【读史杂记】
真得劲儿，回家就做：这两样普通食品，吃出大名堂 ‖老家许昌
文‖马炎心 图‖网络
黄瓜炒鸡蛋是我在开封读书时才享用过的佳肴，是历史与艺术两系学生就餐的学四食堂的看家菜。此前在我们老家鄢陵一带，没见过这种吃法。
中国人能吃上黄瓜，得益于早年间的对外开放，据说是张骞通西域后，从中亚传入中原的。因此黄瓜也叫胡瓜。到了西晋末年，天下大乱，北方相继出现了一批少数民族的政权，其中包括羯族人石勒建立的后赵。因石勒属于胡人，忌说胡字，故将胡瓜、黄瓜统一于黄瓜，并流传至今。 （想看看本文作者马炎心老师写的其它美文？欢迎点击以下链接：1.历史上的许昌籍名人，级别最高的干部是谁？；2.好好一个人，为啥突然得了精神病？）
盛夏时节，黄瓜是普通人家的佳肴，一盘拌黄瓜让人百吃不厌。北方人吃黄瓜，还要拍两瓣蒜加入其中，味道更佳。现在更简单的吃法也有，洗一根嫩黄瓜切成段，弄一碟调稀的麻酱或面酱，拿起一段沾着吃，吃一口黄瓜蘸一下酱，那才叫一个豪迈。
黄瓜还可以与多种蔬菜一起拌，如黄瓜拌荆芥、拌小葱、拌食香、拌小茴香，奢侈一点的，黄瓜拌粉皮、拌海蜇，也都味道甚佳，有的甚至可以用来待客。不过这都是生吃，熟吃黄瓜的情形确实比较少见，除了开头说的黄瓜炒鸡蛋外，也就是黄瓜炒肉片，炒腊肉等。
记得幼小时在农村，曾与几个小伙伴一起偷摘人家的黄瓜，开始是生吃，吃着吃着想变变花样——熟吃。于是便找来一些柴草点着，将偷来的又粗又长的黄瓜在上边烧，希望能创造出新的美味来享受。
谁知烧熟的黄瓜不仅样子不雅：浑身焦黑，还软塌塌的，不仅很容易让人作其它联想，而且味道不佳，甜不甜酸不酸还有点溲味。于是大家哈哈一笑，弃之于野，并得出熟黄瓜难吃的结论。所以，当我到大学读书吃上黄瓜炒鸡蛋时，开始还有些诧异：这东西还能熟吃？因而才对学生食堂的这道菜记忆犹新。
炒黄瓜据说还是来自民间。有记载说，清兵入关后，由于战事频繁，军士常常来不及搭灶做饭，遂将生肉用火烧熟后切成小丁随身携带。待到吃饭时，便将肉丁掺加一些青菜，以酱拌食。此后，御膳房将此菜加以改进，变拌为炒，使之更加有味。厨师还按不同的季节，分别制作出炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱，与炒黄瓜酱并称四大酱，成为宫廷中的当家菜品。
据史书记载，早年黄瓜在京城曾经是很贵的。清朝人查慎行在《人海记·都下早蔬》中对此有明确记载：
汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早蔬即其法。明朝内竖，不惜厚植以供内庖。尝闻除夕市有卖王瓜二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金。市者大笑，故啖其一，内官亟止之。所余一枚，竟售五十金而去。
大年三十，一条黄瓜居然卖到五十两银子，可以说是天价。何况这些黄瓜又是用来供给皇上吃的，更能吸引眼球。
不过老查作为清朝人，所说明朝皇帝的事情也只是耳闻，报导中又没有真名实性，只有内官，市者之类模糊的说法，有点像坊间传闻，可读性很强但真实性不高。
不过，对于京城高价黄瓜的记载史书上并不少见，也可以证实此事并非妄言，只是价格没有那么邪乎。
明人沈德符在《万历野获编》中说：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆，生黄瓜，一蒂数环，皆戚里及中贵为之，仿禁中法膳用者”。
清代学者谈迁在《北游录》中也说过：“以先朝内监，不惜厚值，以供内庖。三月末，以王瓜不二寸辄千钱。四月初，茄弹丸或三千钱”。一寸长的黄瓜，弹丸大的茄子动辄上千钱，除了供“内庖”即给皇上吃，老百姓谁能吃得起。不过，以那时的生产水平，能在三月末四月初有鲜黄瓜、鲜茄子卖，估计生产成本也不会低。
《清代野记》这本书中，讲了这么一个故事：清朝咸丰年间，安徽桐城有一举人姓方名朝觐字子观，年末从家乡来到北京，为来年春天考试做准备。
