自古以来，中国人泡茶、做酒，都讲求水质的好坏，比如泡茶需要江心水、山泉水，做酒也不例外。无论是白酒还是葡萄酒，水土条件都被认为是影响酒质风味的重要条件，皆因白酒酿造是微生物生化作用的过程，微生物发酵需要水中所含的各种成分，尤其是其中一些独有的微量元素及矿物质等，这些元素非常有利于微生物的生长。
古人曾在《礼记·月令》提及：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求，可见先民早知好水方能出好酒。
众所周知，水是酿酒的重要原料之一，井水、泉水、河水均可作为酿造用水。我国大多数名优酒厂或是靠近优质水源，或是拥有沿用至今的千年古井。于酿酒而言，不管是利用传统技术还是现代新工艺技术，水质都决定了酒质。
酒厂根据所在的地理位置和环境等因素，采用江水河水都有。名优白酒采用江水酿造更是比比皆是。我国有条鼎鼎大名的赤水河，此河全长约520公里，流经区域产出了大小数十种名酒，酱香鼻祖茅台，“一树三花”郎酒就由这条河孕育出来。书法名家邵华泽曾在赤水河南岸吴公岩上赐名“美酒河”，因此赤水河又名“美酒河”。
2017年茅台镇曾举办“重阳祭水大典”活动，该地区人民认为赤水河成就了茅台镇乃至整个仁怀市数千家酿酒企业，给仁怀人民带来了富裕的生活，仁怀人民为感恩赤水河而“祭水”。
古井贡酒，作为中国的老八大名酒之一，素有“酒中牡丹”美誉。一款色清如水晶、香纯似幽兰的古井贡酒，其水取自国家级重点*物文**保护单位——千年魏井。这座古井早在南北朝时期，就因井水甜美清冽而远近闻名，相传后有一个将军兵器投入井里，怎知水比之前更爽口润喉，之后便名声大噪。现今这座中国十大名井巍然屹立在古井贡酒的厂区大楼东边一古槐树旁。据悉该井水含有20多种微量元素，PH值为7.7呈弱碱性，锶、碘溴、硅、钙等有益微量元素含量较高，水质清冽甘爽，用来酿酒尤佳。而绵柔甘醇的古井贡酒就得益于这口神奇的古井之水。
说到井水，还有一位不得不说，位于泸州市北山坡龙泉寺旁的龙泉井，浓香经典泸州老窖所用之水正是出自此井水，这水好在什么地方呢？中央电视台拍摄《探秘国宝窖池》专题片时，曾经让专家化验分析泸州不同区域的水，分析发现龙泉井水无色，无臭，透明，微甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵，而且水的硬度适宜，能促进酵母的生长繁殖，属于优良的酿造用水，难怪泸州老窖饮后唇齿留香。
龙门山脉珍稀的雪水下渗，造就出川西平原地区400多个泉眼，产生出许多优质矿泉，成为国家级水源保护区，中国名泉之一的玉妃泉就在此地，其泉水不受外来细菌的影响，安静地和古老岩层、沙砾进行矿物质交换，最终被矿化，形成天然矿泉水。这些清冽的泉水被用以酿造名酒剑南春，利用低温矿泉酿酒可使酒香挥发更少，这就是剑南春陈香优雅的“秘密”。
“川酒甲天下，精华在宜宾”，在宜宾有个十分闻名的安乐泉，相传诗人黄庭坚常喝的姚子雪曲，就是用此泉水酿制而成，他为此写诗做赋，赞美优良的水质。但随着时代变迁，单靠泉水，已经不能满足酒厂发展的需要。之后五粮液便选择岷江中心河道90米深处的地下水，作为古河道水其水质优良，富含对人体有益的微量元素。另外，地底水经过了泥沙岩石层的过滤，保证了水的质量。如此得天独厚的水利条件为酿造五粮液提供了重要支撑。
我们国家地大物博，山川湖泊水库河流数不胜数，在这其中寻找一个各方面条件都符合，难度不言而喻。劲牌曾为选取优质水源专门设立一个“寻水”团队，邀请地质专家和水质专家做指导，考察湖北东南一带的山川、湖泊，在候选地之间多次往返、取水、送检。几经寻觅，才有了现在劲牌的水源地——幕阜山泉的天然溶洞泉水。
水被称为酒之血，水的好坏直接关系到出酒率的高低和酒的风味。古人常说“名酒必有佳泉”，那是否意味着只有上述的几种水才能酿酒，自来水又是否可以呢？对于这个问题，国家是这样规定的，只要达到国家饮用水标准的水就可以用来酿酒，但要酿出合格甚至优质的酒，水质的PH值、硬度都要达到酿酒的标准，所以自来水用于酿酒时，需经过一定的处理。
这期品酒君带大家感受了一番酒中“水密码”，一杯好酒来之不易，所以举一杯酒，品到的不止是玉液，更应是浓缩的天地山水之精华。
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文 | 龙晓敏 伍伟欣（实习）
编辑|宁森源 伍伟欣（实习）