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自2006年起，中国食醋行业进入高速发展阶段，行业收入规模，产量和需求量均在持续上升，行业发展红利正在凸显。上期《调料家》和各位读者一起探讨了现阶段食醋行业面临的挑战（详情请点击链接：食醋步入“黄金十年”发展期，机遇与挑战并存（上））。
那么未来，食醋行业如何升级？又将呈现什么样的发展趋势呢？
重构市场边界，挖掘更多“非顾客”
虽然食醋常常和酱油行业关联在一起，但食醋与酱油的发展却不可同日而语。业内人士经常采用数据来表明食醋行业的市场容量有200多亿元，但这个行业并没有显现出这种规模应有的力量，一个重要的原因就是食醋在消费者的日常生活中没有体现出太高的渗透性。
这一点和酱油行业截然不同，酱油行业通过老抽、生抽、味极鲜酱油等品种已经密切地渗透到消费者的餐桌之中，包括焖煮蒸炒蘸等各种烹饪方式，酱油均可以通过上色、调鲜、增咸的功能广泛应用于各种菜式。
但是食醋的应用却要远远逊色于酱油，其功能主要包括除腥、去膻、增酸、提味等，应用的烹饪方式和菜式要少于酱油。
另外，食醋行业还面临着一个最大的制约，那就是 不同地域消费者对食醋品类的偏好大相径庭 ，这无形中就切割了每一类食醋产品的使用范围，无法使每一类产品都能销售到全国，极大地制约了食醋行业的发展。因此，对于食醋行业而言，其面临的核心问题在于如何扩展整个行业的市场边界，以此来提升市场容量。
一方面， 食醋行业需要挖掘出更多的“非顾客” ，这是食醋实现市场扩容的重要途径。比如，要让华东的消费者不仅仅食用香醋，而要学会更多地食用陈醋，或者让北方的消费者也要学会更多地食用香醋。通过挖掘“非顾客”，将每一种食醋的食用范围扩展到全国，这样就不会再受到区域性的限制，那么自然就推动了整个行业市场容量的快速增长。
另一方面，食醋行业还需要进一步挖掘其在烹饪中的细分功能，也就是帮助消费者在烹饪主要菜式中创造更多需要加醋的理由，通常这需要与具体的菜式相结合，如糖醋排骨、醋溜土豆丝等；酱油品类正是由于采用了这一方式，便极大地扩展了整个品类的用途，从而提升了酱油的使用价值，扩展了其市场容量，食醋完全可以借鉴酱油的这种方式。
需要说明的是，食醋行业扩展市场边界应该聚焦于调味市场领域，这才是食醋最为核心的市场空间，而非什么醋饮或者保健醋，那些产品可以顺便出一下，但绝不可作为食醋企业的战略选择，否则将脱离食醋行业的调味消费属性，错误地进入到另一个市场边界，那样给企业带来的结局将是灾难性的。
以消费者为导向，实现用途化发展
国内食醋企业都困惑于如何才能迅速提升销售规模，并因此寄望于不断推出新产品来实现这个目的，近些年来我们可以看到不少企业都推出了各种各样的产品，如9度醋、有机醋、保健醋、醋饮料等，他们都希望通过这些产品的推出来获得更好的收益。但是从这些醋企的表现来看，这些做法都有着方向上的问题，是很难帮助企业实现快速增长的。
之所以这样说，是因为这些醋企的思维都是产品导向，这种思维会引导企业将注意力只是放在产品本身的种类和品质上，但是对于这些产品的市场需求则关注很少。
对于醋企来说，他们通常会将食醋分为四种类型：
1）烹调型食醋：酸度一般5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼类、肉类及海味等非常适合。根据所烹调菜肴的不同，这个类型的醋又可以分为老陈醋、香醋、麸醋、红曲老醋、白醋等；
2）佐餐型食醋：酸度一般4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。根据所调拌菜肴或所蘸菜肴的不同，这个类型的醋又可以分为米醋、海鲜醋、饺子醋等；
3）其它（如保健醋、醋饮料等）。
这里面存在着几个问题：
其一：现在有不少企业为了挖掘食醋的市场机会，纷纷推出保健醋和醋饮料，希望通过开发更多的品类来扩展食醋的食醋，但是这也是典型的产品思维，他们忽视了这其实是进入到了完全不同的市场——保健品或饮料行业，这与食醋本身所在的调味品行业具有极大的不同，食醋企业的基因与之并不匹配，这种拓展只是一厢情愿，从这些企业推出产品无一成功就能够明白。