一天，方某带着仆人到前门购物，肚子饿了，来到一家小饭馆用餐，让仆人另找座位自己点菜，并特意嘱咐说：“你不要乱要菜，京城物价贵，不像咱家里那样随便折腾。”
结账时，伙计说一共吃了五十多吊钱，方举人非常诧异，说：“你欺骗我吗？”答曰：“不敢，大爷你花费不过十吊，其余的都是价钱贵的食物！”方大怒，把仆人唤来斥责。仆人说：“可怜可怜，我怕老爷多花钱，连荤腥都不敢沾，只是吃了四小碟黄瓜。”方说：“你知道京城正月黄瓜是什么价钱吗？”仆人说：“最多不会超过三文钱一个。”伙计说：“这是夏天的价格，如果是正月间一碟需要京钱十吊，合外省制钱一千也。”仆张口伸舌不敢言，呵呵从主人而出。
这段记述，颇像一个小品的题材。当时一两银子大约能换两千多个制钱，四小碟黄瓜就卖了差不多二两银子，而当时一个七品京官的年工资不过四十五两银子。两相一比，便可知黄瓜价格高到了什么程度。
当然，这些黄瓜肯定不是大田地里种出来的，而是在“洞子货”即温室里栽植的，且侍弄起来非常麻烦。据说要先将瓜籽儿种于花盘中，待长成壮苗后再移植下洞，开花后要人工授粉，结出小瓜后还须在瓜下系一泥坠，以使其长得更顺溜。菜洞子中，必须时时烧火以保持温度。这样生产出来的黄瓜价钱低了肯定顾不住本，所以想吃鲜物就别怕掏腰包。
现在，塑料大棚在全国已经普及，交通通讯网络四通八达，北京冬天卖黄瓜已不是稀罕事。特别是山东寿光生产的大棚蔬菜，头天下午还在菜农的菜园子，次日一早就到了北京市民的菜篮子，中午就能进入吃者的菜盘子，所以价格也大大下降，跟普通上市蔬菜差不了多少，一般百姓也完全吃得起。只是因为上了化肥，黄瓜味道有些寡淡而已。
黄瓜还有一些吃法，不仅可以吃得长久，而且风味更加独特，那就是腌黄瓜和酱黄瓜，现在随便哪个超市都可以买到，而且品种齐全，风味各异。
世上最不起眼的荤物，大约就是鸡蛋。居然有一次，我们还曾因鸡蛋是荤还是素与人发生过争执。那是去武当山旅游，饭店安排的用餐标准是四荤四素。其中一盘番茄炒鸡蛋说是荤菜。我们认为番茄炒鸡蛋为素，老板却坚持说是荤，争来争去最后饭店妥协，给我们换了盘萝卜干炒腊肉。后来证实，鸡蛋亦属荤物，便觉自己有点孤陋寡闻。
尽管鸡蛋家家户户都离不开，尽管人类吃鸡蛋至少吃了几千年，但吃来吃去，始终没有吃出大名堂。随便翻一本菜谱，在“禽蛋类”菜肴中，鸡蛋一定名列末席，烹制之法也不离蒸、煮、煎、炒等几种。
清代袁枚所著的美食经典《随园食单》中，收录了几十样鸡鸭鹅的吃法，但谈到鸡蛋，则只有廖廖数语：“鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸打一千回，蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而嫩。加茶叶者，以两柱香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其它则或煎或炒俱可。斩碎黄雀燕之亦佳。”其中除了“斩碎黄雀蒸之”有些高雅外，其余就是我们现在常吃的鸡蛋羹和茶鸡蛋。
鸡蛋之所以不被重视，大约与其构造简单有关。除了蛋壳，就是蛋黄蛋清，再想找出点名堂来，没了。其实，平凡如鸡蛋的，如果精心烹制，同样能成为美味。有个笑话说一个人自诩能用一文半钱做出一席很有名堂的菜来。问怎么做，他说一文钱买两只鸡蛋，半文钱买一撮韭菜，先将两个蛋黄与韭菜结合，做成“两个黄鹏鸣翠柳”，再将蛋白切碎做成鸟状，叫“一行白鹭上青天”；然后用韭叶摆成框，内撒更碎的蛋白，叫“窗含西岭千秋雪”；最后来一碗热水，将蛋壳放在上面，叫“门泊东吴万里船”。
诗意是不错，但这席吃起来并不怎么样，开玩笑的。
而有些烹饪高手，确实能将鸡蛋做出名堂来。以茶叶蛋为例，清代《调鼎集》中有一“文蛋”，制作流程非常讲究：“生蛋入水一二滚，取出击碎壳，用武夷茶少加盐煨一日夜，内白皆变绿色，咀少许能生津”。北京过去有头脸的旗人，更是将茶叶蛋制作推向了极致。其程序为：先将大个的鸡蛋洗干净，放到清水中煮成半熟。等到蛋清定住了捞出，用大号衣针在每个鸡蛋的蛋壳上扎几个孔，放入上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日将鸡蛋捞出，放入清水中煮熟，再放入好茶叶水中浸泡。一只鸡蛋经过如此折腾之后，才能被认定为正宗“茶鸡子儿”。这等宝物，非有钱兼有闲者做不来。
