白酒企业是今年股市的强心剂！

这不足为奇。

日常消费品中，国内企业都难以抵御外国品牌的势头，白酒是个特例。茶？全中国都在等待诞生一个媲美立顿的品牌。咖啡？雀巢和星巴克笑傲江湖。奶粉？……但在酒行业，各大白酒巨头稳稳当当地撑起中国品牌的尊严。

中国人在酒上的发明，创造力惊人。没有人去细数中国酒有多少种类，严格按照口味不同的话，会延伸出不少稀奇古怪的酒，土酒、药酒、蛇酒……

但如果用酿酒原料去分辨，从历史中走来的“酒河”就泾渭分明了。一条是米酒，另一条是高粱酒。从元明时候开始，高粱酒又逐渐代替了米酒、黄酒，成为中国酒消费的主流。

高粱这东西口感粗粝，已经被国人从饭碗里淘汰，但狡猾的它又换了种形式，跑到了桌上的杯子里，浸泡着咱东方人的灵魂。

法国有“捍卫民族骄傲”白兰地，苏格兰有“生命之水”威士忌，中国有高粱酒！

▲在中国白酒中，高粱是最主要的酿酒原粮

01丨一部中国酒史，半部高粱酒史

在中国酒史中，高粱酒其实是后来居上。

主流说法认为，中国酒起源于三皇五帝时期，先人们用米类谷物酿酒。古代米酒又根据酒精度分为高档黄色酒、中档绿色酒和低档浊酒。后来，度数低的浊酒逐渐向黄酒过度，并开始大范围流行。喝酒壮行的沙场将士，李白陆游等文人骚客，武松李逵这样的“社会闲杂人员”，喝的都是这玩意。

到了元代，重口味酒民的福音到了！蒸馏技术被引入中国，酿酒技术的革命来了，酒精度数节节高升。明清时期，口感最牛的高粱酒来了。各地广泛种植高粱，酿酒师们便尝试用多出来的高粱酿酒。

当时的文艺青年一喝就上头，觉得这种酒喝到嘴里，嘴里就着火；喝到肚子里，肚子里就着火，喝到哪里烧到哪里。于是，“烧酒”也就成了高粱酿的酒的专称。所以，高粱酒与古代烧酒的发展轨迹有高度的重合，在很长一段时间里，烧酒指的就是高粱酒。

▲中国酒的发展变化

高粱酒的兴起，不只是因为高粱种植广泛、成本低，更重要的是用高粱酿出来的酒品质比其他谷物酿得好。清代文人林苏门在《堆花烧酒》诗注中曾记载：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧，其不敌高粱、汾酒者远矣。”

而且，高粱酒的度数更高，更易保存，比黄酒有更强的生命力。也因为度数高，喝一口就能过酒瘾。不像米酒，武松要喝18碗才能微醺——“微醺成本”太高。

那些盛产高粱的地区还催生了一批名酒产地，诸如北方的陕西柳林镇、山西杏花村，南方的重庆白沙镇和贵州茅台镇。林苏门提到的“汾酒”便产自杏花村。

古代读书人中，南方多出才子，北方多出贤吏。南北方的高粱酒也一样，因为酿造环境的不同，口感分化明显。北方高粱酒风格浓厚，但是南派高粱酒的口感则清甜顺爽。“晚清第一词人”赵熙乘船前往重庆时，隔着十里外就闻到酒香，兴起写下“十里灯笼五百家，远方人艳酒堆花。略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”。

啥意思？陕西略阳——有人认为汾酒的技术经过略阳中转传播到四川，影响了不少川酒的开创——这地儿虽然出好酒，但是太远了；茅台的酒也不错，但是地方太穷了，白沙镇才是真正的酒乡啊。

尤其是清代至民国初年，白沙镇出产的高粱酒更是成为百姓的口粮酒，称为“白沙烧酒”。上至军官将领、文人雅客，下至贩夫走卒，一杯白沙高粱酒足以振奋人们对生活的热情。“国民*党**政府”在重庆时候，社会人群也都拿白沙烧酒来应酬买醉。

那是一个高粱酒百花齐放的时代，杏花村、茅台镇、白沙镇各领风骚，南北酿酒技艺也日益迭代。

新中国成立后，随着市场经济发展，高粱酒逐渐分化出两支体系，一类是以汾酒、五粮液、茅台等为代表的多粮酿造的高粱酒，另一类是以白沙烧酒为代表的纯高粱酒。前者市场份额不断攀升，并向上层消费社会迈进。

