级，在建筑规模上，没有饭庄宽敞、气派，房间雅座远比饭庄少，也没有戏台，一般设有散座，而且灶间一般设在进门左手处。饭馆一般不称“堂”而称“楼”、“居”，或“馆”、“园”、“斋”等。“楼”的规模相对大一些，一般经营鲁菜系，“居”的规模相对较小，以经营某种特色菜肴而闻名。
“楼〞的主要顾客，是满族贵族和居住在北京的北方汉人，而有的“居”却因为经营南味菜肴，而成为南方籍京官经常宴集的场所。据记载，当时北京“楼”字号饭馆著名的有东兴楼、泰丰楼、庆云楼、正阳楼、致美楼等，其中以开设在东安门内的东兴楼最为有名。由于同是经营鲁菜，服务对象近似，但又不能包办大型公私宴会，所以整体规模不如饭庄。
与饭庄的衰落相反，“楼”字号饭馆在民国后反而兴盛起来，陆续开设了春华楼、新丰楼、萃华楼等名店，经营的菜品也不全是鲁菜，以致有“八大楼〞之说，有的至今仍在营业。
“居”字号饭馆以开设在宣武门外半截胡同的广和居年代较久。据说开设于嘉庆年间，历来是南方来京的官员和文人雅士随意小酌的好去处，曾受到张之洞称赞，并多次见于文献记载。菜品中的潘鱼、吴鱼片，颇受南方顾客欢迎。
其次是福兴居，被《清稗类钞》列于“居〞字号饭馆的首位，还有万福居、同和居、东兴居、义胜居等，也都是二三知己随意小酌的场所。另外，西四北的柳泉居、缸瓦市的砂锅居，都曾是朝臣们散朝后议事的地方，砂锅居更是以经营满洲猪肉菜肴烧燎白煮而闻名京城。
砂锅白肉
三不沾
当时的饭庄、饭馆虽以鲁菜居多，但“京调之法，各有特长”，同一菜品每个饭庄（或饭馆）都会做出有自己的风味，并不雷同。同时，为了赢得顾客，各家都有自己拿手的好菜。福寿堂的“翠盖鱼翅”、会贤堂的“河鲜冰碗”、庆和堂的“桂花皮炸”、东兴楼的 “烩鸭条鸭腰加糟”、泰丰楼的“鸳鸯羹”、正阳楼的螃蟹、同和居的“三不沾”、砂锅居的白肉，再加上前面提到的广和居的潘鱼、吴鱼片，都让人大快朵颐。
晚清时，北京较为有名的餐馆，并非只有“堂”、“楼”、“居”三类，比如前门外的致美斋，也比较有名。另外，有些地方虽非餐馆，但也兼营餐饮供应，如宣武门外的畿辅先哲祠和长椿寺，也是可以宴客的场所。
致美斋的四做鱼
当时，鲁菜占了北京餐饮业的绝对优势，其他菜系只能占很小的市场份额。稍微多一点的是江浙口味的南方菜，除了广和居外，打磨厂经营南味菜肴的三圣馆也很有名。还有前门外经营河南菜的厚德福，也有不少人光顾，他们的菜品 “铁锅蛋”更是风味独特。后来为北京人熟悉的淮扬菜、川菜、粤菜，因为不符合当时人的口味，都还没有在北京安家落户。
厚德福的铁锅蛋
此外，晚清北京还有几家特殊的餐饮名店值得一提：一是便宜坊烤鸭店：“京师美味，莫妙于鸭”，清代吃烤鸭（当时称“烧鸭子”）已成时尚。经营烧鸭的饭馆，以开设于明代的便宜坊最为有名。当时，全聚德的名气远不如便宜坊大。
二是清真餐馆鸿宾楼：清代北京居住着大量回民，牛街等处更是回民聚居区。因此，当时有不少清真菜馆，其中最著名的就是鸿宾楼，其次元兴堂、西域馆、庆宴楼也常有达官贵人光顾。同时，正阳楼的烤肉，以肉片切得极薄而著名，也可以算作经营清真菜的名店。
鸿宾楼的红烧牛尾
三是供应素菜的“三寺一庵”：清代北京人多信佛，有的人（大半是宅门里的内眷）常年吃斋或吃花斋（即每月固定几天吃斋），因此素菜斋饭的供应，也是晚清餐饮的一个特色。但是，当时北京没有素菜馆，于是一些佛寺就以备办素席而闻名。主要有法源寺、拈花寺、广济寺和三圣庵，俗称“三寺一庵”。当时，大的佛寺大都与各个宅门交往甚密，每逢年节和浴佛日，都会给宅门送去素菜、素点心，宅门也会回报以不菲的香资。
四是供应西餐的六国饭店：清代末期，欧风东渐，西餐也传入北京。光绪三十一年（1905）六国饭店建成后，外务部的官员有时在那里宴请外国驻华使节，满汉达官贵人也纷纷来此吃“番菜”，品尝洋味。六国饭店成了北京新型的餐饮名店。
未完待续
北京地域文化学习摘记之饮食文化——庄、馆、楼、居、斋。侵删。
图片来自网络。
#北京##历史##北京头条##吃在四海八方##吃在中国##饮食#