山高水长 任我行舍
行舍专栏 独家约稿
这次去美国只游了波士顿和纽约二城，时间上倒是很富裕，有余额去其它城市，只是不想疲于奔命，而且要寻美食，必得走街串巷，投入脚力和时间去碰运气。
当然，现在互联网上有各种各样的美食推介，提前做好功课，然后按图索骥不是难事，而且不用像无头苍蝇一样乱撞。不过，这种方式仅仅是在重复别人的经验，或是被搞网络营销的商家牵着鼻子走，对食客并没有贡献新发现，所以，我想的是自己能发现点儿什么。
「 纽约最好吃的汉堡 」
谈论美国美食，是会令法国人、意大利人、中国人不屑的，美国哪有美食，52 个州的汉堡还不是一种味道？
我的第一目标正是汉堡，而且做好了放肆地大吃垃圾食品的准备，这样感觉才够美国。在阳光灿烂的正午，路边找张小桌，摆上汉堡、薯条、可乐（全要大号），无忧无虑大吃一顿，身心俱得*欢偷**后的快感，人生如果不时常插播点儿垃圾时间，那实在是太紧绷了，而垃圾食品是垃圾时间的最佳伴侣。
我先后尝试了哈佛大学、波士顿公共图书馆、自由女神像、时报广场、纽约大都会博物馆等处的汉堡，口味的确都差不多，但质量也都出奇地稳定，不算惊艳，但也绝不难吃。
Shake Shack
在大都会博物馆附近品尝的是大名鼎鼎的 Shake Shack，其在纽约汉堡界的地位如同 In-N-Out 在加州汉堡界的至高无上，它吸引了各路明星和政客（包括奥巴马）的光顾。在中国食客中也享有很高的知名度，我就是慕名而去的。不少纽约食客为了买一只汉堡而在烈日下苦等半个小时到 1 个小时。
午饭时分赶去，确实是在排队，但是队伍移动很快，顾客也都吃完就走，呈现着快餐应有的“快”字。点了三个招牌：牛肉双层芝士汉堡、锯齿状的薯条、奶昔。就是从生产线上出来的标准化味道，份量可控、热度可控、口感可控，嚼着自己的就知道对面的食客嘴里是什么味道，这大概是连锁店的“通病”，工业流程控制取代了厨师的临场发挥，也剥夺了期待不确定性时的兴奋感。
最好吃的一份汉堡确实是撞见的。乘 Megabus 的长途大巴从波士顿至纽约，终点站位于第7大道和西 27 街的交叉口，下车时已午后 1 时，抬头瞥见路边一家小店，名字已忘记了，或者根本就没有记，因为我被店招上的一句话吸引：30 年来一直是纽约最好吃的汉堡。是一家类似“深夜食堂”那样破旧的但整洁的小店，顾客盈门，我便坐上吧台。厨师与服务员的工间闲聊是用西班牙语，长着一张查韦斯那样的拉丁脸的厨师手脚很麻利，同时在烤面包、炸薯条、煎牛排。牛肉饼煎好后夹进热烘烘的面包里，再将一片芝士贴在牛肉饼上，在我们的眼前慢慢融化，还配了一根粗粗的酸黄瓜，是自制的，没有罐头装的那种标准规格和色泽。
“纽约最好吃的汉堡” / photo by 刘耿
味道好的小店通常都不太讲究环境的格调，这跟中国是一样的。 / photo by 刘耿
汉堡好吃的要点在于面包和肉饼都是现烹，刚烤过的面包咬上去，焦层的细微的破裂感很美妙，又有麦香。国内汉堡基本上都是用从塑料袋里拿出来的软塌塌的面包，美国的超市里也有很多这种软面包。后来，参观埃利斯岛，它是 1892 年至 1943 年间美国的主要移民检查站，保存了许多移民的影像资料，一个来自意大利的女孩抱怨：为什么美国的面包都是软的呢？我当即就觉得被说出了心声。
大概我对这“纽约最好吃的汉堡”最满意的是面包。
「 食大利 」
非汉堡不美国，但美国非汉堡，美国也有其它食物，而且挺地道的，因为移民在美国有保持多样性的充分自由。
微信上目前最热的美食推荐之一，是一家叫 Eataly 的意大利美食超市，Eataly = Eat（吃）+ Italy（意大利），我暂且译为“食大利”。正好纽约有家分店，我便前去“拔草” —— 把心痒的感觉和购买欲拔掉。
