热热闹闹的2016已经转身而去，站在年门口儿的金鸡马上到来，过节的喜庆劲儿已经渗透在每个角落，购置年货、筹备年夜饭都已经成为最近讨论的重点。胖厨也不例外，总琢磨着过年的各种聚会该选用什么样美酒，喜庆的起泡当然首当其冲，但香槟太贵（其实就是抠门儿）、普罗塞克太轻又怕别人嫌弃（去年特别火的Prosecco已经被玩儿坏，连鸡尾酒都用它），这时候CAVA让我眼前一亮！西班牙CAVA（音译“卡瓦”），西班牙人认为自己酿制的“卡瓦酒”不逊于法国的香槟，但要比法国香槟酒便宜多了。
关于起泡酒的起泡，再来解释一下，专业标准20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵 ”，即“传统香槟酿造法”，是顶级起泡酒的必经之路（最贵）。二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装（一般Prosecco就是，称之为“查马法”）。三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料（最便宜）。
和香槟一样，并不是所有的西班牙产起泡酒都能叫做CAVA，西班牙的DO明文规定了酿造卡瓦的葡萄只能来自六个产区——加泰罗尼亚(Catalunya)、阿拉贡(Aragon)、纳瓦拉(Navarra)、里奥哈(La Rioja)、巴斯克(Basgue Country)和瓦伦西亚(Valenica)。其实这个范围也是很宽泛的，超过一半的西班牙土地都能被称为CAVA这也是为什么它的价格一直上不了的重要原因（个人观点）。
另外，西班牙的DO明文规定了卡瓦的酿造方式——必须是传统的香槟酿造法，传统酿造法指的是，在瓶子里进行二次发酵，这样得到的气泡更细腻和丰富，口感更柔和，以及丰富的烘烤面包的香气和发酵的香味（这种味道在香槟中非常常见，这也就是为什么我在聚餐时候选择cava而不是prosecco的原因，能装啊！）。
还有一个重要区别，香槟的酿造规定了三种葡萄品种，黑皮诺 Pinot Noir、皮诺莫尼耶 Pinot Meunier、 霞多丽Chardonnay，而CAVA也规定了三种葡萄，马卡贝奥(Macabeo也被称之为马家婆，好土的名字)、沙雷洛(Xarelo)和帕雷亚达(Parellada)葡萄酿制而成的（这也是西班牙最具特点的三种葡萄，也会普遍应用在雪利酒的制作中，以前我们介绍雪利酒时非常重点介绍过）。各酒厂可根据需要，将上述三种葡萄按照从各占三分之一的比例到5：3：2的比例自行搭配。在酿造卡瓦的过程中，Parellada这个葡萄品种被使用得最多，它主要是为葡萄酒提供必要的酸度，但跟霞多丽(Chardonnay)相比，Parellada的酸度却是柔和的。
和香槟一样，CAVA卡瓦也有普通起泡和玫瑰起泡之分，普通CAVA又与香槟一样按照糖分不同而分类，糖份最低的卡瓦被称作ExtraBrut，其后随着糖份的增加，依次分为Brut，Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce几大类，其中，Cava Dulce(卡瓦甜酒)糖份很大，口感很甜，较为少见。出口市场上最常见的是Brut汽酒和Semi。Seco汽酒。尽管根据最低标准，葡萄酒应在酒窖中贮存9个月，但最好的卡瓦酒通常都会在上市前贮存两年或三年（所以与香槟来对比讲，确实有很多相同之处）
开始说历史了！卡瓦酒的主要产区位于Cataluña。最早的卡瓦酒，1872年产自加泰罗尼亚区的巴塞罗那省，尤其Sant Sadurni d’Anoia一带的最为知名。这就不得不提到一个名字，Codorníu（国内音译康德努），它的历史可以追溯到1551年，它是西班牙最为古老的酒庄。除了最为古老，这里还诞生了西班牙第一瓶“香槟”CAVA！（不得不说明，Codorniu学习了香槟酿造技术，将传统工艺移植到西班牙而产生了卡瓦起泡，但卡瓦有他自己的特点兼具香槟特色）
对，另外一个牌子，在国内很是流行，Freixenet（音译菲斯奈特），Freixenet是个很有明星缘的品牌，许多明星大牌Sharon Stone、Tom Cruz都曾出现在它的广告中。好像2012年还在上海成立了一个西班牙菲斯奈特Cava酒屋，转为推广他家起泡而建立（不知道现在下场如何，连ASC最牛逼的酒窖都倒闭了，这些小众品牌的华丽场所似乎也掀不起中国大市场的小波澜）。
起泡酒对于中国市场还是非常小众，香槟受众群比较多，多因为宣传推广较好，而起泡比较模糊的市场推广方式以及人们的偏见，一些酒商用非常便宜的起泡去冒充高档起泡甚至香槟，致使市场消费者搞不清手中到底是不是香槟，到底属于什么样起泡，这给现在产品推广带来很大问题。
不同品牌cava
对了，关于CAVA的一般性口感，我摘抄一下其他人的总结“Xarel-Lo，为卡瓦带来矿物质的味道；Macabeo，主要是给卡瓦增添了水果香气，类似青苹果、柠檬等水果的味道。最近10年，酿适卡瓦的葡萄品种又新增加了两个——黑皮诺 (Pinot Noir)和霞多丽(Chardonnay)，前者带给酒体很好的结构，后者增加了起泡酒的酸度。”，所以就是，有甜度、有酸度、有矿物质口感，这是普遍总结，然后有一点，一定和香槟有关的，那就是类似香槟那种“酵母”的感觉（普通一般会说是“面包”味道，但我自己总结就是酵母味道！这个味道在啤酒里也是有的）。
cava认证
下一周，会有一个特别的视频，我会拿三种起泡进行比较，主要是意大利Prosecco以及西班牙Cava，特别就款就是来自Codorniu的起泡，我会详细介绍品鉴的感受，同时通过视频来从酒瓶上识别不同的起泡产品，视频可能比用文字更容易让人理解！（先安利一下我喜爱的品牌Codorniu)
这种骨子里透着桀骜不驯的品牌貌似非常适合我...