再以人人都会做的炒鸡蛋为例，山东曲阜孔府中的做法就与众不同。先要把蛋清、蛋黄分别打进两个碗里，蛋清中调以细碎的孛荠末，蛋黄内调以海末米，搅匀后分别煎成两个蛋饼，然后叠在一起，入锅调味，用大火收汁后上桌，形味俱佳。
其实把鸡蛋做成佳肴的并非孔老先生一家。我岳母是湖南茶陵人，她老人家做的金银蛋就堪称一绝。先将鸡蛋煮熟切开，将蛋黄取出，然后将蛋白、蛋黄各半个分别沾上预先准备好的肉馅，放入热油锅中炸，炸出来的鸡蛋与肉馅有白有黄，故称金银蛋，非常好看又好吃。
高阳先生在《红顶商人》中，也写过一道精品鸡蛋菜。小说中说到胡雪岩到手下人家中吃饭，席间有一道“三鲜蛋”与众不同。一般的三鲜蛋蒸好后总是上清下浑，佐料沉在碗底，结成较硬的一块。唯独此家的蒸蛋，佐料都匀开在鸡蛋里面，嫩而不老。
女主人月如揭示了其中诀窍：蛋要分两次蒸。第一次用鸡蛋三枚，加去油的火腿汤一茶杯，盐少许，打透蒸熟，就像极嫩的水豆腐，这时才加火腿屑、冬菇屑、虾仁等，另外再打一个生鸡蛋，连同蒸好的嫩蛋一起打匀，看浓淡酌量加冬菇。这样上笼蒸出的蛋羹，佐料才能均匀分布，味道好极了。其实这种做法也是高阳先生从古书中抄来的，《清稗类钞》中，便有三鲜蛋的制作秘诀。
即便是白水煮鸡蛋，不同人的做法也有天壤之别。现在我们早上煮鸡蛋，也就是先将鸡蛋洗净，放入凉水中加火煮，或放在篦子上蒸，煮五分钟再捂五分钟就成。可在《清稗类钞》中，就与此大不相同。
书中说，清朝时两淮八大盐商中首富黄均太，每天早上要吃两个煮鸡蛋，一碗燕窝参汤。查看他伙食账时发现，每枚鸡蛋竟需纹银一两，不觉大惊，连忙找厨师询问根由。
厨师说，此鸡蛋非同一般，就是这个价，如若不信，可另请高明试试。果然，黄某连换几个厨师，所煮鸡蛋味道都不及从前，只好再请回过去的那位高厨，继续吃这高价鸡蛋。原来，该厨师家中自养了一百多只蛋鸡，每天喂食时，要将人参、苍术等药物研成碎末拌在鸡食中，如此这番鼓捣出来的鸡蛋，自然不同凡响。
黄均太所吃的鸡蛋到底值不值一两银子，不太好说，但有人吃鸡蛋则确实当了冤大头，而且不是平常人，而是光绪皇帝。据说光绪帝每天要吃四个鸡蛋，御膳房为此开出的价钱竟然是二十四两白银。于是久居深宫的天子把鸡蛋当成了宝贝。有次他问自己的老师翁同龢是否吃过这种好东西。翁先生知道弟子上了当，却不揭破真相，说自己家中年节祭祀时也用过鸡蛋，却不知其价，把这事给胡弄过去了。
因为他知道如果说破了真相，不定会断多少的财路，得罪多少不能得罪的人，只好揣着明白装糊涂。还有因皇帝节俭，大臣不敢承认吃鸡蛋的。道光皇帝节俭是有名的，有一次他问自己最宠幸的大臣曹振庸吃鸡蛋要花多少银子，曹振庸为了装出节俭的样子讨皇帝喜欢，竟谎称自己从小就有肚子胀气的毛病，一辈子没有吃过鸡蛋。
当然，在上世纪六、七十年代，像我们这样的农村人吃鸡蛋确实是奢侈，因为虽然家里喂的有鸡，也下蛋，但从不敢随便吃一个，只有在过生日时，母亲才舍得给煮一个吃，因为鸡蛋是要攒起来卖钱买盐买灯油的，哪敢随便吃掉。不过后来条件慢慢好了，比如我上大学时，就可以吃上黄瓜炒鸡蛋了！
至于改革开放几十年后的今天，不吃鸡蛋者已大有人在，不是不舍得，而是吃烦了！
【作者简介】马炎心，河南鄢陵县人。河南大学历史系毕业。曾任*共中**许昌市委办公室二秘书科科长，市委副秘书长兼办公室主任，许昌市文化新闻出版局局长，*共中**许昌市委宣传部副部长。中国戏剧家协会会员、河南省作家协会会员。现为许昌市文化艺术专家技术委员会、非遗保护专家技术委员会委员，许昌市老干部城市管理督导团秘书长。
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