最近淄博烧烤可太火了。
“ 小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套 ”，淄博烧烤一跃成为新晋美食顶流。
全国的撸串爱好者蜂拥而去，很多人五一淄博游已经安排上了~
来源：微博@央视新闻
据说，现在淄博高铁站“ 比春运还要忙 ”，当地的烧烤店生意好得“ 一晚上能卖掉一头牛。
有的烧烤老板累到想关店，没想到有一天，居然也有 挣钱挣累了 的感觉。
不少网友调侃：“上次淄博这么热闹，还是在两千多年前的齐国。”
话说齐国时，人们已经流行吃烧烤了，毕竟早在 殷商时期， 贵族们就非常爱吃烧烤；
到周代，史书也记载过烤猪烤羊就是宫廷宴会的菜品之一，而且当时人们已经会把盐、糖等调味品撒到烤肉上增加风味了。
到了西汉，烧烤工具越来越齐全，在《汉代画像》里烤串标配的扇子已经登场了，西汉皇室还有专门的烧烤炉，上林方炉和釉陶烧烤炉。
来源：央视纪录片《我从汉朝来5》
果然，烧烤这种人间美味，无人不爱。
不过 它金黄油亮的色泽、扑鼻的脂香、外焦里嫩的口感是怎么来的？如何能让烧烤更美味、健康？
这些大家可能就少有耳闻，我们今天就从化学的角度，来和大家科普一下~
1
烧烤为什么这么香？
烧烤的香味，首当其冲是肉香。
肉类含有很多蛋白质，蛋白质是大分子化学物质，在烧烤的时候， 大分子的蛋白质会被水解为多肽，继而分解为小分子的氨基酸。
而很多氨基酸都能影响肉的味道 ，比如谷氨酸（glutamic acid）会增添了肉的鲜味（umami taste）。
而且糖类、脂肪和蛋白质会在加热的条件下发生一系列化学反应，比如 美拉德反应、焦糖化反应和油脂氧化反应 ，于是闻到我们熟悉的肉香。
尤其是 美拉德反应（Maillard reaction）， 加热时，还原糖高温下诱发氨基酸发生strecker反应，生成一些棕色物质和挥发性化合物。
美德拉反应
棕色物质 对应我们看到肉烤熟时不断加深的棕色； 挥发性物质 大多是杂环类化合物，对应我们闻到的烧烤的香味。
例如 2-[(methylthio)methyl] furan，它让烤肉有了烧烤的气味；2-methyl-3-furanthiol （MFT）和 bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide （MFT-MFT）则给了烤肉充满油脂的肉的气息。
再比如，大家一定对羊肉的特殊气味印象深刻吧！
其实，这种味道要“归功于”羊肉脂肪中两种挥发油—— 烷基吡嗪（Alkylpyrazine）和嘧啶（Pyridine）。
一般来说，烷基吡嗪是好闻的，比较像烘培过的可可豆、薯片，所以其中一些成分可以制作成香料加入事物，用于模仿烘焙或烧烤的气味。
烷基吡嗪（Alkylpyrazine）
烷基吡嗪中对烤肉味影响最大成分是2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine。这种化学成分经过人工合成，可以作为一种香料加入食品中，用来模仿烘培或烧烤的气味。
2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine
而嘧啶类挥发油却是不好的气味，两种味道混合，也许就是为什么有人觉得烤羊肉很香，有人拒羊肉于千里之外。
嘧啶（Pyridine）
调味料的魔力
烧烤的香味，可不止来自于肉香。
孜然是烧烤的标配，浓烈的芳香遇上肥美的羊肉油脂，再加上热烈的炭火，那香味，想想就让人口水直流！
而这一切都源自孜然中的醛类物质，它是孜然风味的主要来源，其中最重要的是 枯茗醛（cuminaldehyde） 。
枯茗醛赋予了孜然标志性的 辛香 、 草香 以及一点点 坚果 的味道。新鲜的孜然籽有着浓浓的青草味，而烧烤的过程会让孜然失去青草味，继而坚果的香气被释放出来。
枯茗醛（cuminaldehyde）
一般来说，干烤能够让孜然中的风味物质更完整地保留下来。
当肉七八分熟时，即可加入孜然，这样待肉全熟时，孜然刚刚受热挥发出部分风味物质，还有部分风味被锁在了孜然中没有挥发，鼻子和嘴巴能得到双重满足感。
不仅如此， 孜然还是为数不多的能够提鲜的香料。
因为孜然蛋白的含量超过了15%，其中含量最高的谷氨酸和天冬氨酸能增加肉的鲜味。
烟熏味
