在街巷遍布美食的广州，
历史悠久的长寿路
是不少“老广”大快朵颐的好去处。
位于长寿东路的坚记面食店
更是饮食店中的“佼佼者”。
凭借简单的装潢，
十几块不等的价格，
门口还放着供零售的伊面面饼，
以及坚持传统烹饪工序和配方的初心，
坚记自1956年开业以来就屹立不倒，
更在今年6月登上“必比登推介”，
荣获米其林颁布的特别奖项“传承匠心奖”。
58岁的林肖芬是坚记多年秉承传统烹饪工艺的见证者和参与者。1981年，她进入坚记工作。在女性职员不被看好掌握关键烹饪技术的情况下，经过不断的学习和历练，她从普通的洗碗工，晋升为经理，再到如今的法人代表和掌舵人。
坚记如何传承匠心？年逾半百的坚记有什么不为人知的奋斗故事？近日，记者走进这间老店，了解其背后坚守多年的初心。
起源：阿坚挑扁担沿街叫卖 “坚记”招牌沿用至今
说起坚记，其遵循传统烹饪工序和配方的伊面、鸡蛋面一直为人称道。但坚记的创办历史，却甚少人知晓。
据不少老街坊介绍，20世纪50年代初，广州人阿坚在长寿东路一带挑着扁担卖伊面和鸡蛋面，后因良好出品积累口碑，于1956年领取牌照，开起了坚记面食店。
之后，历经公私合营等国家经济改革，坚记隶属于荔湾饮食服务公司一直到2000年。“‘坚记’招牌一直沿用至今，但听说创始人阿坚在上世纪60年代末出了意外，没能继续见证面店的发展。”58岁的坚记老板林肖芬说。
1981年，因为母亲是国营企业职工，按照当时的国家政策，林肖芬被分配进入坚记工作。从洗碗工做起，一洗便是2年多的时间。“面店不像大型酒楼，入职时没有专门的入职培训和轮岗制度，加上当时经理也不看重女性职员，关键技术全由男性掌握。”
这激起了林肖芬的学习欲望。她告诉记者，为了“偷师”，她在厨房洗碗时也多留心眼，暗自观察打面、炸面等做法，经常借着帮忙打开面粉包装袋等理由，留在打面工场，但也曾试过被当时的经理厉声斥责：“出去，这里不是你待的地方。”
尽管没有正规学习过，林肖芬却不会放过任何一次实践机会。有一次，经理临时叫她顶替炸面师傅，不料火候太猛，一倒面条进锅就溅出了半锅油。“当时物资不多，经理不停说‘请我这个员工好贵’。”林肖芬笑着说，后来她才知道要在热油的基础上加几勺冷油，先放一小条伊面试温度。
之后，林肖芬买来小礼物，私底下向师傅“交学费”学习。“只有让更多员工掌握烹饪工艺，不被某个师傅“垄断”，坚记才尽可能保持优质出品。”
艰难：受新式面冲击 生意锐减1/3
20世纪90年代，林肖芬因为人踏实、工作认真，晋升为坚记的经理。“当时其实心理很慌张，经常想女人做经理能否处理好各种杂务。”然而，从原料的货比三家，到店里的保险丝、制面机器，甚至是沟渠出现问题，林肖芬边做边学，“硬着头皮”一一妥善应对。
不过，市场环境的快速变化，让她曾对传统烹饪工艺有过动摇。1993年，随着荔湾广场开始施工，原区域的密集式住宅的居民外流，加上香港的车仔面等新式面进入内地市场，坚持传统烹饪工序和配方的坚记遭到了极大的冲击。
“生意一下子锐减了1/3。”林肖芬回忆说，一时间，长寿路一带开张了不少以贩卖新式面的小吃店，有的甚至以半折、七折的开张优惠吸引食客，因此曾有朋友建议坚记跟随潮流，迎合食客的口味偏好。林肖芬对此也迟疑过，但拿不定主意，转而询问员工们的看法。
“我们不加！员工每天早餐和下午茶都会吃店里的面条，加了添加剂后，谁能保证不会对身体带来影响？”听到员工们的心声后，林肖芬顿时觉得释然，“只要还能吃上一口饭，坚记会坚持当天的面当天做，没有添加剂，只靠原材料。”
