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我们知道，稻谷是成穗而结，每一株稻一般有主穗、第一次分蘖穗、第二次分穗等几个穗头。每一个穗头则由主梗、一次枝梗、二次枝梗、小枝梗构成树形组合。每一粒稻谷都通过一个小枝梗与二次枝梗相连，二次枝梗与一次枝梗相，一次枝梗再与主梗相连。因此，食用之前，人们首先要做的是把谷食稻之民粒从小枝梗上脱落下来，这个过程叫“脱粒”。脱下来的谷粒还不能吃，因为稻米外面紧紧包裹着坚硬粗糙的谷壳，而且大多数谷壳上还长有或长或短的芒，芒上则有或疏或密的小刚毛，因此还要把谷粒上的谷壳脱去，这个过程叫“脱壳”。脱去壳后就是可以食用的米了。
脱粒
相对于野生稻，栽培稻芒上的刚毛要稀疏些，有些栽培稻甚至连芒也退化得几乎看不见了。因为芒及其上刚毛的主要功能有两个：一是为了阻止野兽的啃食，刚毛粗硬、密集的芒能有效哽住野兽的咽喉，使其难以下咽。中国历史上种植过的红芒糯和乌芒糯就有这种功能，红芒糯“山中人谓之野猪哽，盖穷源僻坞中以备山兽之嚼啮者”；乌芒糯“山乡稻熟，兽辄食之，此稻秆高芒硬，兽不食，故多种焉”二是为了借助*兽禽**传播种子，有芒及密集刚毛的谷子，比光滑的谷子更容易粘挂在*兽禽**的毛羽上。
野兽
栽培稻有人为其驱兽和播种，所以芒及其上的小刚毛开始退化，有些甚至变成完全无芒，后世方志中常有记载的以“师姑”、“光头”等命名的稻种，就是无芒稻，例如《宝祐琴川志》记师姑粳“无芒，晚熟”，明黄省曾《理生玉镜·稻品》记师姑糯“其粒白，无芒而杆矮，五月而种，九月而熟”，师姑即尼姑。人们为了方便脱粒发明了臼和杵。距今八千年左右的河南舞阳贾湖遗址发现过石杵、石白，安徽濉溪石山子、定远侯家寨、蚌埠双墩等遗址发现过石白和石杵，浙江余姚河姆渡遗址发现过河姆渡文化时期的木杵，江苏常州圩墩遗址发现过马家浜文化时期的石杵。
河姆渡遗址
浙江嘉兴马家浜、江苏吴县草鞋山、宜兴骆驼墩等马家浜文化遗址中发现过陶杵，浙江嘉兴马家浜、桐乡罗家角等遗址则发现过石臼。罗家角遗址的石臼，体形大而厚重，外壁略呈半球形，内壁亦呈半球形下凹，壁厚六百一十一厘米。浙江嘉兴双桥遗址出土过少量崧泽文化时期的夹砂陶陶，胎甚厚，底尤厚，夹砂极粗。其中的一个残件呈圜底倒盔形，残高三十、腹径四十 厘米。山东许慎《说文解字》曰：“白，春臼也，古者掘地为臼，其后穿木石。”地臼，就是在比较坚硬的地面上挖一个坑，夯实，再积柴燃火把坑壁的土烤硬。
陶杵
江苏邳县大墩子遗址下层、河南成皋青台、湖北宜都城背溪等遗址中都发现过地臼。使用地臼时，有些可能还会在坑中垫一兽皮以隔绝泥沙。例如，云南的苦聪人早先用地臼舂杵谷物时，大多会在地臼中垫一张兽皮。木臼和石臼，在少数民族调查中则属常见之物。但地臼、木臼和石臼在良渚文化遗址中至今未有明确的发现，只出土过少量的陶臼。浙江嘉兴双桥遗址出土的一些陶臼残片，为夹砂红陶质，质地粗糙，器壁极厚。浙江湖州钱山漾遗址出土的大口尖底器，发掘者认为有可能也是陶臼。
陶臼
这种大口尖底器，均为夹砂粗灰陶，从复原的一件看，口径五十一厘米，高四十六点五厘米，口沿平折，其下有两个突出对称的盲鼻。腹壁斜直而下，收成锐尖底。通食稻之民体压印粗简的毫无规律的篮纹。器壁坚硬而厚实，达一点七到三厘米。孙国平先生则认为良渚文化常见的陶缸中，一些厚胎圜底者有可能也是陶臼。良渚文化遗址中发现的杵，多为木质。浙江湖州钱山漾和杭州水田畈等遗址都出土过木杵。钱山漾遗址出土的木杵，全长一百一十八点五厘米，中部握手处直径四厘米，一头约占全长的三分之一强，较粗，两端呈圆尖状，有明显的砍痕，中部有火熏痕迹，可能是残留的加工痕迹。
木杵
水田畈遗址出土的木杵，上段已残缺，残长六十七厘米，杵的中段较细，便于手的握持，整体造型与现代的木杵相似。把稻谷去壳后，能用的只是粝米（即糙米）。粝米还有一层比较粗糙难咽的皮，因此一般还要舂去这层“皮”，加工成“熟米”（即精米）后才能食用。舂下的“皮”呈碎末状，俗称“麸糠”，多用作家养禽畜的精饲料，也用作人的救荒之粮。这一步的加工过程，古文献中称为“糳”，《说文解字》曰：“粝米，一斛舂为八斗曰糳。“