1988 年，上海嘉定曹安路一间绿树掩映的厂房里，一条新的生产线徐徐启动，彼时还名为 “上海家乐调味食品厂” 的这家企业，第一次生产出了以鸡肉为基料的鲜味料，为我国鲜味工业打下了产业化基础。
这种带着鸡肉风味的调味料，也就是人们后来熟知的鸡精。
在太太乐工厂中，每天约有 35000 只肉质饱满的鸡在此经历 2 次全身沐浴。©太太乐
如今，上海家乐调味食品厂的名字摇身成为家喻户晓的太太乐，产品也从当年的黄色小颗粒，延伸到鲜味料、酱、油、调味汁等八大系列 80 多个品种。早在十年之前，太太乐集团就以 7.3 万吨的产销量拿下行业龙头。
鸡精也由此打破了家庭与餐厅之间的界限，同盐糖醋酱油一起，加入厨房常备调味品的行列。
味精是谷氨酸的钠盐，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。
在鸡精诞生的年代，与之同分一杯羹的，还有味精。
上世纪九十年代，家庭人均收入的提高，再加上量产之可能，使得味精不再是人们消费不起的奢侈品。那时的中国，西湖、莲花、菱花几大味精厂相继成立，几乎是无人不食味精。
鸡精与味精就像是一枚硬币的正反面，随时代而起伏，见证着中国鲜味制品市场的迭代。不少人忘了，国人食用味精的场景，距今也不过百年。
拜崇鲜之国日本所赐，最早的味精经日本东帝大教授池田菊苗之手问世，第一次从微观世界的层面揭示了鲜味的科学本质。那时的古京都有一道非常朴素且饱含侘寂之味的汤豆腐，其实就是一块昆布加山泉水，与鲜豆腐同煮。昆布并非主要食材，但可以赋予汤水以鲜味，池田菊苗从昆布入手，最终分离出来其中的鲜味成分谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。这种大量存在于竹笋、大豆、成熟的番茄以及动物性食材中的氨基酸，让后人得以从分子的角度，走进鲜味世界。
1909 年，味之素诞生，意即日文的 “风味之精华” 。©Shutterstock
说回池田菊苗，他在 1909 年后正式成立了味之素公司，味之素就是 “风味之精华” ，见名思义。顺便一提，如今英文世界对应的鲜味一词 “Umami” ，也是这位池田教授根据日文里 Umai（うまい，美味）与 Mi（味，味道）组合而成的。
味精一经问世，先在东亚掀起了一场热潮，不少报道和广告把这种小小的透明晶体称为 “理想的调味料” 或是 “食材界的大革新 ” ，在二十世纪初的中国街头，已经可以看到不少味之素的广告海报。
左图为 1923 年上海佛手牌味精，右图为 1949 年后的包装，铁罐的盖子改良为上下盖型式，使用更方便。©Zcool
直到 1925 年，中国开始*制抵**日货振兴国货的商业运动，来自上海的化学工程师吴蕴初破解出味之素鲜美背后的分子式，创建本土味精厂天厨，一斤售价为 7 元钱的天厨味精，对于上世纪二十年代一个月平均开销不过 50 块的家庭来讲，似乎太过遥远，味精的地位高高在上，似乎只有在《中国名菜谱》里介绍的山珍海味里，才能寻到 “味精” 的字眼。
随着味精的大规模量产，中国百姓终于有机会一试这小小调味品的神来之笔。与此同时，远在太平洋另一侧的美国正处于二战后食品加工的黄金时代，在 1966 年出版的《百年美食指南》（Centennial Food Guide: A Century of Good Eating）一书中，味精被划为厨房必不可少的调味品，家庭主妇被鼓励使用味精，因为它是 “让食物更加美味的关键因素之一” 。
与味精刚进入大众市场的狂热相比，或许谁也没想到不久之后，以味精和鸡精为代表的鲜味调料会遭受名声上的重创。
早期中国移民在美国开设中餐馆，因廉价、便宜、种类多、味道好而广受欢迎。©Sina
1968 年，一位名叫 Kwok 的华裔医药博士前往华人餐馆用餐，从上菜到吃下食物的半小时内，他经历了心悸、无力，以及从前颈到背后的麻木感。在毫无对照实验的前提下，这名研究员将这次不愉快的经历推论为味精所致，并把自己的猜测发表在《新英格兰医学杂志》上。
很快的，这场学术探讨迅速升级为大众新闻，《纽约时报》随后便用 “中餐馆综合征”（Chinese Restaurant Syndrome）的报道框架把这一现象诉之于众。但其实，那时美国作为全球的前几大味精消耗国，中餐馆的味精使用量只是冰山一角，反而是像卡夫（Kraft）、立顿（Liptom）、家乐（Knorr）等大型食品制造商，以及汉堡王、肯德基、麦当劳等快餐连锁，支撑着全球 10% 的味精消耗量。
