我的云南朋友杨澍第二次来南京，放弃了打卡网红店，转而在小破店喝起馄饨起面条嗦起鸭血粉丝。
我特意叮嘱：“ 多放der辣油~ ”
后来她告诉我“原本以为南京人不喜欢吃辣的， 没想到你们的辣油真的很顶，中辣把我一个云南人辣的跳脚。 ”
所以，有多少朋友被“南甜北咸东辣西酸”这句美食地图法则骗了。
没想到吧！ 外地朋友眼中的“甜妹南京”其实是个隐藏的“辣妹”。
喝馄饨“阿要辣油啊”，吃汤包“阿要辣油啊”，huai面条“阿要辣油啊”，小到一碗面，大到一桌菜，都要拌上辣油才入味。
而且有没有发现一个共性，南京人教外地朋友南京话， 第一句都很喜欢教“阿要辣油啊”
南京吃辣简史
根据《中国食辣史》分析“ 我们为什么喜欢吃辣？最大的原因：穷 ”
在农产品改良品种和化肥出现之前，我国的农业生产效率很低，很多人处于饥饿状态。这种情况造成了我国饮食的独特风格： 少肉食、多菜蔬、重调味 。
所以一开始，吃辣椒，是为了生存，不得已而为之的一种尝试。
有着“博爱之都”之称的南京，本质上是座移民城市。 真正把辣推上主流榜首地位的，得益于移民的大量涌入。 （别杠，杠就是你对）
辣是一种痛觉，某种程度上，辣椒素通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生快乐，形成良性自虐机制。
共同吃辣的行为就像劝酒一样，意味着“ 我愿意和你一起接受伤害 ”，能迅速拉近两人的距离，在陌生的城市交付信任。
好巧不巧，辣味是能让食物点石成金的东西。
它可以让一切食物改头换面，接触之后，产生化学反应。撩人开胃，刺激诱惑，出来勾人的美妙味道。
知乎有个问答：南京有哪些加了「辣油」就超级好吃的美食？答案是：万物均可加辣油。没得辣油，就像是没得灵魂的提线木偶。
南京的面条小馄饨鸭血粉丝仿佛也在说：没有辣油就不是我
南京辣油“卷”飞了
在南京，好店的辣油，老板熬制辣油都有自己的绝活。
因为好吃的辣油，能够带动这家店的GDP。
要不你家辣油香，要不你家辣油辣，如果辣油又香又辣，那么就有这家起飞的潜质了。
一家面店老板告诉我： 南京所有的面馆，辣油都是用猪油熬的。
小馄饨熬辣椒面的有两种油，有的馄饨店喜欢用荤油，有的喜欢用菜籽油，有的喜欢掺杂一点。鸭血粉丝店的辣油，一般用鸭油熬。
陈道兵鸭血粉丝 的辣油最具辨识度，心中最佳； 巴子/方记面馆 的辣油香得一比，不小心放多了也不辣； 项记面馆 有两种：辣子和辣油，最有特色； 戴君华面馆 的辣油瞎搞搞出名堂，曾在南湖一炮打响……
开在西善桥的 陈道兵鸭血粉丝 ，食客念念不忘的原因99%归功于他家的辣油。
老板深知这一点，因此在辣椒的制作上格外用心。选用的品种是辣度一般的“*弹子**头”，大众一般都能接受。在长虹路进货，每天早上现炒。
首先放油爆炒干辣椒，然后人工锤碎+机器打碎，形成大颗粒辣椒面雏形，加入香料粉，最后淋上沸腾的鸭油。
这样制作出来的辣油，又香又辣，还能吃到辣椒籽的颗粒感，非常优秀。因为是鸭油，冷却之后是固态的橘红色，但不像羊油那么硬。
他家辣油一般人去问，是不卖的。偶尔老熟人磨着要买，也是卖的。
如今这两年，南京吃辣文化盛行，陈道兵鸭血粉丝乘此东风，高歌猛进。
接下来，陈道兵鸭血粉丝将在贾西和雨花客厅再开两家分店。
南京面条店有“辣油一绝”的项记面馆，江湖传言是小煮面”鼻祖“，曾经在南湖老7号路的官爷爷亲戚开的。不过听店员说，配方后来全改了。
