-川菜之魂-
不一定每道菜都要加郫县豆瓣
但加了郫县豆瓣的一定是川菜
“2016年12月7日，四川省政府发布通知称，经国务院批准，同意撤销郫县，设立成都市郫都区，以原郫县的行政区域为成都市郫都区的行政区域，故本文所提到的郫县指的是旧称。”
在这个四川省成都市的小县城里，每年的七八月份，辣椒正当季时，大多数在家务农的妈妈们，都成了调制料理的美食家。
35岁的张姐就和县城里大多数居民一样，抓紧这个好时候做豆瓣酱。
去皮的霉豆瓣经搓洗再沥干，加入水、花椒、盐、白酒等搅匀后趁着高温季节充足的日照拿到露天地晾晒。
by 中新社图片网
日晒夜露大半个月后，再将晒好的豆瓣融入调味周到的剁椒里，储入罐中，时间越久，越香浓。
然后在做菜的时候放入豆瓣酱，伴随着升温锅底而来的是豆瓣酱的阵阵香气，咸香鲜辣，辣味也不冲鼻，闻着就让人流口水。
by 网络
出锅后的水煮牛肉，混合着豆瓣酱，发出吱吱的声音，熟透的牛肉显露出红润的色泽。
by 网络
“今年的豆瓣做得好”，“一吃就知道海椒买的是时候”，“这是妈妈豆瓣酱的味道”，家庭自制豆瓣酱的香与辣，引发了一家人屋檐下的共鸣。
by 茶社说书人
2008年，这个郫县人日常饭桌上的调味料，凭借着其独特的制作技艺成功跻身为国家级非物质文化遗产名录。
时至今日，郫县豆瓣几乎已经成为每个寻常百姓家的*用御**酱料，只是，其知名、日常、平价、美味的特性也在逐渐将它文化的一面慢慢掩盖。
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移民时代的“无心”
郫县，地处四川省成都西北部。悠悠岁月，从古至今已有两千多年的历史，它的名字见证了这座历史文化古城的传奇岁月。
即便是豆瓣酱也不例外，郫县豆瓣酱因郫县而得名，发展到今天，已然由一瓶小小的调味料成为这个县城的支柱产业之一。
by 火筵家常
2018年郫县豆瓣产值近200亿，不仅在国内行销，还出口美国、加拿大等二十多个国家和地区。
而川渝两地的“郫县豆瓣”及其衍生产品已覆盖全国65%以上的餐饮业，受众达数亿人。
葡萄牙摄影师在体验搅拌豆瓣酱 by 王磊
事实上，郫县豆瓣酱的出现只是一个偶然。
明末清初时期，几十年的战乱使得曾经富庶繁华的“天府之国”变得荒凉残破、千疮百孔。
为了恢复当地生产，清朝政府正式颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》的诏书，下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民。
郫县地图 by 郫筒酱园
在康熙年间，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼等就移民到达了郫县，但是在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆却因连日阴雨而生霉。
为了不浪费已经发霉的蚕豆，陈益兼等就将其放在田埂晾晒，然后用鲜辣椒拌蚕豆吃，却意外发现很鲜美，还给这样的菜式取名为“辣子豆瓣”，而这就是最初的郫县豆瓣的雏形。
后来，陈益兼等就在郫县安置下来，他们扎根在这块蜀地上，让这门手艺流传下来。
80年代的豆瓣酱制作 by 郫筒酱园
在民国初年，声名鹊起的郫县豆瓣开始由四川走向全国。
当时郫县有水、陆两条黄金通道，特别是水路，县境内有府河、柏条河、毗河相通的两条黄金航道，在唐昌、三道堰、青杠树、太和场等地都设*码有**头，下行至成都、金堂等入岷江。
通过水、陆两路，东经成、渝沿江而下销至湘、鄂；南转宜宾行销云、贵；西由雅安运到康、藏；北取道广元行销陕、甘。
后来，郫县豆瓣又因其社会效益而声名远扬。民国2年，四川军政府去*藏西**犒军，就是选用的“郫县豆瓣”作为礼品。
by 毛建军
到如今，郫县豆瓣的餐桌地位在国民的心目中已经无法取代，为了迎接全国各地远道而来的客人们，四川人的餐桌上，加了郫县豆瓣的地道川菜就成了主人们做菜手艺的象征。
