文：大丽
在清河镇采访完几个村落，时已近午，闲下来顿感饥肠辘辘。有人提议，我们今天去镇政府食堂吃饭。镇政府食堂里能有什么好吃的？一个是学校食堂，一个是单位食堂，历来都是食客们黑了再黑的地方。“去了你就知道了！”说此话者一脸神秘样。好吧！出来是干活的，又不是来享受的，我抱着能填饱肚子的态度，跟着众人一起走进清河镇政府食堂。
拐弯抹角走进一个院子，一排老房子呈现在眼前，搞不清是堂屋还是西屋。简陋的餐厅里几乎没人，因为天热，职工们都是一人端着一碗菜，在树底下用餐。
餐厅里放着一张老式转盘桌，上边已经放了几样菜。一盘小龙虾，一盘土豆丝儿，一盘辣子鸡，一盆鱼丸汤，两盘手工馍头，两盘烙饼，还有两盘切开的咸青皮。说实话，菜都是普通的家常菜，但菜相还不错，干净鲜亮，特别是那两盘咸鸭蛋，淡青色的外壳，红白相间的蛋白和蛋黄，红油四溢，蛋黄一看就是又沙又糯，看得人直咽口水。这个咸鸭蛋，如果不提前切开，用筷子头轻轻一扎，肯定也像汪曾祺老先生在《端午的鸭蛋》里描述的那样，吱----红油一下就冒出来了。
众人入座，舞动筷子大快朵颐，反正没外人，也不客气啦。
几个小菜挨个儿尝了一遍，众人纷纷翘大拇指。这几道菜，不仅色香味俱全，还勾起了我们记忆深处，那丢失了很久很久的老味道儿。
小龙虾原汁原味儿，鲜甜可口。辣子鸡一入口就是满满的妈妈的味道，鸡肉筋道，鲜辣正好。又细又匀称的土豆丝儿拿烙饼一卷，让你恍惚觉得如小时候在奶奶家吃饭。自制鱼丸，劲道爽口，绝不像别家饭店的鱼丸，要么入口即散，要么入口如渣，味同嚼腊。那两大盘红白相间、四下流油的咸鸭蛋，口感真是不一般，蛋白咸淡适口，蛋黄却沙糯满油，用烙饼一卷，吃一个还想下一个，让人停不下来。两大盘咸鸭蛋，被我们这群吃货给来了个风卷残云，一扫而空。
我们在集市上，还真就没买到过这样口感的咸鸭蛋。记忆里，只有小时候在湖里姥姥家，才吃过这样口感的咸鸭蛋。现今的市场上，想买蛋黄淌油的，蛋白就咸得不能入嘴了。想买蛋白不太咸的，蛋黄就和白煮鸭蛋没什么区别了，吃着除了噎人还有就是腥气，很大的腥气味儿。
清河镇文化站张站长，一看我们这群人吃得赞不绝口，忍不住也夸起厨师来。原来，给我们做饭的这位厨师，是隐藏在民间的，一位有着“御厨”之美誉的大厨师。
这位厨师姓杨名传磊，并不是一位外聘厨师，而是本单位一位普通职工，却比专业厨师还敬业。工作这么多年，一直勤勤恳恳踏踏实实工作，潜心研究业务，钻研各种食材美食，平凡的工作岗位，小小的一个单位食堂大师傅，硬是创造出了不菲的成绩，口碑堪比名师大厨。凡是品尝过杨师傅手艺的人，没有不夸赞的，早在几年前，就被吃客们赞誉为“御厨”级大师了。我们刚才吃到的咸鸭蛋，就是他的绝活之一。这才是“高手在民间”！
张站长的叙说，引起了我们的兴趣，大伙儿一致要求，要见见这位传奇人物，清河镇的“御厨”杨传磊杨师傅。张站长说：“他忙完就会过来的，我已经通知他了。”
众人边吃边等。
饭局快结束时，一位中年人敲门进来。此人年龄大约五十开外，个头中等，身材清瘦，头顶微秃，上身短轴白衬衣，下身藏蓝裤子，内扎腰，浑身上下，显得干净利落，很明朗的一个中年人。第一印象此人好像是一位领导，或老师之类的文人，他手里还拿着一卷文件似的文本。一进屋，笑容满面，和蔼可亲，越发让人感觉他文质彬彬，温文尔雅。不知是哪级领导莅临，众人纷纷停筷起身。
这位领导笑容可掬地开言道：“各位老师好！我是杨传磊。”我惊讶得眼镜差点掉地上！众人也都睁大眼睛，都被惊讶到了。这位儒雅的中年男人，竟然是杨传磊杨师傅？！他要不来个自我介绍，打死我们也不会相信，来人竟然是一位厨子老丝儿。印象中的厨子老丝儿，特别是人到中年的厨子老丝儿，一个个不是肥头大耳油腻腻的，就是邋里邋遢一身油烟味儿，哪有这等造型？温文儒雅得如一位教书先生？听说过儒商，也见过儒商造型的大老板，如此“儒厨”，确实是头一次遇见。