店里有始于1982年的标识，也是一家老资格面馆了。与别家不同的是，店里有两种辣： 辣油和辣子。 （好卷，不给其他家留活路）
他家的辣油没有籽，看起来像番茄酱一样。辣油和辣子也是老板独家配方，配好的辣椒粉用猪油熬的。熬到最后提取上面的油，这才是 真·辣油。
工艺复杂，辣油成本高，只在面馆内部使用，从不对外出售。
· 神奇~看起来像番茄酱，闻起来奇香
因为很多顾客习惯吃辣子，所以项记还贴心准备了带辣椒籽的辣子。
去年疫情项记面馆从原先的老店陆家巷搬到明瓦廊，生意火爆。店员说：现在生意不好做，基本上都是吃了几十年的老顾客。
住老城南喜欢吃皮肚面的都晓得，巴子面馆家的辣油奇香但不辣，俘获了很多食客的心。
巴子面馆的侄女，是方记面馆的老板娘，她曾经在巴子面馆下了20多年的面条。
叔叔巴子去世之后，两家的关系维系渐渐淡了，各种原因导致彻底分开。老板娘说“他们家做生意，我们家也做生意，不好讲。”
用附近原住民的话讲， 方记面馆才是真正的巴子味道。
但是方记面馆的辣油延续了巴子的味道，问到详细处，老板一句”祖传秘方“让我无从下口。每天下午面条店关门之后，阿姨开始熬辣油，祖传的辣椒比例放上猪油，熬制十几分钟便好。
方记面馆的老板很胎气，因为辣油不辣，煮面条一挖就是一大勺。
附近的熟客打包回家吃，老板娘一般挖一大勺放塑料袋， 目测足足有半斤。一顿吃不完的还能拌几回菜吃。
如果觉得还不够带感，还可以在明档的下面窗口自己加辣，多巴胺让你快乐，但是小心胆固醇超标嗷。
方记面馆 的辣油是可以单买的，55元/一斤，送人和自吃都不错。
如果喜欢又香又辣的辣油，大香炉的 祁家面馆 也是不错的选择。
猪油加上辣椒面和香料熬制的，比方记辣，但香气稍逊。30元/斤，价格合适。
曾经问过一位在南京顶级饭店工作的人，问他辣油要加什么料。回答是你有什么料尽管往里加就行了。
这是戴君华家辣油诞生的真实写照。
有原住民热心相告“ 老戴家的辣油，用老南京人话讲叫：瞎搞！ 调这个兑那个，最后还搞挺好。”
他家辣油很多人吃完念念不忘“ 老板辣油卖给我们一der哎 ”问得人多了，老板不得已贴了几个大字“ 辣油概不外卖 ”
南京火的小馄饨店，基本上都是自制辣油。
据一馄饨摊老板悄悄透露过 独家秘方 ：辣椒粉加上一点盐、芝麻等拌匀。油八成热（猪油/菜籽油）倒进去烫熟就可以了。
有了辣油的加持，平凡的食物马上有了生气。 红红的辣油汤里漂浮一颗颗白胖纸，莫名有种”仿若满树梨花“的诗意。
· 李记清真馆的两种辣油
·羊肉汤馆的羊油辣油
不止主流的面条馄饨鸭血粉丝店，锅贴汤包炒酿皮等小吃店，几乎都能看到辣油罐子的身影。
不得不说， 南京——才是嗜辣信徒的朝觐之地。
南京er：一直吃辣一直爽
南京人对辣油，有一种隐秘的爱。 不像无辣不欢的川渝人，也不像瞎jb辣的江西人，南京人很少把“辣”放在明面上张扬。
但在南京人本性的DNA里，还就是喜欢辣的东西。就像它的内在性格：火辣、胎气、大萝卜。
“没辣油喝那还能叫南京馄饨？？？”
“我需要回一趟国了，面条店里淘来的辣油要被我吃完了”
“出了南京才知道南京辣油有多香”
原产美洲的辣椒，大约在十六世纪下半叶飘洋过海进入中国，然后经过广泛种植，成了南京人的命中注定。
不管是南京土著，还是曾经生活在这座城市的人，“阿要辣油”是人人会讲的一句南京话；辣油，是刻在DNA里的心头好。