其二：食醋企业对于产品的功能并没有系统地进行引导，对于产品的使用主要还是依靠消费者的传统习惯，但其实大部分消费者对于在烹饪中应该如何使用食醋根本就不知道，这其实需要醋企通过推出相应的产品来进行引导，但实际上醋企却很少那样做，即便现在已有的饺子醋、蟹醋等产品都只是偏重于佐餐，在用量上远远少于烹饪。
食醋行业要实现市场的*局破**，关键之道就在于不断进行市场细分，而这就需要醋企推出针对性的产品对消费者的烹饪方式进行引导，比如红烧、炒菜、炖汤等，这样就使食醋与一些生活中主要的菜式产生了密切的关联，自然能够引导消费者去大量使用食醋。
想想看，现在人们家里只有一瓶醋，而进行了细分引导之后，消费者家里的食醋就会增加到2-3种，这不就极大地推动了食醋市场容量的增长吗？而这样做绝不能再依靠现在的产品思维，而是一定要转型为市场思维，要从消费者的烹饪需求出发来进行战略思考，这样才能真正为醋企找到一条*局破**之道。
产品升级，收割创新红利
在整体消费升级的态势下，消费者逐渐从“配置醋”向“酿造醋”转移，食醋品牌逐步建立，优质产品获得消费者信赖。酿造醋的各项生产成本本身就比较高，相应的，其产品价格会有所提升，但这种由产品品质提升带动的产品升级，将对食醋产业升级起到至关重要的推动作用，龙头企业开始收获行业红利。
据相关媒体报道，纯粮全固态发酵食醋 不足总销量的5% ，随着消费结构的升级和消费需求的带动，纯固态食醋的提升空间 接近20% ，以食醋行业350万吨年总产销量为计算，纯固态发酵食醋市场份额将 由17.5万吨增长至70万吨 ，市场提升空间巨大。
同时，调味品行业中的无添加概念逐渐成风，这也影响到了食醋行业。随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求同步提高，食醋生产商进一步挖掘消费者需求，无添加概念应需而生。
以山东欣和味达美为代表的企业首先推出了第一款无添加的食醋系列产品“醯官醋”，其产品卖点是不添加任何防腐剂、增色剂、冰醋酸等，保证100%优质大米酿造原料，采用减盐减糖处理，遵循天然与健康的原则；产品包装形式是方形玻璃瓶，包装设计精致，以明显区分于普通玻璃瓶装食醋品牌，包装规格是500ml，山东市场零售价为16.8元/瓶。
虽然其销售价格要远远高于普通的食醋产品，但是只有通过领先企业及行业管理部门的共同努力，推动食醋向酿造醋全面升级，食醋行业的美好明天才会到来！
品牌化突围，抢占消费心智
目前整个食醋行业的品牌化程度并不高，能够在消费者心智中占据较高地位的品牌不多，而且能够具有全国影响力的食醋品牌并不存在。食醋行业 CR5（前五名累计市场份额）仅为16.63%，其中恒顺醋业作为食醋行业产量之首仅占行业产量的6%，大部分市场被一众小规模、技术低、同质性强且管理落后的小型醋企瓜分，在这种局面之下，食醋行业是亟需实现品牌化突围的。
在食醋行业中，尽管不乏像恒顺、水塔、东湖、宁化府、保宁、天立、六必居等诸多老字号品牌，但实际上，这些食醋品牌在全国市场并不具备足够的影响力。所谓品牌化，指的就是一个单一品牌要在广泛的市场具有较高的知名度、美誉度和销售规模，而看待一个行业是否成熟的标志，就是其拥有全国知名品牌的数量多少和市场集中度的大小，知名品牌越多、市场集中度越高，这就说明一个行业的品牌化程度越高，其市场发展程度也就越成熟。
从这个角度来看，食醋行业目前显然还处于不太成熟的阶段。即便像恒顺醋业这样相对具有一定知名度的品牌，也很难讲能够对华东市场以外的消费者产生影响力，比如其为了突破食醋口味区域化的制约，通过在山西当地设厂的形式推出了恒顺-振晋牌山西老陈醋，目前也并没有取得太大的成效。
未来，伴随着食醋行业市场边界的扩展、产品升级趋势以及资本力量的驱动，品牌化的突围也必将成为食醋行业中的一股主流力量，越来越多具有影响力的食醋品牌将出现在市场上，也将在市场不断细分的过程中渗透到更广泛的消费者，最终成为影响整个食醋行业变局的决定性因素。
PS:由于文章篇幅较长，《调料家》将文章分为两部分和各位读者探讨。上期文章详情点击链接：食醋步入“黄金十年”发展期，机遇与挑战并存（上）
感谢上海至汇战略营销咨询机构首席顾问、《调料家》战略顾问张戟对本文的贡献！