去过广东出差的朋友肯定对白斩鸡这道菜不陌生，这是一道当地的名菜在很多饭店都能点到。正宗的白斩鸡肉质很嫩味道香辣可口，任凭再挑剔的食客吃后都会赞不绝口。然而这道看似简单的菜很多人看着菜谱在家中尝试，发现做熟后的白斩鸡缺少水分吃起来又老又柴，一点没有广东饭店做的那般美味。

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要如何才能做出正宗美味的白斩鸡呢？其实只要掌握好一个诀窍就行。这个诀窍就是不要直接把收拾干净的鸡下入锅中焖煮，要先在开水中反复烫3次再下锅焖熟。

这样做的目的是让鸡肉表面的蛋白质迅速凝固锁住里面的水分不流失，鸡肉吃起来才足够鲜嫩。搭配上特制的碗汁，让这道菜呈现出香辣嫩滑的口感。那些想吃白斩鸡又不懂烹饪的朋友，不妨准备好食材跟我一起学做这道名菜。

【白切鸡准备食材】

主料：三黄鸡1只

准备调料：

葱段6克、姜片4片、黄栀子2个、盐7克、味精3克、葱沫10克、蒜沫10克、辣椒3克、花生油1汤勺

【白切鸡制作步骤】

一 烧水加料

正宗的白斩鸡使用的是三黄鸡为原料，这种鸡的营养价值更高，肉质也更为鲜美。当然如果你手上没有三黄鸡，也可以用普通的白条鸡代替。买回来的鸡去掉毛发掏空内脏，用自来水冲洗两遍去除多余的血水后放入一个盆中。

准备一口汤锅，在里面加入半锅清水，开大火烧水。烧水的过程中，我们在锅中加入约6克的葱段、4片姜片，这样能起到去腥的效果。

再准备2个黄栀子下入锅中，一定要敲碎这样更容易上色，加入这种调料的主要目的是给鸡肉上色。

用这种水煮过之后的鸡肉能呈现出漂亮的橙黄色，让人看过后增添几分食欲。

二 焖熟鸡肉

继续大火烧水直到锅中的水烧沸腾，打开锅盖向锅中加入5克的食盐以此来增加鸡肉的咸味。

带上厨房专用的橡胶手套，拿起刚才收拾好的鸡。拎着鸡脖子把鸡身放在沸水中烫3秒钟迅速捞出，等水再次沸腾后重新烫3秒钟。重复这一步骤3次，再将烫过的鸡完全放入锅中。

开头和大家说过了，这样做的目的可以迅速让表面的蛋白质凝固，锁住鲜味与内部的水分。当整只鸡放入锅中后盖上盖子调成中火，水烧至沸腾后等上3分钟，这样鸡肉就熟透了。为了让鸡肉更嫩一些，我们还需要关火把鸡放在锅中焖上25分钟。

三 切条浇汁

焖肉的过程中我们也不要闲着，准备一个不锈钢小碗来调配一下碗汁。将10克的葱与10克的蒜去掉外皮切成碎沫放入碗中，再把3克的干辣椒掰断放入其中。撒上2克食盐与3克味精，放置一旁备用。

在一个大不锈钢盆中加入半盆清水，撒上一些冰块使水温度降低。鸡肉焖好后打开盖子用漏勺捞出，迅速把整只鸡放在盛有冰块的冷水中浸一下。

这样一热一冷的刺激，可以使鸡肉变得紧致有嚼劲。当鸡肉的温度降至室温我们就可以捞出空水放在菜板上切成条状，再准备一个深一些的盘子把鸡肉放入其中。

用火把炒锅烧干了，里面加入一汤勺的花生油。大火烧至油表面微微冒烟调成中火，等上一分钟后关火。

端起热油慢慢浇在刚才盛有葱蒜沫的小碗中，刹那间葱蒜的香味扑鼻而来。

我们用筷子稍微搅拌一下，再将碗中的调料均匀浇在白斩鸡上。

等待一会热油的温度降下来，你就可以拿筷子品尝这道美味了。鲜嫩的鸡肉搭配上香辣的碗汁，有谁不会喜欢这道传承已久的广东名菜呢？

【白切鸡技术总结】

1 水烧沸腾后要带上专用的厨房手套，再把整只鸡烫3次。假如徒手去烫，你的手会被蒸汽所烫伤。

2 整只鸡下入锅中后要将大火调成中火，这样能让肉熟的时间延长让其更好的入味。

3 盆中加入冷水后，最好撒入一些冰块。一热一冷的刺激可以让鸡肉变得更紧致，吃起来有嚼劲。