之前就说过，我学习香料的动机在于，我看到了，只有香料才是今后菜品创新的核心。
在这个预制菜和酱料供应链无比发达的时代，所有的菜，已经没有秘密可言。
创新也就越来越难了，无非就是你在别人成功的基础上，再添加一些成品酱料而已。
但是这样的添加，也是没有技术壁垒的，还是很容易被破解。
所以对于自称为产品人的我而言，香料的组合差异，才是我一直要寻找的奥义。
今天给大家分享的重庆烧鸡公的经典案例，就是我想要和大家分享的，我对于香料在美食中的“道”。
我们需要从这个烧鸡公中去感受，体会，然后总结出属于自己的美食之道。
这道烧鸡公，经典的地方在于，它的香料组方分成了两个组合。
一个是需要提前熬制的老油组方，一个是在烧鸡时需要加入的香料组方。
我非常欣赏这个配方的原因就在于。
他运用了提前熬制老油的方法，避免太多香料后，导致的不可控性，而且出香更彻底。
我们先来看看这个老油的配方吧。
八角10个，白芷3克，*奈山**10个，丁香3克，草果10个，白寇5克，桂皮5克，小茴香5克，当归2克
红油豆瓣酱3斤，米酒1斤
生姜300克，洋葱500克，芹菜500克
搭配10斤的菜籽油。
这个配方，如果在平时，估计很多朋友都会认为是假的。
因为这里丁香的量非常大，10个八角的量估计也就6克左右，而丁香就用了3克，而且10个草果的量，也差不多50克左右了，看似非常的不合理。
不过老油的奇香，不就在于“霸道”二字吗？
这里的香料需要提前浸泡10分钟，然后沥干水分备用。
菜籽油烧到150度，下入生姜，洋葱，芹菜，熬至干香金黄，捞出不要。
油温降至120度，下香料，小火炸出香，白芷变黄后，也捞出不要。（我个人认为，香料还是可以保留浸泡一夜的，搭配豆瓣酱会更出味）
接下来下入红油豆瓣，炒至水汽快干的时候下入米酒，继续小火熬至没有水汽，倒出密封一晚就可以使用了。
其实很多川菜的制作中，都需要老油的加持。
因为香料的出香，更多的时候，是需要时间的沉淀，来慢慢释放香气的。
而老油的存在，就是提前用时间换取最大的香气。
所以我也建议大家，寻找到属于自己的特色老油，这样才能做到吃嘛嘛香啊！
好了，接下来我们再说说，烧鸡的时候，需要加入的香料配方。
八角250，*奈山**50，桂皮50，香叶50，白寇25，草果50，黄栀子50，白芷25，小茴香50，甘草20，丁香15
所有的香料混合后，打成二粗粉，一只四斤左右的鸡，用15克香料粉即可。
其实我们可以看出来，这个老油的香料和烧鸡的香料是非常相似的。
老油里多了一个当归，烧鸡料里多了香叶，黄栀子和甘草。
黄栀子我不知道在这里的意义，难道就仅仅是为了上色吗？我还真不敢苟同！
香叶和甘草的加入很好理解，甘草就是一个和味大师，让大家都能各安本分，各司其职。
而香叶则是以柔克刚，以它的清香去调节各种浓烈的异常的香气，让大家都趋于柔和。
好了，今天重庆烧鸡公的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。