潮汕“芳饭”
潮汕人说的“芳饭”，即“香饭”。“芳”字来自古语，正如《说文》注：“香草也。”（“芳”在潮汕话中有两个读音，一为“蜂”；一为“方”）。如何让米饭增添香味？自然是在米饭中添加各种佐料了。
潮汕人制作芳饭的方法不止于“炒”，这从各种不同的叫法便可以体会到，除了叫“炒饭”之外，还有“炣芳饭”“焖芳饭”“煮芳饭”等。有将食材与米饭一起炒的；有类似煲仔饭把食材置于米饭之上一起焖熟的；有将食材另外制作后再与米饭搅拌一起的……
潮汕每年有两个节日必定要吃“芳饭：一个在重阳节，是为“转运”；另一个在立冬日，是为“进补”。
潮汕的芳饭家族阵容庞大，一般会随食材而灵活搭配，基本上做到任何食材都可以入饭，较有特色的包括：
“咸鱼炒饭”“哥枥饭”“芥蓝牛肉饭”“海胆饭”“菜头（萝卜）饭”“芋饭”“腊味饭”“猪脚饭”“橄榄菜炒饭”等等。
潮汕芳饭在食材上的灵活性给了经营者和食客无穷的想象空间和创新空间，所以有了“百家争鸣”“百花齐放”的竞争局面。
当然有些与传统习俗结合在一起的食物就有由习惯而演化为规矩的特定内容。比如立冬的芳饭就有一定的讲究。
首先，古时民间习惯以立冬为冬季的开始，《月令七十二候集解》说：“立，建始也”，又说：“冬，终也，万物收藏也。”冬天来了，自然界要储存食物，人也要积蓄能量，于是潮汕人称“补”，也就是补充身体的能量。在物质相对匮乏的年代，把珍藏的食物与米饭搁在一起焖熟了吃或许是不二的选择！
其次，立冬日的芳饭要下板栗。这和潮汕人庆祝收获的习俗有关，中国有民谚：
“八月的梨枣，九月的山楂，
十月的板栗笑哈哈。”
立冬正好是板栗上市时节，而且潮汕人认为板栗有滋补功效，所以，会用板栗、蘑菇、花生、虾仁、猪肉等做成芳饭。这顿芳饭一般称为“焖芳饭”。为什么呢？因为板栗不易熟透，所以会将剥了皮的板栗和大米一起放进锅里煮成米饭，有了盖上锅盖这一过程，所以称为“焖”。其他食材则是与米饭一起再翻炒的。立冬过后，不少地方很快还有另一顿芳饭要吃，就是潮汕地区俗谚说的“十月十吃炣饭”，则是庆祝新米收获上市，这顿芳饭一般加的是当时的白萝卜、小蒜和猪肉。
（注：“炣”介于“炒”与“煮”之间，要用铲子翻动食物，同时要下少许水。）
板栗，俗称毛栗子（潮汕话称“厚力”）。板栗是我国栽培最早的果树之一，它与李、杏、桃、枣并列为我国“五大名果”。在春秋战国时期，板栗的栽种就得到高度重视。它不仅含有大量淀粉、营养丰富，而且口感好容易储存，可以作为粮食。三国时陆玑的
《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》称“五方皆有栗，唯渔阳、范阳栗，甜美味长，他方者悉不及也。”司马迁在《史记》中有“燕、秦千树栗……此其人皆与千户侯。”
说得是当时一些国家甚至对栽种板栗的大臣予以重奖，栽种栗子千株以上者，就封“千户”。相传晋朝时期，有一次晋王率军追击敌人，粮草断绝。晋王便命士兵采摘当地所产板栗，蒸熟当饭。士兵吃后精力特别旺盛，部队随后获得大捷。
板栗具有较高的药用价值，《图经本草》曾称它为最有益于人体的第一果品。宋代大美食家苏东坡晚年身患腰腿痛的毛病，也常常食粟来治疗。后来有位客人告诉他一种慢慢嚼食栗子的食疗方法：每天早晨和晚上，把新鲜的栗子放在口中细细咀嚼，直到满口白浆后分三次慢慢吞咽，就能收获极好的疗效。苏东坡有感于此，特赋诗：
老去自添腰脚病，
山翁服粟旧佳方。
客来此说晨兴晚，
三咽徐收白玉浆。
所以说，苏东坡他老人家一辈子都在勤勤恳恳地做着美食推广的工作，他不仅是“东坡肉”“岭南荔枝”的形象代言人，同时也是“板栗”的推广大使。
当然，有另外一位名人与其相争这一荣誉，他是南宋诗人陆游。陆游晚年牙齿松动，于是常食用煮得绵软的板栗，他也写下了诗句：
齿根浮动叹吾衰，
山栗炝燔疗夜饥。
当然，宋朝宰相王安石也有
“年少从他爱梨栗，
长成须读五车书”
的佳句。在清代，人们把风味独特的糖炒栗子称为“灌香糖”，在北方还尚流传有咏糖炒栗子的诗：
堆盘栗子炒深黄，
客到长谈索酒尝，
寒火三更灯半灺，
门前高喊灌香糖。
（注：“灺”音：“谢”，熄灭）
关于炒饭，我想应该多些自由发挥的空间。就像我见过一个香港电视片，一道简单的“潮州蛋炒饭”，两位名人做法不同又都坚持自己的才是正宗的，一个先煎蛋再下饭；另一个则先炒了饭再淋上蛋浆。其实不用争，关键是喜欢！不必拘泥而成标准化的快餐。如果政府部门来制定所谓的生产标准，那实在是无聊至极。扬州就搞了一份“扬州炒饭”的生产标准，规定一份炒饭要三、四个鸡蛋、要下海参……我要一个人吃能吃得了三四个鸡蛋？海参的品种品质千差万别，扬州的政府部门是否先还得弄个海参的生产标准？扬州的这一举措更像是一次争夺“非遗”的炒作。早就有专家说过，扬州没有所谓的“扬州炒饭”就像美国加州没有“加州牛肉面”一样，所以得依靠非正常手段把“扬州炒饭”的所有权抢到手，于是有了“生产标准”，同时还举行了“最大份炒饭”的吉尼斯挑战活动，可谓费尽心思。
活动声势很浩大，但结果很坑爹。吉尼斯世界纪录随后通知主办方：纪录挑战无效。原因是这份“最大的炒饭”不恰当处理，违背了大型食品记录中食品最终要供民众食用不得浪费的规定。原来这份重量约150公斤的炒饭后来被送至养殖场喂猪了——这就是“标准化”的结果？