如果烧烤用的是木炭的话，在肉香、孜然香之外，还有资深烧烤爱好者最喜欢的烟熏味。
燃烧的时候，木炭里的 木质素(lignin)会被分解，产生愈创木酚(guaiacol)、各种酚类衍生物们(4-methlguaiacol, syingol)。
这些物质会随着烟雾会附着于烤肉上，也就赋予了烤串特殊的烟熏味道。或许这就是为什么，大家总觉得路边碳烤的串儿比家里电式炉烤出来的好吃~
愈创木酚(guaiacol)
配菜香
烧烤当然还少不了配菜。
如果是地瓜、土豆、馒头片、面包片类的 淀粉类食物 ，它们在烤的时候产生的香味，主要来自 焦糖化反应 。
淀粉类食物的表面不停地失去水分，而内部的水分并不能及时扩散过来。所以，它们的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脱水，分解成各种各样的小分子物质。
跟美拉德反应类似，这个反应也是许多反应的统称，产物复杂多样，其中许多挥发性分子就是特有香味的来源。
来源：知乎@卫小妖GOGoGO
配菜不可能没有蔬菜，韭菜、洋葱、青椒、茄子、蘑菇……这些是烧烤中受欢迎的蔬菜。
一般而言，适合烧烤的蔬菜都含一些特别的物质，比如 韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味；
青椒、茄子和蘑菇等， 高温会把其中的纤维迅速软化，从而产生良好的口感。
2
如何健康科学烧烤？
烧烤爽是爽，但烧烤致癌，也不是耸人听闻。
严格的说，肉里并不含有致癌物，是烧烤肉类时，高温下肉类中的氨基酸、糖、肌酸和肌酸酐相互作用形成 杂环胺 —一种高危害的致癌物。
它的主要危害之一是具有致突变性，包括基因突变、染色体畸变、姊妹染色体交换、DNA断裂、DNA修复合成和癌基因活化。
致癌性则主要作用于肝脏 ，其次是血管、肠道、前胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。
另外，研究发现杂环胺除了具有致突变和致癌外，还会对 心脏 造成一定的损伤。 高温加热的时间越长，产生的「杂环胺」就越多。
杂环胺
除了致癌物 杂环胺， 肉类中油脂与明火或高温表面的接触还会产生致癌物 多环芳烃。
而多环芳烃会随油烟附着在肉的表面，肉类在油烟中熏烤得越久，就会带有越多的多环芳烃。
多环芳烃
那么， 我们如何才能“健康”地烧烤出美味呢？
烧烤前对肉进行处理
一方面，可以 先加热肉类（微波炉等），减少肉类在高温下的烹制时间，降低杂环胺水平 ；
另一方面，可以 用洋葱、大蒜、柠檬汁等腌制食物——注意不是盐哦 ，因为酚类、维生素等物质有抗氧化作用，能够抑制致癌物的生成。
在时间过三分之一时翻面
美国德州农工大学的肉类科学家克里斯·克尔斯 （Chris Kerth）研究发现：
在烤牛排时，如果你的牛排很薄，不妨打开烤架，把盖子打开，让肉烤得慢一点，给它足够的时间产生浓郁的牛肉风味。
为了让肉的两面都拥有诱人的色泽，他建议 大约在总烹饪时间的三分之一时翻面，而不是等到过一半时间 ——
因为当烹饪第一面时，收缩的肌肉纤维会将水分转移到未烹饪的一面。翻转后，这些水会冷却第二面，因此需要更长的时间才能呈现棕色。
讲究搭配 少调料
烧烤的方式不会像水煮那样使水溶性营养物质流失，也不至于像煎炸时带入过多的脂肪。
虽然一些热敏感性维生素会很容易被破坏，但是 加热时一些抗氧化营养素反而可能被激活、也更容易被人体吸收。
所以烤青椒、烤花菜、烤茄子、烤金针菇等等都不错，这些不但有膳食纤维，能对肠道起一定的清理作用，还有大量的抗氧化的营养物质。
是不没想到烧烤里，竟有如此多的化学趣味知识？
咱就是说，当别人跑去淄博排长队的时候：
已经拿小本本把以上这些记下来的我们，可以靠知识的力量不动声色地凡尔赛一下，在家就能烤出美味又健康、还贼拉香的小
烧烤~
参考资料：
1. 中科院物理所：科学烤肉，成为桌上最靓的仔！
2. 营养师顾中一：如何把烤肉做得好吃又健康？
3. 知乎日报 ：为什么撸串让人越撸越开心，越撸越上瘾？
4. 狂丸研究所：为什么你撸串火锅停不下来？这都是祖先遗传的
5. 知乎日报：有图有真相！2000多年前的烤串，了解一下！
6. 安阳学院博物馆：烧烤进化史 | 淄博烧烤火遍全国，你对其背后的烧烤历史又了解多少？