“食大利”中能找到各种意大利料理的原材料，买好后可以直接结账走人，也可以交给厨师现场烹饪。因为太过丰富，对不懂意大利饮食文化的人其实是个“灾难”，现场单是意面就有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的几十种（当然不是意面全部种类），而且在菜单上不配照片，于是，就根据对面名读音的感觉来点菜，期待语感、口感之间是有通感的。
点了一款 Rigatoni，喜欢读这个词时舌尖打转的感觉，上来的是一盘粗纹通心面，看来通感是存在的。我们平时吃的意面大多是袋装的干面，这里现场做的则是湿面，后者感觉更鲜。另外，点了一款披萨，眼看着它从跳跃的火焰中被掏出来，咬第一口，就被深深地打动了，因为流进嘴腔里的番茄酱是现磨的，仿佛将田园吃进了嘴里。
「 大象汤 」
在波士顿期间，居住在波士顿城北一个叫 Malden 的小城，每日乘坐火车前往波士顿，是我最喜欢的一段日子，就是电影《忠犬八公》中那种小镇的画面与感觉。
每日清晨，路过一家叫 Dunkin Donuts 的甜甜圈店，买一杯美式咖啡和一只甜甜圈去乘火车。第一次点“美式”，那个美国人竟然听不懂，终于弄清楚了，她教我：“下次你就说 hot black（热的清咖）。”原来，“美式”这个概念是星巴克专用的，灌输给了我们，我们又当成了通用名词。不过，每次我认真地告诉这个女店员“hot black”时，她仿佛都想起我是要“美式”的那个小子，见我就笑。
在波士顿，龙虾是必吃的。就去了一家叫 Vermonte 的小店，在波士顿地铁橙线的 Sullivan Square 站附近，也是那种几十年的老店，1980 年代美国的装饰风格，很多当地上年纪的人会光顾这里。我就喜欢这些无星级、非大牌、不著名的小店，因为这样才能深入生活，相比龙虾，其实，这家店的牛排更加好吃。
后来又在一家叫 Stop & Shop 的超市买了一只 3 磅半的龙虾，竟然不到 200 元人民币。我将这只大龙虾拎起来，它在挣扎，其力度与一只猫相当，我感觉自己拎的不是一只虫、而是兽。将它放进蒸锅，整个身子弯曲一圈，正好占满整个锅子。
这只硕大的龙虾不到200元人民币，力道很大，拎在手里的感觉就像一只在挣扎的猫，是拎着一只小动物的力道。 / photo by 刘耿
这是一只母虾，手掌长的一块虾籽，足以装满一只蟹黄酱的瓶子。运气真好。在超市里，我请店员帮忙挑只母的，那位刚刚还在热情地问“Can I help you?（你买什么，我帮你找）”的大叔惊诧地望着我：“sorry, I cannot help you。（抱歉，这我真的帮不了你）”大概他从未遇见过这种顾客诉求。现在，想起大叔那个表情，还觉好笑。
后来，我还在波士顿老南堂买了一本自印的食谱，而我买下的原因，是翻到了里面的一页：大象汤的做法。“先将大象切成肉丁，这大约需要两个月的时间；然后，用黑胡椒汁覆盖，腌渍；在 465° 的火上烹制四个礼拜。一头大象可供 3800 人实用。可以根据口味，决定是否添加两只兔子同烹。”
“怎样烹饪一头大象” / photo by 刘耿
老南堂是波士顿最古老的教堂之一，建于 1669 年，这是一本教堂食谱，本来我认为他们是很认真的，回到家里，仔细读了一下，原来这是在严肃食谱中插的一张“Kids Kooking”（恶搞食谱），哈哈，我就喜欢这种一本正经地胡说八道的幽默。
“老南堂”菜谱的封面，是教堂自己印制的。 / photo by 刘耿
作者：刘耿
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