蔬菜是最适合糖友们的一类食物，因为它们普遍热量比较低，而且富含各类对控制血糖有益的营养素，几乎是糖友们每天必吃的一类食物。那么，怎样吃蔬菜对身体健康最为有益呢？今天塔哥就跟大家好好聊一聊这个问题，大家可以参考一下。
蔬菜的不同吃法，所提供的营养素是存在差异的，比如生蔬菜中的营养素含量比熟菜多。这是因为蔬菜中有一部分营养成分在烹调过程中有不同程度的流失或破坏。但从人体对蔬菜的消化吸收情况来看，并不是所有的蔬菜都是适合生吃的，一般来说，适合生吃的蔬菜主要包括西红柿、黄瓜、柿子椒、白菜、卷心菜、莴苣、茄子、生菜、辣椒、洋葱、大蒜、芹菜等。生吃蔬菜的方法包括自制新鲜蔬菜汁，或者是吃凉拌生蔬菜等。值得一提的是，糖友们在吃生蔬菜的时候可以适当加一点生蒜，这样不仅可以起到助消化、抑菌的作用，还可以为人体补充一些关键的营养物质。
★哪些蔬菜适合熟吃
上面已经讲到了，并不是每一种蔬菜都适合直接生吃，有很多的蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃，包括：
①含草酸较多的蔬菜，比如菠菜、茭白、竹笋等，由于草酸在肠道内会与钙结合成较难吸收的草酸钙，会影响人体对钙的吸收，所以在凉拌之前一定要用开水焯一下，除去一部分草酸；
②十字花科蔬菜，比如西兰花、花菜等，这一类蔬菜在经过焯过后口感更好，而且其所含的纤维素也更容易被人体吸收；
③芥菜类蔬菜，这类蔬菜含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，有比较明显的促进消化吸收的作用。
科学研究表明，深绿色和黄色的蔬菜一般都富含胡萝卜素，最好熟吃。对于这些蔬菜来说，油炒或在肉汤中煮食，能明显提高胡萝卜素的利用率。同时，熟吃还能大大减少蔬菜的体积，使人体能轻松在一天之内摄入500克蔬菜，还可以产生比较明显的饱腹感。
而且，蔬菜在种植过程中由于受水土、环境的污染，可能在一定程度上接触到了农药和化肥，有毒物污染在所难免，所以将蔬菜加热烹调后再吃，是比较卫生的，对身体健康自然更加有益。
★为什么要熟吃蔬菜
还有一部分蔬菜不仅不适合生吃，而且烹炒不透也是有害的，其中豆类蔬菜就比较明显。毛豆、菜豆、蚕豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液中红细胞凝集的有毒蛋白质，名字叫血球凝集素。当吃了没有熟透的这类食物，常常会引起恶心、呕吐等症状，严重的时候还会导致死亡。
在上述的蔬菜当中，还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，从而会引起胰腺肿大，而这些有毒物质在加热之后便失去活性。
蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，它会破坏红细胞，当吃了烹炒不透的蚕豆时，就会诱发溶血性贫血，这就是我们常听说过的“蚕豆病”。
所以，上述这些蔬菜一定要炒熟、煮透后才能食用。
鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，它本身是无毒的，但是经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，会严重刺激肠胃，出现嗓子发干、干渴、烧心、腹痛、腹泻等症状。秋水仙碱是水溶性的，鲜黄花菜在蒸煮、干制的过程当中，这种植物碱就已经被破坏了。
有的蔬菜不宜生吃，另外一个原因是由于它们含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，如果没有经过浸泡煮熟，吃后会发生氰氢酸中毒。也有一部分蔬菜，如菠菜、芥菜等，容易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但是在人体内的微生物作用之下会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）结合成强致癌物质亚硝胺，严重时会导致消化系统癌变。所以，这类蔬菜不仅不能生吃，而且必须烧透煮熟后才宜食用。
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