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传承300余年的郫县豆瓣制作工艺
传承时间并不久远的300多年里，郫县豆瓣不仅仅只是郫县人桌上的调味料，它早已成为川菜代表的一部分。
即不一定每道菜都要加郫县豆瓣，但加了郫县豆瓣的一定是川菜。
麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉、口水鸡等这些四川名菜里，都能找到郫县豆瓣这一“川菜之魂”的身影。
by 中国知识产权报
张安秋已经接近花甲之年，从1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作，到如今，已经是他投身这一行以来的第41个年头。
作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人，他深知自己作为传承人的责任。
by 华西都市报
“郫县豆瓣的制作技艺不能失传。如果失传，我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了！。”以张安秋为代表的郫县豆瓣制作技艺传承者，坚守着这份薪火相传300余年的独特饮食文化。
他们通过制作技艺的传帮带，守住了郫县豆瓣的风味。他们也通过改良技艺、创新生产，树立了郫县豆瓣酱经典品牌的形象。
豆瓣宴 by 看四川
而跟随着这些匠人们不断传授技艺的脚步，如今，在国外的餐桌上也能看见郫县豆瓣酱的踪影。
“只要身体允许，我还可以继续干下去，也愿意继续收徒弟。我希望为郫县豆瓣事业的发展，做出自己的贡献。”
by 看四川
在郫县人的眼中，这是老祖宗留给家乡的遗产，是先人们的馈赠。
在历史的悠悠长河中，习惯了郫县豆瓣酱的川人们也离不开这一酱料。可以想象，当麻婆豆腐没有了豆瓣酱，那这道菜也就失去了魂魄。
于是，在郫县人的努力下，小小的豆瓣也开始向世人展示着其“不一样的一面”。
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小豆瓣，大产业
传承于农耕文明的郫县豆瓣，如今不仅是我国非物质文化遗产的重要组成部分，也是国家地理标志性产品。
by 盛世金元文化中心
由于郫县位于岷江上游的都江堰灌溉区，水源无污染，水质条件好，而且处于成都市水源保护区范围。
富含多种矿物质，含有多种微量元素，成为制作“郫县豆瓣”稳定而优质的酿造用水。
另一方面，郫县地表土层由第四系沉积物发育而成，土层深厚，可耕性和通透性较好，富含磷、钾、钙、镁、锰等丰富的矿物质，利于辣椒、蚕豆等多种农作物生长，这就为 “郫县豆瓣”的生产提供了优质原料。
by 网络
先祖的馈赠，便利的原材料，郫县人在发展中牢牢抓住这两大优势。
如今，随着时间的推移，郫县豆瓣早已经脱离了单纯调味料的范畴，而是与当地的各种产业相互融合，相互促进，形成了当地的全新产业链格局。
哪有川菜，哪里有火锅，哪就有郫县豆瓣，已经成为一种自然而然的观念。
by 网络
即便是在这样的利好形势下，郫县的匠人们仍然坚持将这门制作技艺传承，维持在世人眼中不变的“味蕾”。
“我的徒弟如今也当师傅了，我都已经当‘师爷’了！”说起自己的徒弟们，张安秋自豪地说。
by 火筵家常
另一方面，郫县豆瓣酱的传承也体现出四川人的讲究，也是多么的有味儿。
“炒回锅肉用三年以上的郫县豆瓣最好。”川菜博物馆的张馆长说。
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郫县豆瓣
传承300余年的技艺
郫县人代代相传
香味醇厚鲜美
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文 编辑 丨小县令
部分素材来源丨网络
参考：
看四川《郫县豆瓣 川人味觉的“根”》等。
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