大众媒体的首因效应之下，味精以及随之而来的 “中餐馆综合征” ，在西方世界触发起食品安全的公共恐慌，关于东方的误解随着信息的流动，又回到了东方，成为味精污名化的佐证。
《生活大爆炸》中众人经常聚在一起吃中餐外卖。©豆瓣
在国内的都市传说里，提炼出的鲜味调料一直被妖魔化，致癌、脱发、痴呆，一时间都与这些原本用来给中餐锦上添花的调味品扯上了关系。
另一方面，人们又离不开这种易得的鲜味来源，小到家用酱油，大到卤料炖菜，都能看到谷氨酸钠这种添加剂的身影。据报道，眉州东坡曾在几年前开展过无味精计划，内部团队为此几乎都成了 “味精专家” ，最后无疾而终，也是因为抵不过消费者一句，“没有原来的味道了” 。
味精与鸡精，伴随着千禧年的到来，成为中国人餐桌上十分矛盾的一个存在。
“莲花味精，味道无可替代” 的电视广告语慢慢远去，莲花味精也在几年前正式退出了历史舞台。至于鸡精呢？作为 “味精的衍生物” ，其中的主要成分除了味精，再就是糖、淀粉、香辛料等增香物质，各种原料相互作用，挥发出鲜香浓郁的调味效果。至此，关于鸡精的 “更健康” 论破产，二者的本质可以说是平起平坐。
以炒面为例，中餐中普遍使用谷氨酸钠类鲜味调味品。©Pxhere.com
可是，面对它们，我们真的要避之不及吗？人们对于味精和鸡精的排斥，经验主义胜过实证主义，沿袭了 Kwok 不严谨的推论，直到今天。
抛开民间传说不谈，近年来似乎最为科学的反对源于 “味精的主要成分谷氨酸钠受热分解之后，会变成致癌物质焦谷氨酸钠” 一说。但是，只有当味精持续在 120 摄氏度下加热后，才会产生焦谷氨酸钠，这种化合物本身没有直接的证据会致癌，最多只是超过剂量之后，积聚在体内，造成手抖、兴奋及失眠等反应，有时候咖啡喝多了，也是一样的症状。
至于谷氨酸钠本身，并不是人们想象的那般是纯人工合成，包括池田菊苗的海带在内，很多食材中都含有相关的大分子蛋白质，人体经过分解之后的产物，便是分子更小的谷氨酸钠。已经产业化的味精与鸡精企业，便是从谷物与粮食中提取出的谷氨酸钠。
欧盟食品安全局在 2017 年宣布，建议食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。也就是说，对于一个 60 公斤的成年人来说，每天摄入的味精不超过 1.8 克即可，差不多是 12 颗咖啡豆的重量。
除了像《双食记》里女主人公处心积虑要给丈夫的盘中餐动手脚，一般的餐饮场景里，能超过这个限度，几乎不可能。至于受热生毒一说，只要留意味精入菜的时间，便能解决问题。
纪录片《美食不美》剧照。©豆瓣
这么多年过去，中餐馆综合征已经在人们的视线里渐隐，但是对于中餐馆的成见依旧存在。美籍韩裔厨师 David Chang 的美食纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）里，一针见血的点道，人们从不会在意墨西哥玉米片里放了多少味精，却总对中餐耿耿于怀。
至于味精和鸡精也是一样，消费者对于食品添加剂的敬而远之，更多的情况下只是一种象征心里。
中餐习惯里，油、盐、糖哪一个不是一把刀横亘在健康饮食的中间，味精却永远摘不下那顶被污名化之后的帽子—— 人们需要的不是无味精餐桌，更多的是一种心理上的安慰。
很多时候，知识鸿沟会带来误解，味精只是一个偶然的牺牲品，信息的不对等更会带来隔阂，以误传误，注定了一次又一次在食品制造业中无法避免的冲突。
我们永远都不会知道，当初一书投给医学杂志的那位华裔博士，在以后的人生里是不是真的与味精绝缘，但那封信掀起的无谓偏见，或许还要继续延续下一个五十年。
参考资料：
太太乐企业品牌故事
《太太乐的“鲜战略”》网易财经
《谁杀死了莲花味精？曾经世界第一，如今濒临破产》南方周末
《味精是如何在中国失宠的？》界面新闻
《8款鸡精对比测评：太太乐鸡味浓，家乐鲜味最低，年夜饭的鸡精你选对了吗？》消费者报道
《吃味精有害吗？》丁香医生
《加热后有毒？吃多了致癌？能给孩子吃味精吗？》果壳
《曾经席卷北美的“中餐馆综合征”是什么？》界面新闻
《味精100年》袁越
