郭尔罗斯全羊席烹饪技艺于2019年5月26日列入吉林省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。
全羊席，又称“全羊大筵”。郭尔罗斯全羊席以烤全羊为主肴，是具有独特草原风味的宴筵。
据《元史》记载，十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。蒙元时期，蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。元忽思慧《饮善正要》所记述的近百种美味中，有五分之二是游牧民族的食品。在《朴通事柳蒸羊》一书中，对蒙古族的烤羊肉作了较详细的介绍：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。由于用覆盖并加以土封，不熳不火，恰如其分。炭味被吸收到体内，外焦里嫩，别具风味。”《青史演义》记载，成吉思汗曾设九桌整羊席宴款待群臣。元朝建立以后，全羊席的风俗得到较好传承和发展。清康熙年间，全羊宴已经很丰盛。清乾隆年间袁枚撰写的《随园食单》中有“全羊法七十二种”的记载。
据《蒙古族风俗志》介绍，“全羊席”共七十六菜，各个菜名都没有“羊”字。如以羊眼睛做的菜名为“玉珠顶”，以羊脑做的菜名为“烩白云”，以羊百叶做的菜名为“素菊花”等，还有“吉祥如意”“满堂五福”等吉利雅致的菜名。
清*开代**始，各地蒙古王公府第最高规格的礼遇普遍是用烤全羊招待贵宾。康乾年间北京阿拉善王府的烤全羊，名满京城。烤全羊蒙语称“昭木”。民国初年，郭尔罗斯王爷的厨师从北京的王府学艺后，带回前郭旗，从此烤全羊便成为王府的名菜。直到中华人民共和国成立初期，各地蒙古王府中一直都有烤全羊。至今已经发展成为草原上蒙古族的传统名宴，深受人们好评。
全羊的蒙古语为“术斯”，烤全羊是蒙古族的餐中之尊，多在隆重宴会或祭奠时用。过去制作时，选两岁左右的肥绵羯羊一只，用“攥心法”宰杀，除去内脏，将多种调料洒入腹腔内,体表刷一层糖糊和香油，置于烤炉内经四五个小时的高温吊烤，方可出炉，用特制勒勒车把烤全羊推至来宾席间献礼，观赏后抬回厨房解成大块，再端上宴席。“烤全羊”是蒙古族的传统习俗，而“全羊席”则是蒙汉文化交流的结晶，它吸取了汉民族的烹调技艺，把蒙汉的饮食文化推向高峰。
传统的全羊“术斯”分为九种：即珠洛玛术斯、烤术斯、布敦术斯、哈希森术斯、肩胛术斯、牛哈图术斯、羊头术斯等等。主要做法如下：
1.珠洛玛术斯：根据腌制方法不同，有光秃珠玛和烤珠玛。根据原料不同又分为绵羊珠玛和山羊珠玛两种。其与一般术斯不同之处在于除肠肚内脏外，其它部位均可使用。活羊宰杀之后，扒下外皮，将内脏肠肚剔除干净，整羊下锅煮制即成。也有的地区只煺毛而不扒皮进行制作。
2.烤术斯：在各类术斯中品位较高，一般献给尊贵的客人。做法有两种，一是把食盐等调料撒到全羊内，以适当距离吊在炭火上反复烘烤。二是术斯煮熟后，再放火上烤干。
3．全羊术斯：也称五叉或羊背子。将宰杀剥皮后的绵羊按照头、脖子、胸椎、四肢、五叉、胸叉等部位卸开，选肩胛、前臂、桡骨、胫骨、髋骨、股骨各两块，共十二部位。还有胝骨、叉椎、胸椎共六节椎体，脊椎两侧的二十根肋骨、腰侧的六根肋骨，共二十六根肋骨。制作时，将术斯的各个部位放进大锅，添入适量的水、盐后，用温火慢慢煮熟。
古代蒙古宫廷中的“全羊席”是以一体之物，烹制出七十余种菜肴，形色不同，口味各异。精选羊身各部位，分别采用烧、蒸、爆、烤、焖、熘、烩、煎等技法，成菜多姿多彩，美不胜收。据说，顶级的全羊席共有108道菜，其中热菜88道、凉菜20道。代表性的菜品有烤全羊、蜈蚣岭、极品手把肉、油焅手把肉、蒙古族牛肉干、手扒羊肚、蒙古族熏羊蹄、羊肉肠、荞面肠、红汤羊杂、绝味羊柏、蘸汁手把肉、烤小羊腿、紫苏牛肉、全羊汤打边炉等等，兼有配菜、主食等。