然而，这样的坚持也曾受到食客的不理解。有一次，一位男顾客吃了一口面后拍桌子投诉，批评坚记的面没有弹性，又因为吸汤水变得膨胀。对此，林肖芬只好回应“面条由面粉制作，没有任何添加剂，都是最原始的口感，而汤面放久了不吃自然会吸水，但保证坚记的面绝对有益于身体。”
此外，也曾遇上外地游客因为地域文化差异，误以为“加了醋的鸡蛋面变馊”或“鸡蛋面竟然没有鸡蛋”等等，林肖芬哭笑不得外，只好耐心进行解释。
长寿东路上，旧的面店关张后又迎来新的一批，而坚记却坚持传统做法，渐渐熬过了那几年的市场颓势。
传承：接手经营 保留传统烹饪工艺
2000年，随着国家进行经济改革，林肖芬拿着过去十多年的积蓄，买下坚记的经营权和租赁权。对于林肖芬而言，除了保留原有员工，更重要的是延续传统的烹饪工序和配方。
如今，店里依旧供应伊面和鸡蛋面，而最受欢迎的品种莫过于云吞面、猪手捞面和牛腩捞面。
林肖芬介绍，伊面的制作，是将鸡蛋、面粉、水捣成面，煮熟后再炸成面饼，油炸时注意控制好油温；鸡蛋面的制作不用油炸，但在常见原料上添加相应比例的碱水，根据煮面的时间顺序和天气潮湿程度，把握好各种原材料的比例。而牛腩和猪肉也要隔夜焖好，保证肉质软嫩和入味程度。
如何衬托出面的香甜？答案全在汤底。林肖芬说，面条本身没有味道，全靠煮的时候吸足了汤底的鲜味，而汤是用猪脊骨、大地鱼、虾子等材料熬制2小时而成。“每天凌晨4点半是做面和熬汤师傅的上班时间，这样才能保证出品天天新鲜。”
“传统汤底配料的起源无法考证了，但与多年前曾售卖过的水面汤有明显差别。”林肖芬告诉记者，上世纪80年代，除了伊面、鸡蛋面外，坚记还售卖仅用面粉和水做的水面，以酱油、味精和盐作为汤底，每天仅卖50个水面，每碗售价7分钱，而当时有传统汤底的云吞面每碗售价2毛10分钱，后来因为店里人手不足，水面就逐渐退出市场。
尽管林肖芬尽力挽留原有职工，但仅有4人留了下来，对于新招的员工，她更不遗余力向他们灌输坚持传统烹饪工艺的理念，手把手教会工序和配方，力求将每个烹饪环节把好关。
坚守：获奖而不骄 保证味道不开分店
今年6月，坚记入选广州米其林指南“必比登推介”，更荣获特别奖项“传承匠心奖”。
然而，对于奖项为何颁给坚记，林肖芬至今仍“一头雾水”。
她回忆说，米其林主办方曾致电面店，通知前去领奖，而她当时在国外旅游，店里也腾不出人手。“但最主要的原因是，包括我在内，所有员工都认为接到了诈骗电话。”林肖芬笑着继续说：“也有人说坚记清高，其实真的不是，我们之前完全不知道米其林是什么。”
不久后，几名外国人拿着奖杯来到店里，林肖芬仍在外地，店里的员工就代为接受采访和接过奖杯。对于获奖一事，林肖芬坦言“高兴但没有特别激动”。“是我们一直坚持传统烹饪工艺，保持初心不变，米其林才会给我们颁奖。”
自获奖以来，每逢周末，店里除了老街坊外，还多了不少慕名而来的年轻人。其中的原因，除了米其林指南的分量外，更多是离不开坚记的出品。
70岁的街坊危叔年轻时从事饮食行业，他认为来坚记消费，不仅因为经济实惠，还因为其讲究的烹饪工艺。“例如坚记的云吞能尝得出是用刀来切，不是用机器捣烂，因此煮熟后的云吞体积会变大，而加入的冬菇会使肉质变得更松化香甜。”
“生意确实是变好了，但也不打算开分店。”尽管曾有人建议加盟或开分店，但林肖芬认为在现有人力物力的基础上，难以同时保证出品和经营状况。“坚记会继续做好细节，真正把匠心传承下去，让食客何时来到，都能品尝到健康、原汁原味的伊面和鸡蛋面。”
广州日报全媒体文字记者：叶碧君
广州日报全媒体图片记者：李波
广州日报全媒体视频记者：李波、叶碧君、黄宏斌
广州日报全媒体编辑：贺风玲