前言：话接上文，本篇从茶叶的涩感出发，为大家细细讲述一下“涩感”的来源是什么？我们又如何正视茶叶的“涩感”。

涩感的形成

茶叶中内含的茶多酚物质是形成茶叶涩感的主要成分。茶多酚是多酚类化合物的简称，是茶叶的主要次级代谢物，有多种分类衍生物组成，占鲜叶干物质总量的18%-36%，主要是充当在口感上给人带来涩感与些许苦味的角色。

在复杂多类的多酚类化合物群中，对涩感能起到代表性作用的，即其中的黄烷醇类儿茶素成分，系2-苯基苯并吡喃的衍生物。

儿茶素对涩感的影响

鲜叶中儿茶素含量较高，占多酚总量的70%-80%，其中又以EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）的含量最为丰富，对涩感影响最大，占儿茶素总量的50%左右。

不同茶树的品种，采摘嫩度不同，季节不同，对鲜叶中存在的儿茶素组成及含量也略有不同，故形成的涩感亦有大小之分。一般来说，大叶种含量较高，小叶种含量较低；嫩度高的芽叶儿茶素较嫩度低的丰富，夏茶的儿茶素含量一般也高于春秋两季的茶等。

由于儿茶素在茶叶中占比很大，后期在加工工艺上可能出现缩合与聚合等反应，形成新的色素，香气，滋味等，有利丰富茶汤的立体性。故人们将其定义为茶叶滋味中最重要的组成部分，素有“不苦不涩不是茶”的说法。

如何简单辨别茶叶是否苦涩？

一，观察茶叶颜色。

研究表明，多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为：紫芽的品种比黄绿芽的品种高，黄绿芽的品种要比深绿叶的品种高。因此，观察茶叶的颜色，是审查该茶叶是否苦涩的先行手段一。

二，种植环节与采摘季节。

多酚类物质喜干喜热。在日晒强与干燥的地方，生长也就尤其快速，由是，夏茶的多酚类物质普遍高于春秋两季的茶。高海拔地区温度较低，云雾缭绕遮掩阳光直射，这种环境下茶叶生成的多酚类含量就会较低一些。如果是低海拔地区，亦可以用遮阴的方式避开阳光曝晒，抑制多酚类物质的生长。

三，工艺影响苦涩。

由于茶鲜叶的嫩芽包含的儿茶素较多，故在茶叶采摘方面来看，是嫩采就有可能发涩。

再就是乌龙茶的做青环节，如果手法过重，致使茶叶死青，苦涩水无法顺利排除，也会发涩。

最后是制茶杀青的时候，如果没有炒熟导致青臭气残留，亦会发涩。

如何正视茶叶的“涩感”？

日常生活中，我们对一款好茶的评价，往往用到的都是甜、醇、滑、柔、鲜爽等词，而鲜有用苦涩来形容的。这也就看出在生活的主流中，苦涩味不该是茶叶的追求点，“不苦不涩不是茶”这个观点是值得商榷的。

在茶学中，对茶叶“涩感”的态度，是推崇用酚氨比（即氨基酸与多酚类比例）来看待的。前者是鲜甜，后者是略苦带涩，合理的酚氨比情况下，应该是鲜甜味能够压住苦涩味，而苦涩味亦还能做其他转化，这种表现最佳。如果是酚氨比不合理，那就是苦涩味覆盖住鲜甜味，一般这样的茶就品质比较一般了。

-DEN-

下篇则是讲“如何正视茶叶的回甘？”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关个注，方便一起学茶。

最后也在说一句，个人经验认识有限，如有纰漏，欢迎各位及时指正并给予我建议，谢谢大家~