徽菜是我认为最具地域特色的一个菜系，就像你天天去吃川菜，突然路过一家店，一看，哟？卖果子狸的，尝尝？

当然，上面说的是个笑话，其实徽菜给我印象最深的是，在南宋时期，徽菜已经把果子狸做成了代表菜，有《徽州志》记载“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”其中马蹄鳖就是大小如马蹄一样的鳖，牛尾狸就是我们现在说的果子狸。看来徽州人在当年比现在的广东人更敢吃。

打开古徽州

一、得天独厚

徽菜起源于黄山下的徽州，自古“八分半山一分水，半分农田和庄园”，也造就了徽菜就地取材，如果说吃山珍野味，那么当年的徽菜绝对是无可匹敌，纵观徽菜，多以野味、家禽、河鲜、山珍为主要食材。

因为食材的原因，徽菜的烹饪手法就多以炖、烧、蒸为最擅长，其他菜系的爆、炒就用的比较少，而且多油、重色。

当然，我们应该能想象到，如果有一家馆子以山珍野味为主材，那他会怎么宣传？——补，徽菜也是一样，食补也是徽菜当时着重做的。

徽州火腿

二、走出去，拿过来

说到徽菜，就不得不提富甲天下的徽商，注意不是微商。徽商在明清时，足迹遍布天下，可外出的人都会有乡愁，所以在当时那个年代，哪里有徽商，哪里就有徽菜，徽州口味得以开枝散叶。

徽商对于徽菜的贡献是巨大的，把徽菜带入当时全国主要的大都市里，宴请宾客时一桌家乡菜是最高待遇，而徽菜在这时也大量吸收了其他菜系的精华，得以发展和进步。

徽商

郭主任认为，如果没有徽商遍布天下的足迹，也就没有徽菜成为八大菜系的机遇，明清时期徽菜馆在全国有千家以上，这给徽菜的发展创造了有力的条件。

三、独具代表

说到徽菜，不得不提我们最开始说的“红烧果子狸”，这道如今被吃“怕”的菜，在当时可是徽菜的代表菜式，可能也是八大菜系中唯一一个“野味”代表菜。

红烧果子狸

这道菜现在不容易吃到，可能在安徽境内还有饭店在做吧。它与其他红烧菜最大的区别是加入了鲜梨作为搭配。

这。。怎么下的了嘴？

果子狸肉不易烂，需要用淘米水浸泡，焯水。然后下炒锅煸炒，加入冰糖、黄酒、葱姜等红烧必备的材料，烧到八成熟，加入梨块，收汁后装盘。

这道菜咸甜可口，尤其是加入了梨，增加了自然的甜味和鲜味，也避开了野味特有的邪味。绝对值得品尝。

腌鲜鳜鱼

也就是我们说的臭鳜鱼，估计第一次接触到这个食材的人都会远离。臭鳜鱼是一种防止变质的储藏方法，一层桂鱼，一层盐水，中间需要翻动。这样能使桂鱼在运输途中不易变质，但是也会造成桂鱼的发酵，最终会带有一股“臭味”。但是和臭豆腐一样，徽州人对于这种味道情有独钟，所以也就有了这道“腌鲜鳜鱼”。

腌鲜鳜鱼制作中“炸制”

有这么臭吗？

郭主任做臭鳜鱼的时候喜欢加入大量辣酱、辣椒、葱姜避开这种味道。而相比较，徽菜中腌鲜鳜鱼的做法要比我做的清淡许多。

但因为臭鳜鱼丧失了鲜鱼的鲜味（有人认为臭鳜鱼的臭字是在说鲜，我是接受不了啊。我觉得臭鳜鱼主要还是吃那种 发酵后的味道。），徽菜的做法是两面煎过后，用红烧的方法制作。但是不同的是需要加入动物油脂，比如猪油、鸡油，我看有些教程里完全用猪油炸一遍，感觉可行，下次试试。

腌鲜鳜鱼

清蒸鹰龟

鹰龟，可能吃过的人超级少，现在野生的吃了就犯法，已经列为濒危物种了，但是人工养殖的还是比较多的。可见当时徽州人是多么“骄奢淫逸”，天天研究各种野味山货怎么吃。

野生百年鹰嘴龟

按现在的思维来说，少见的东西都是“大补”，所以这道清蒸鹰龟据说非常“补”！

鹰嘴龟处理好，焯水后，将火腿盖在龟背上，放入汤盘内，上笼蒸制90分钟，淋上鸡油即可。

清蒸鹰龟

因为龟有大量营养物质，以及呈味素，加上火腿的加持，味道鲜香无比。可惜现在基本吃不到了，而且作为郭主任，整个的龟这么吃。。。我也下不去嘴。。。。

徽菜

四，没落

如今都说徽菜没落，其实不止是徽菜，八大菜系至少有一半都比较少见了。郭主任这一个系列的文章也是想发掘这些菜系，探讨原因。

徽菜的没落在我认为，一是因为徽商的没落，清晚期国内征战不断，各种商人团体、行业都遭受打击，徽商少了，徽菜自然而然就少了。二是因为食材的局限，徽菜本身以山珍走兽为主，在古徽州，依靠黄山及周边的资源，就地取材，取之不尽。但走出去就会收到局限，尤其是在清晚期到建国后，食材的供应非常短缺，使得徽菜丧失了本身的优势。才逐渐没落。

徽州

五、感言

徽菜是八大菜系中唯一一个以野味、山珍为主要食材的菜系，如果把八大菜系比作八个饭店，那徽菜绝对是野味馆，因为地理区域的关系，徽菜的食材来源丰富，造就了不可多得的徽菜文化，在中华烹饪中独树一帜，立意鲜明。

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我是郭主任，一个和蔼可亲谈天说地喜欢坐在胡同口喝茶聊天的年轻人。

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