此后，多粮酿造的高粱酒成为酒局上的主角，还把茅台送上了全球消费品的头把交椅，在全世界的酒行业里睥睨群雄。

02丨盛满高粱酒的“西南第一酒镇”

主角们的故事广为流传，但如今若要寻找纯粮酿造的高粱酒，白沙镇可能是一个“活化石”。

白沙镇位于重庆市江津区，隐匿在连接泸州与遵义的大娄山余脉中，拥有近500年酿酒历史。白沙镇酒业的发展要早于茅台镇，兴起于明朝嘉靖年间（1522年）。其名声也一度驰名全国，被称为“西南第一酒镇”。

▲西南第一酒镇与周边名酒产区位置图/图片源自“地道风物”

摊开中国酿酒区域地图，你会发现坐落在长江边的白沙镇物理上位于“中国白酒金三角”——从白沙镇沿着长江上行，直线距离约80公里处，就是泸州；往南翻越四面山，就到了习水县和茅台镇。有的人把这一代描述得有些玄乎：亚热带季风气候里，微生物在撒欢生长，各种河水溪流清澈柔软，能够把高粱泡得更开，让发酵更“神奇”。

尽管如今知晓白沙镇的人不多，但在历史上，白沙镇是川东重镇，从四川运往贵州等地的盐、米、粮都要路经白沙港口。凭借水驿之利，白沙镇的区域性物资集散枢纽作用日益凸显，成为川东南和黔北区域的一大水路要津。在清末，赤水河上最大的盐商邓石泉，就是白沙镇人。镇上的商人们赚得盆满钵满，也怪不得国民*党**大员冯玉祥要跑到这里在民间募捐买飞机。

当下重庆各网红景点的繁华，在一百年前就已经有所呈现。那时，白沙镇有很多个缓慢的傍晚。太阳刚落山，离一天的结束还有漫长的时间可消磨，人人纷纷走进镇上的酒馆。南来北往的船帮、商贩也在白沙镇歇上一脚。大大小小的酒馆里飘荡着划拳声、咂酒声、杯碟碰撞声……酒香穿过飘扬的酒旗，渗透进镇上的每个角落。

第二天，一坛坛白沙高粱酒随着船运，上销泸州、成都，下销汉口、江苏、上海，以及遵义、贵阳等地。所经之路的酒肆都挂着“白沙烧酒”的招牌，价格也略高一筹，但酒客们依旧争相购买。

白沙酒业蒸蒸日上，建在驴溪河畔的酿酒槽坊不断壮大，300多家槽坊连成一片，汇聚成一条500米长的“槽坊街”。这条街是当时西南最早的“酿酒作坊产业园”，年产烧酒曾超过1000万斤，贵州等地也要到白沙进购高粱酒。白沙高粱酒也一度成为重庆高粱酒的代名词，引领着西南酒业的发展。

在那个一切都慢的年代，如果没有上百年的技术积累、人才积累、市场积累和资金积累，很难形成庞大的酿酒产业集群。

▲白沙镇商业图

商业繁盛时期，白沙镇上还有一大批会馆、行业的庙宇。最早出现的，就是镇上的烤酒帮在1832年修建的供奉酒神的杜康庙。这座庙宇常设工作人员，还经常举办行会活动。这也说明，至少在清朝，白沙镇的酿酒实力就已经相当雄厚了。

目前，在史料记载中，还没有发现这样的由酒业行会修建的杜康庙。白沙镇的杜康庙一直保存到民国时期，后来变成了高粱集市，同样是为酿酒业服务。

1936年出版的《四川经济调查》中，也描述了清朝中期白沙镇的酿酒地位，书中写道：“江津酒著名产区白沙镇，滨长江南岸，水运一日可达重庆，数十年前，商务之繁盛，远过于江津县城数倍。”

白沙镇的经济也间接推动了下游酿酒业的发展。茅台镇酿酒业的兴盛便源于当地的盐运发达，而茅台镇的盐主要就从四川经由白沙镇运来。从上游而来的、喝过白沙烧酒的盐商对酒的品质要求提高了，也倒逼茅台镇的酿酒作坊必须提高酿酒技术。

在那一批盐商里，还诞生了酒业大亨。著名江津籍盐商古玉辉发迹后，便借用茅台镇的酿酒技术，也在赤水河岸投资兴建了郎酒。

但白沙镇没能躲过时代的战火。

民国时期，在战争和火灾的摧毁下，白沙镇的酿酒槽坊锐减，仅剩九家，酿酒产量只能供应本镇人日常饮用，对外销售基本停止。

白沙镇渐渐退到了酒业竞争舞台的角落里，孤独地面对着滚滚东流的长江，眼看他人起高楼、宴宾客。

视频加载中...

