最近电视剧《知否知否，应是绿肥红瘦》正在热播，剧中以宋代为背景，还原度极高的宋朝生活，给我们展示了几千年前的茶文化，难得在电视剧里看到宋朝人的点茶方式，顿时觉得心潮澎湃，感动至极，作为宋代人生活的侧写，点茶的镜头，也展示了盛家的门第和文人风雅。茶兴于唐而盛于宋"，唐代积淀下来的成果，在宋代完成了升华。品香﹑斗茶﹑插花﹑挂画，是宋人所谓"四大雅事"。
抹茶冰激凌、抹茶酸奶、抹茶慕斯、抹茶沙冰、抹茶月饼，茶开启了在现代食品行业之中全新的利用形态，并且越来越受人们的欢迎。经过实践和研究发现，茶粉的粒径越小，其营养成分就越容易被溶解，则更容易被吸收。在日本，抹茶被称为茶中翡翠，认为它是"其色如碧，珍贵如玉"，但，中国是茶的发源地，其实中国人制作、食用抹茶的历史更加悠久。
在中国茶史中，末茶是一种奇特的茶艺形式，从唐至宋，末茶的饮用一直是社会上层阶级和文人雅士的艺术修养之一，代表着社会上流阶层对于雅致生活的追求。但是明代之后，末茶因为长期脱离群众，又一直被统治者禁令，所以逐渐消亡失传。随着日本的高僧将茶带到日本，末茶也逐渐在日本生根发芽，最终衍生出了日本的抹茶文化，并发展成为日本"抹茶道"。
在大多数眼中，抹茶是一种研磨之后蒸青的绿茶粉末，而中国的末茶，只是团茶、片茶饮用的过程中，茶叶加工之后的一种形态。据《茶经》记载："《广雅》云，荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（mào）之。其饮醒酒，令人不眠。" 《广雅》成书于三国时期，这段引自《广雅》的文字，说明了在中国荆巴等地，人们饮用末茶的现象十分普遍。
唐代制茶工艺以团饼茶为主，到了宋代，制茶工艺则以团茶和片茶为主，名冠天下的龙凤团茶就是当时的贡品，无论是饼茶、团茶还是片茶，在饮用的过程中，其必不可少的一道工序就是将茶叶研磨成粉末，《茶经》中记饮茶方式时讲："饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者"，其主要是采用手工杵臼（jiù）来碎茶，民间则将杵臼改为碾磨，有些地方还出现了机械代替人工利用水力进行碾磨的方法。
碾茶成末，饮用末茶的传统，在各类文献中处处可见，并且还体现出了唐宋贵族文人们优雅生活的思想情趣。他们将末茶加入沸腾的水中，搅动茶汤，待茶汤第三次沸腾的时候，再加入一瓢水，让它停止沸腾，此时茶碗中就出现了茶沫，人们称其为汤花，汤花薄者曰沫，厚者曰饽，细而轻者曰花。末茶的汤花像是浮在水上的绿萍，又像是飘在池上的枣花，唐宋时期的文人雅客们认为这样的茶沫是非常美的，"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"。蔡京在《延福宫曲宴记》中记载了宋徽宗赵佶亲自点茶的事，一时成为爱茶人中的佳话，除此之外，唐宋刘松年的《斗茶图》《撵（niǎn）茶图》《茗园赌市图》，栩栩如生地描绘了点茶的雅景。唐人和宋人就是用这样的末茶饮茶法，将饮茶从解渴升华到对生活的追求和艺术的享受，让心情沉淀，反照内心，让困顿的心灵得到解放，沉醉于恬静、陶然自得的境界中。
《撵茶图》 台北故宫博物院藏
《撵茶图》局部
宋代，堪称中国古代饮茶史的巅峰，末茶饮茶法在此时期也更加注重茶汤的美感和形式。所谓的"点"，是指将末茶放入茶盏中注入热水的时候，用茶筅（xiǎn）搅动碗中茶汤，搅拌均匀，使其产生美丽的汤花泡沫，此为"点茶"，宋代文人们还将茶筅称为"搅茶公子"。《大观茶论》中记："搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（niè）之起面，疏星皎月，灿然而生"。苏轼也曾在《送南屏谦师》中写到："道人晓出南屏山，来试点茶三昧手"。
点刷茶筅的时候，力度和尺度都要仔细把握，力度过大会让茶筅因为紧贴碗底而断掉，点刷速度过慢则会造成点刷无力，无法出现沫饽，或者沫饽很薄。
《春宴图卷》局部 故宫藏
《莲社图》局部 上海博物馆藏
《文会图》局部 台北故宫博物院藏
在末茶的影响之下，日本抹茶迅速发展，而中国末茶到了元明时期，却逐渐走向衰落。宋代茶礼在元人眼里，是繁文缛节的无意义之举，而明统治者认为，泡茶饮法"简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味"，清饮茶因此备受推崇，所以中国茶文化在元代出现了一个短暂的断层时代。
《文会图》局部 台北故宫博物院藏
由于抹茶的概念和叫法从日本流传而来，导致很多人认为抹茶就是绿茶粉，虽然抹茶也是以绿茶为原料加工而来的茶叶细粉，但它不同于一般的茶叶粉碎物，其生产工艺和原料方面均有不同。制作抹茶对于茶品种的要求极高，需要选用绿色素含量高的品种，采摘春芽，在茶叶刚刚萌芽之后就要进行覆盖遮光，降低光照以防止绿色在阳光下分解，促使叶绿素增加，增加氨基酸含量。抹茶在生产的时候，采用传统的碾磨技术和现代超微粉碎技术，从而保留了茶叶中的活性成分，而普通绿茶粉则多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料，是用直接粉碎的方法加工而成的。口味方面，抹茶清香淡雅，而绿茶粉的苦涩味更重，没有青草香气。
抹茶具有独特的保健功能，保留了茶叶中500余种成分，包括蛋白质、维生素和矿物质等五大营养素，具有23种保健功能，可以清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等，是一种天然的保健饮品。
中国末茶经历了近千年的发展，从汉唐到明清，之后又变身为日本的抹茶，经过日本抹茶道的融合变革，使其融入日本的文化肌理之中。作为中国茶文化中的精髓，末茶文化曾经辉煌灿烂，也曾经跌落尘泥。它曾经是最被推崇的饮茶法，中国人以末茶来感受这大自然的味道，将它作为茶文化的开端。在别国的土地上流转多年之后，它所带来的自然、健康、优雅和欢愉，必将在新时代的中国人手上焕发出新的光彩。
作者：刘禹彤