众人醒过神来，纷纷夸赞杨师傅手艺精湛，厨艺高超。夸得杨师傅不好意思了，脸都红了。
众人落座后，杨师傅对他的咸鸭蛋腌制过程描述了一番。原来，每一种美食背后，都有着不为人知的大量的辛苦付出，还有一遍遍失败经验的总结，才研制出来这等天下独有的美味佳肴。
杨师傅说，他家腌制的咸鸭蛋，原料都是湖边百姓自家散养的鸭子下的蛋，养殖场的鸭蛋不行。养殖场的鸭子是圈养，投喂的是人工配好的饲料，鸭蛋质量怎么也比不上散养的鸭蛋。散养的鸭子是自己游逛着去湖里觅食，吃小鱼小虾、田螺、泥鳅、水草等天然饲料，它们下的蛋，蛋黄全是红彤彤的自然鲜红色。两种生鸭蛋磕在碗里就能一目了然，一种鲜红色，一种鹅黄色。养殖场的鸭子再怎么喂食，也没有红通通的蛋黄，腌制再久，即使出油，也没有散养鸭蛋那独特的口感，还有一个最大的缺点，就是腥气。
单单从食材的采购上，杨师傅的咸鸭蛋成品率就受限制了。湖边的渔民们，因为各种原因，养鸭子的人家越来越少。现在，一有时间，杨师傅就会骑着电动车，遛湖边，下乡村，到处寻找货源，甚至三个五个都收集来，就这样，货源还是有点跟不上，“巧妇难为无米之炊”，这点儿很让杨师傅挠头。
采购来的鸭蛋，杨师傅会一个个挑拣，采用一看、二摇、三照、四漂的办法，力争不让一个“坏蛋”进来。
一看，是看鸭蛋的外观，新鲜不新鲜，杨师傅一眼就能看得出来。新鲜的鸭蛋外壳有一层白霜粉末，用手摩擦时手感不光滑。不新鲜的鸭蛋外壳光滑发暗，有的蛋壳不完整，有裂痕。
二摇，就是用拇指、食指和中指捏住鸭蛋，轻轻摇晃，有“咣当”之声的肯定是“坏蛋”，响声越大越是不新鲜的“坏蛋”，新鲜鸭蛋是没有声音的。
三照，是把鸭蛋用手指捏着，拿到灯光下照射。好鸭蛋蛋白边缘清晰，呈半透明状，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这就是陈旧或变质的表现。
四漂，就是取水500克，加盐500克，融化后，把鸭蛋放进去，横沉在水底的是新鲜鸭蛋。大头在上，小头在下，是不新鲜的。完全漂在水面上的，则是完全腐败变质的坏蛋了。
关于咸鸭蛋的腌制方法，杨师傅在传统老法的基础上，又研究出来不下七八种方法。有黄沙腌蛋法、饱和食盐水腌蛋法、面糊腌制法、白酒浸制法、辣味咸蛋腌制法、辣咸酒味蛋腌制法，还有五香咸鸭蛋的腌制法等等。杨师傅现在的腌制咸鸭蛋的方法，主要还是盐泥腌制法，也叫乾隆腌制法，单听名字，就知道这是个古老工艺，杨师傅是在传统工艺老方法上，加以改进，一次次实验、总结，才创造出今天的，咸淡适中、蛋黄又沙又出油的好方子。平常，只要是客户没有特殊要求，杨师傅的成品咸鸭蛋基本都是用这个方法腌制而成的，腌制周期大概需要一个月的时间，夏天二十来天就行。
杨师傅手里拿的那一沓文本，原来是关于腌制咸鸭蛋的资料，大概有七八页。上边不光记载了咸鸭蛋的选材和腌制方法，还有关于咸鸭蛋的营养成分、主要功效，以及吃咸鸭蛋的禁忌和副作用等事项记载，每一步都记述得清清楚楚，研究得透透的，可见杨师傅一腔敬业之情。
听了杨师傅的一番叙诉，我们一干人等对杨师傅佩服得五体投地。“干一行爱一行，行行出状元”，说的就是杨师傅这样的人。兢兢业业，一心一意，把一件普通的事做好做大做强，单单是这种精神，就够让人敬佩的啦！更别说还取得了这么好的成绩。
关于杨师傅的气质形象，我一直心有疑问，忐忑再三，还是提出了问题。杨师傅笑着说：“我父亲是位老教师，我哥也是一位教师。”怪不得杨师傅浑身上下，透着浓浓的书卷气，原来出身在书香世家，诗书门第啊！“腹有诗书气自华”，此话确确实实有道理。
来源：鱼台老年大学