03丨高粱酒卷土重来

“西南第一酒镇”归于沉寂后的近百年时间里，中国白酒王座几经更迭。从清香汾酒到浓香五粮液，再到酱香茅台，酒业历史的车轮滚滚向前，却再也难寻白沙高粱酒的踪影。

更难的是，白沙高粱酒还要在川酒和黔酒的夹缝中艰难生存。

历史的神奇之处又在于，时间和空间保留着酒分子的秘密，高粱酒依然是白沙人割舍不下的情感符号。

▲长江边的白沙镇依然保留着传统的痕迹

白沙镇的日子依然很慢，现代工业文明并未冲刷掉传统的痕迹。镇上那些大大小小的酿酒槽坊虽已消失，不过镇上飘散的高粱酒香，仍然充盈在鼻尖，酒味不减当年。

寻着酒香，沿着古老的青石板老街拾级而上，复刻版的槽坊街出现在酿酒园区里。当年绵延500米的槽坊街，已经扩展成一座占地760亩的酒厂。不过外界少有人知，它是江小白的酒厂“江记酒庄”。

酒厂里的酿酒师有70%以上都是白沙镇本地人，有人子承父业，传承酿酒手艺；也有人从城市回归乡土，尝试让高粱酒老味新生。

年轻的酿酒师进入当地的江小白酒厂后，先从实习学徒做起。采粱、泡粮、蒸煮、摊晾、发酵、蒸馏、老陈，每一道酿酒工序都要熟记于心。“现在的高粱酒酿造技艺有传承也有升级，比如我们依然坚持用纯高粱酿酒，而且一定要用本地产的高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高。升级的地方是，我们提高了高粱的比例，酿出来的酒味道会更清爽。”一位叫古远舟的酿酒师介绍道。

当然，一杯好酒的决定因素十分硬核，远不止技艺的传承。得益于地理位置、气候、土壤、水源等天然优势，扎根于白沙镇的江小白，不断深挖着独特的产区个性。以白沙镇为核心，江小白还种了5000亩高粱。白沙镇的高粱产业也渐渐成为了特色产业，听白沙人讲，直到现在，贵州、泸州等地的酒厂，也经常到白沙一带收购质量上乘的本地高粱。

▲江小白酒厂所在高粱酒产区的特性正在凸显

产区，既是时间上酒脉的传承，也是地理上更清楚的分野，更是江小白在白沙镇为高粱酒找到的另一条突围之路。

如今，白沙高粱酒声名渐起，当年从泸州、茅台等地来白沙进销白酒的那群商贩，变成从全国各地来白沙镇参访交流的酿酒专家、酒企经营者，甚至还有台湾海峡对岸而来的金门酒厂，以及世界酒业巨头百加得。

有趣的是，金门高粱酒与重庆高粱酒也能在历史中寻找到一线联结。

往前追溯半个多世纪，当时中国台湾地区喝黄酒较多，但*队军**中对高粱酒的需求量很大，国民政府便从*队军**中挑选了会酿酒的士兵酿造高粱酒。民间有一种说法是，这些士兵中有不少人就来自四川和重庆。

2015年习马宴会上，宝岛把金门高粱酒带上桌。四年后金门酒厂又去了白沙镇“寻根”。2019年末，金门酒厂整个生产团队前往白沙镇，参观了江小白的酒厂。业内人士猜想，双方一起探讨了如何与年轻消费者做朋友。

▲金门高粱酒经久不衰

无论是白沙镇的酒业复兴，还是巨头们的上门交流，一切都在提醒着人们，作为国民口粮酒的高粱酒，在大江南北的街头巷尾、地摊餐厅，深深扎根，在国民心中茁壮生长。

04丨尾声

在西方文化和产品不断输入的形势下，国人依然热爱白酒，热爱高粱酒。喝出了一个又一个的酒镇，喝复兴了一个又一个的酒镇。

一代人有一代人的生活方式，一代人有一代人喝酒的口味。但在中国酒交替更迭的时间长河里，从明清至今，高粱酒一直保有顽强的生命力。

我们可以确定的是，柳林镇、白沙镇、杏花村、茅台镇等地，会成为越来越多酒业人士的探访之地。在这些地理坐标中，我们可以从中了解高粱酒的历史脉络，了解中国人溶解在高粱酒中的坚韧与豁达。