——作者：李 宁
做大酱在我们东北有着悠久的历史。大酱源于满族，是满族的传统食品。在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就以豆为料，制作豆酱。相传努尔哈赤每次领军打仗也让军厨带上大酱，既方便又有营养，大大提高了八旗军的战斗力，打了许多胜仗。清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。现在我们东北，大家去饭店吃饭，总是在点菜的最后再点一盘“大地回春”，也就是蘸酱菜。大葱蘸大酱那是东北人的家常菜。
大酱可以调节食物的咸淡，营养非常丰富，深受广大人民群众的喜爱。传承至今，一直是餐桌上的美食。
东北的大酱在制作过程中，从选料、烀豆、做成酱块子、存放、下酱、打酱缸等等，都有很多细节的讲究。每家的酱都不一样，更离谱的是，几乎一个人做酱一个味儿，但共同的特点如童谣唱的那样，“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”
我的家乡素有“粮豆之乡”的美称，用家乡的大豆制作的大酱，更是酱香浓郁，富含营养，因为它不含防腐剂。现在家乡农村大多数人家还制作大酱。因各人手法不同，每家做出的大酱味道都有差别，我妈妈做的大酱非常香，那是左右邻里都赞誉的，搬进城里这么多年，妈妈还是没断过每年做酱，楼前楼后的人家，单位的好多同事都吃过妈妈做的大酱，都夸赞妈妈的大酱好吃。
爷爷奶奶在世时都是他们下酱，爷爷奶奶去世后妈妈就传承了爷爷奶奶的手法接着下酱。
每年的正月初八妈妈烀豆，二月十九是下酱缸，三月二十是拉酱的日子。这一直都是不变的时间。每年妈妈总是提前准备好黄豆，到烀酱的日子将黄豆挑选好，反复洗干净，然后将豆子加水放在大锅里烀。一般都是烀一天一宿，水要适量，水少了糊底，水多了烀好的豆子会稀，做大酱块不容易成型。烀豆时可以中途加水，妈妈制作大酱很有经验，黄豆煮熟了，妈妈掀起锅盖看看水量，然后豆子上下翻动一遍，如果水少了，就加点水，但一定要加开水。然后盖上锅盖继续烧火。直到把豆子烀烂，呈红色，锅里几近无汤为止。接着将烀好的豆子用酱杵子捣碎成泥状，若没有酱杵子，也可以用菜刀剁豆子，将剁细剁碎的部分盛出装盆，其余的继续剁。将盛出的碎豆在盆里用力按压使之成块，然后放在桌子上趁热轻摔做成长方形，还不能用力摔，否则容易开裂。妈妈做的酱块大小均匀，紧实，平整、光滑。
把做好的酱块放在板上，隔几个小时翻动一次。放置一夜后，酱块表面形成一层硬皮，然后将包好的酱块放到适当的地方，温度不能太低，不然酱块不容易发酵。
一般酱块要放两个月左右，此间每次从外面进屋就会闻到刺鼻的气味，一段时间后酱块子面长霉菌。然后要烧些热水，把酱块放到锅里，用刷子刷洗干净，再把酱块掰成几块，放在阳光下晾晒。
下酱前要先准备好酱缸，备好盐和水，水要进行澄清，再放盐，豆和盐的比例一般是10:6左右，之后倒入清水，水要适量。大酱好吃水质也很重要，小时候在农村没有自来水，吃的都是大井水，老家的井水好，清澈甘甜，下酱的日子，大清早那里的井旁就排起了队，爷爷奶奶下酱也去那里挑水。
自从妈妈下酱开始，我就多了一件事情，每年下酱的日子都是妈妈喊我，或者提前告诉我说，明天早上过来啊，下酱啦！我就知道又到二月十九啦。妈妈总说，你是金命，下酱好吃。每到这个时候我总是觉着这个太迷信了，没有一点儿科学性，可对这个问题我从未和妈妈争执过，我觉着妈妈对此也是一样的想法，只是不说明罢了。
酱块入缸后还需要发酵，下缸三天之后，每天要用酱耙（一块长约十二厘米，宽约十厘米，厚约三厘米的木板，中间凿个方孔，然后安个木杆）来搅动大酱，俗称“打酱缸”。酱耙在缸里一上一下，大酱泛起一圈一圈的酱花，酱中的杂质就浮在水面上，用勺子把浮在水面上的沫子撇净。打酱缸每次至少要十几分钟以上，连续要打一个月左右，这样大酱才好吃，酱缸还要用透气不透灰的白纱布蒙上，在阳光下晒，下雨天一定要盖好酱缸，防止雨水进入，以前在农村都是用秫秸皮编的酱帽子（呈圆锥形）来盖酱缸，后来进城后酱缸都放在阳台上也就不怕雨水啦，因为大酱里如果进了雨水就容易生蛆，打酱缸时还要用筷子往出挑，那是相当麻烦了。有一年下大酱，一次妈妈出去地里干活，走的时候还晴空万里，过了一会就阴云密布，倾盆大雨从天而降，妈妈惦记着家里的酱缸还没盖，急忙往家跑，到家一看，酱缸让邻居帮忙盖上了，母亲这才松了一口气。
大酱约一个月左右才能发酵，发酵后就不用经常打酱缸了，发好的酱呈黄红色，打酱缸时，飘散出浓郁的酱香味，这时就可以吃了。
我小时候，家里生活比较困难，有时吃饭时没有什么菜，就吃点葱蘸大酱，吃起来也很香。酱茄子、酱土豆、鸡蛋酱，用酱制作的许多菜肴都非常好吃，我特别喜欢妈妈腌制的酱缸咸菜。那时，每到秋天，妈妈用一个纱布口袋，里面装上小辣椒、芹菜叶、香菜、长豆角、芸豆角、小土豆等，扎紧口袋放到酱缸里。到了冬天就是餐桌上的美味，吃起来清脆可口，开胃下饭。
在城里居住近四十年了，妈妈今年八十七岁了，去年也是下酱的时节妈妈腿摔坏了，手术做的好再加上妈妈的坚强，几个月妈妈就能拄着拐下地了，可干起活来不那么麻利了，下酱对妈妈来说也费劲了，刚刚我给酱块倒进缸里的一刻想到要把妈妈大酱的故事记录一下，保留在我的记忆里，准备来年我下酱。
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