全羊经过四五个小时的高温吊烤，香喷喷的烤全羊终于出炉了，空气中立刻弥漫着一股浓郁的烤肉香味。刚刚烤好的烤全羊还不能立刻上桌，要由厨师先将整羊卧放于特制的勒勒车上，羊角系上红绸布，羊嘴点缀上香菜叶，抬至餐室内请宾客观赏，请宾客推选出两位年长者作为“王爷”，接受蒙古族姑娘敬献哈达、饮马奶酒。然后请这两位贵客用蒙古刀在全羊背上划一道十字，祝愿在场的所有人十全十美、顺顺利利。
全羊席是蒙古族最隆重的盛筵，献礼仪式完成后，厨师会再次将烤全羊推回厨房，将羊头切下装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以韭菜花、葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼等配料和主食，请在座的所有宾客尽情品尝烤全羊美食。
蒙古族全羊席的特点如下:
1.蒙古族餐中之尊，有着悠久的历史和传承经历。多在隆重宴会或祭典供献时用。成吉思汗陵祭奠、祭敖包以及觐见皇上贡品所用珠洛玛，就是其中之一。
2.全羊席是蒙古族传统食品之精华，是肉食品之最。为蒙古人招待客人的最高礼节，具有浓郁的民族特色。
3.全羊席以一体之物，烹制出百余种菜肴，形色不同，口味各异，具有丰富的营养价值。
蒙古族全羊席的价值如下:
一、营养价值。以草原盛产的新鲜肉羊为主要原料，采取传统工艺制作而成，具有很高的营养价值。
二、文化价值。全羊席及其制作技艺自古流传，是蒙古族饮食文化的代表，饱含着蒙古族饮食文化价值。对于研究蒙古族历史、民俗以及发展民族餐饮业、促进旅游等各个方面，都有着很好的社会价值。
在郭尔罗斯草原上，传统的全羊席烹饪技艺以及制作技艺有着悠久的传承历史，是草原游牧民族的饮食文化的典型代表。可以说，全羊席与全鱼宴一样都是郭尔罗斯极富地方特点和民族特色、极具大众口味的佳肴。
全羊席烹饪技艺非常复杂，而且继承者也很少，所以保护这一传统的制作技艺具有特殊的意义。有利于弘扬独具特色的郭尔罗斯饮食文化；有利于研究以蒙古族为代表的草原游牧民族历史饮食等各种民俗活动。开发市场经济，能够进一步促进旅游业的发展。同时，能够提高人们的健康意识，合理膳食，增强体质。
代表性传承人包和平，男，蒙古族，1974年出生于查干花镇，从事蒙餐20多年，手艺精湛。如今全羊席备受各族人民群众喜爱，已经从古代宫廷王公贵族家中走向平民百姓中，各地远道而来到郭尔罗斯草原的游客们都很喜欢，各大饭店宾馆也都推出了独具特色的全羊席大宴。郭尔罗斯饭店是松原市三星级酒店，也是备受游客欢迎的星级酒店，在包和平师傅的带领下已经有多位厨师具备制作郭尔罗斯风情的全羊席。
1、传承人：包和平（摄影：田立勋）
2、烤全羊原材料（摄影：刘跃红）
3、烤全羊工具（摄影：刘跃红）
4、将多种原材料放入腹腔内（摄影：刘跃红）
5、用针管把剩余的调料汁推人羊肉中，腌制5小时以上（摄影：刘跃红）
6、体表刷一层糖糊和香油,置于烤炉内经四五个小时的高温吊烤，方可出炉了（摄影：田立勋）
7、由厨师先将整羊卧放于特制的勒勒车上，羊角系上红绸布，羊嘴点缀上香菜叶，推至餐室内请宾客观赏（摄影：刘跃红）
8、用特制勒勒车把烤全羊推至来宾席间献礼，观赏后抬回厨房解成大块，再端上宴席，配以韭菜花、葱段、蒜泥食用（摄影：刘跃红）
9、用食盐等调料撒到全羊内外，把整只羊平面分开，以适当距离吊在炭火上反复烘烤（摄影：邵群）
10、将羊的内脏肠肚剔除干净，整羊下锅煮制即成（摄影：刘跃红）
11、烤全羊多在隆重宴会或祭典供献时用（摄影：刘跃红）
12、羊肉烹饪过程（摄影：刘跃红）
13、蒜汁手把手（摄影：刘跃红）
14、手把羊肉（摄影：刘跃红）
15、烤后羊腿（摄影：田立勋）
16、水煮大块羊肉（摄影：张晓彦）
17、葱爆肚丝（摄影：刘跃红）
18、红汤羊杂（摄影：刘跃红）
19、烤前羊腿（摄影：李玉平）
20、蒙古荞面肠、羊肉肠（摄影：刘跃红）
21、手扒羊肚（摄影：刘跃红）
22、极品手把肉（摄影：田立勋）
23、碳烤蜈蚣岭（摄影：刘跃红）
24、深受外国友人喜爱的烤全羊（摄影：张桂芝）
来源 | 吉林省女摄影家协会
终审 | 王业根
复审 | 王国志
校对 | 邵淇
编辑 | 徐路
【来源：公众号松原英才】