五月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在后疫情时代，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。
北京La Chansonnèire兰颂法餐厅和上海诺莱仕游艇会是京沪两地的高端餐饮。在这次危机面前，他们坚持餐厅出品的精致品质，通过提高食材利用率和工作效率来平衡成本，并紧密结合时令食材，推出创意十足的春夏新菜式。
幽兰雅集 春夏颂歌
菜品提供/北京La Chansonnière
兰颂法餐厅
制作/王琨
采访/江梅娟
摄影/张洋
作为一家法式Fine Dining（精致餐饮）餐厅，北京La Chansonnèire兰颂法餐厅开业不足一年，却在业内小有名气。行政总厨王从科研行业跨界钻研高端法餐厨艺多年，擅长将传统繁复的法餐工艺与时令食材进行搭配，出品令人惊艳。餐厅还聘请了资深侍酒师李美玉团队制作酒单。
据餐厅联合创始人叶昕介绍，特殊时期出于安全考虑，一方面分时限量接待顾客，另一方面暂停了团体用餐和一些酒会活动，虽然客流量较春节前有所下降，但顾客的整体满意度很高。菜单采用套餐制，但每道菜都可以单点。在设计新菜品时，大厨主要围绕春季的优质时令食材，如白芦笋、明前龙井茶等，侧重在传统工艺的基础上融合精准控温控时的烹调手法，充分展现食材的特质，清新别致的搭配令人耳目一新。
尽管春节后很多原材料价格上涨，但兰颂并没有大幅提高菜品价格，而是通过提高工作效率和食材利用率来平衡成本，确保菜品的高性价比。如白芦笋既可切薄片腌制，也可以煎制，在餐盘中呈现不一样的味道；餐厅使用的鸡蛋都是可生食的鸡蛋，加快流转，减少浪费；一只蓝龙虾可以三吃，虾尾作为主材入馔，龙虾壳和龙虾钳用来吊取海鲜高汤，而龙虾脑则用来制作配餐酱汁。
轻煎新西兰海螯虾
佐清酒烟熏奶油汁
原料
新西兰海鳌虾，猕猴桃，柠檬喱，鲟鱼子酱，腌制青苹果粒，鲣鱼高汤喱，新鲜罗勒，新鲜薄荷，树叶脆片，油菜花，奶油汁，清酒，海鲜高汤，初榨橄榄油，甜香木。
制法
将猕猴桃、柠檬喱分别切小丁；
将奶油汁加清酒、海鲜高汤熬煮，用甜香木烟熏成清酒烟熏奶油汁；
将海鳌虾去头、壳，留尾，放入真空袋中，以30℃低温慢煮30分钟，取出轻煎备用；
将罗勒、薄荷加橄榄油打碎过滤成香草油；
将猕猴桃丁、柠檬喱丁、腌制青苹果粒、鲣鱼高汤喱放入盘中，放上海鳌虾，依次点缀鱼子酱、树叶脆片、油菜花，淋清酒烟熏奶油汁，上桌时加烟熏罩打入甜香木烟即可。
点评
以低温慢煮、轻煎保留了海鳌虾的鲜嫩弹润，爆裂感的鱼子酱和清爽的水果丁、Q弹的喱增加食趣，香草油清香宜人。
煎白芦笋配黑松露、低温慢煮鸡蛋和龙蒿牛肝菌奶油汁
原料
白芦笋，可生食鸡蛋，龙蒿叶，黑松露片，香椿苗叶，山蒜花，鸢尾花，日本A5和牛牛油，芝士泡沫，日本柚子汁，香草油，蘑菇火腿鸡高汤，鸡高汤，奶油，黄油，白兰地酒，盐，胡椒碎。
制法
将白芦笋洗净、切薄片，用柚子汁、香草油腌制备用；
锅入和牛牛油煎至融化，入鸡高汤煮沸，下白芦笋段汆烫，捞出冰镇，沥干，用和牛牛油轻煎备用；
将鸡蛋放入真空袋中密封，以60℃低温慢煮1.5小时，取出蛋黄备用；
将蘑菇火腿鸡高汤加龙蒿叶、奶油、黄油、白兰地酒、盐、胡椒碎加热至90℃，入料理机打碎，过滤成龙蒿牛肝菌奶油汁备用；
盘中打入芝士泡沫，放上温泉蛋黄，以白芦笋片、煎白芦笋段、黑松露片、龙蒿叶、香椿苗叶、山蒜花、鸢尾花围边，上桌时淋龙蒿牛肝菌奶油汁即可。
点评
整道菜充满春夏之交的生动气息。龙蒿牛肝菌奶油汁不仅描绘了餐盘的底色，也是此菜口味的底蕴，与黑松露的异香相得益彰。
不管东风春寒 轻舟过群山
菜品、图片提供/上海诺莱仕游艇会
制作/帅晓剑
采访/蒋晖
诺莱仕游艇会坐落在上海黄浦江岸，是一家高端会所餐饮，在新冠肺炎疫情之前并不对外开放，而是采用会员预约制。据诺莱仕游艇会行政总厨帅晓剑介绍，餐厅自3月堂食复工后，营业状况逐步好转，目前已经恢复到正常水平的80%。因包房人数相对减少，人均消费略有提高，但整体而言，菜品价格并没有太大调整。
最近发布的新菜仍主打主厨的创意出品，从季节与时令食材出发，强调好吃、精致。游艇会的二楼还有一个副牌——小诺京东禾牛锅，同一块和牛，规格更高的部分由游艇会来使用，其余部分则可用于涮锅，巧妙地通过提高食材的利用率来达到增效目的。
小诺京东禾牛锅的出品以套餐为主，备货、出餐等工作量不大。两家餐厅在内部通过协岗配合，不额外增加人工，既扩大了利润空间，也起到了降低成本的作用。
翡翠珍珠鱼米羹
原料
太湖白鱼，荠菜，蛋清，鸡汤，猪油，盐，味精，姜汁。
制法
将鱼去骨取肉，冲净，加蛋清、姜汁打成茸，加味精顺势搅打10分钟至上劲，加猪油拌匀，入冰箱醒2小时；
将荠菜汆水，冰镇2分钟，切碎备用；
起冷水锅，将鱼茸放进笊篱，用勺子在笊篱上滑动，将鱼米漏入锅中，小火加热至70℃，捞出备用；
锅入鸡汤，加盐、味精调味，勾芡，加入打散的蛋清成丝状，下鱼米、荠菜拌匀，出锅即可。
制作关键
做鱼米时，鱼茸不能打得太厚，也不能太稀；鱼米要冷水下锅，热水易冲散。
点评
清香滑爽，鱼米弹润。
牛肝菌焗清远鸡
原料
净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。
制法
将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用；
将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用；
砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。
制作关键
鸡块拉油只是定型，鸡肉并没有成熟，需要多焗一次至熟；火候要掌握好，否则易焦。
点评
鸡肉嫩滑，香气十足。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
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