我们做到这行，如果当成职业来做，是为了养家糊口。如果当成一个事业来做，那就无止境。我个人理解，什么是工匠精神？实质上就是一个精品意识。精品意识，从管理者到实践者，到一线的员工都应该有。没有这个意识，不可能出精品。
厨师，要给他灌输这种精品意识，对每一个菜品，我们要站在消费者的角度，站在投资者的角度去看，如何使它做到极致。
工匠精神，就是把一件简单的事情做到极致，不断地探索，不断地钻研，这个过程虽然有点漫长有点艰苦，但说句真心话，我的体会是，人家都在做的事情，你做得再好，也不容易鹤立鸡群，很难；但是人家没有做到的事情，你把它做到，你就成功了，你就出名了。
把一样事情做到极致，所谓的极致，就是不可能再做了，莫得退路。工匠精神，就是把一样事情潜心用力地去办成，把产品做到尽善尽美。
杜虎认为，台湾菜，口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。
在传统台湾菜上创新和发展
不要太拘泥于传统、固守传统，但是一定要有传统的影子，有了传统这个影子，你才成其为台湾菜，就是在台湾菜的基础上如何调整好。我们在继承传统的基础上，一定要创新和发展。不创新和发展，就没有生命力。传承，不完全是绝对的照搬，我反对，那个莫得意思，不适合于现代社会，一定要在传承的基础上，结合本身酒店的发展，再加以改进。就是说，好的东西我们把它继承下来，不好的东西我们就不学。但是创新和发展，我们要遵循一个原则，就像修房子一样，摩天大楼一定要有地基，修得越高，地基要越牢。
传统与创新不是割裂开来的，传统是基础。我们可以去发展，可以去创新，但始终看得到传统的东西，但这个不是绝对的传统，只是看得到传统。
我们学台湾菜，就是在找魂，找根基，你可以变。我的观点，台湾菜就像植物一样，根深叶茂，它的根子越深，你给它的机会越多，你给它的雨露越多，它一定会发起来的，枝叶也多，同时它可以嫁接。
嫁接，就是现在讲的融合。这个不是一成不变的，有些东西不能看得太绝，你不能凭空白性地乱创，那种创新是莫得生命力的，市场也不认可。我接触过很多厨师，老板一天都给他提创新菜、特色菜、招牌菜，脑壳都整晕了，结果拿出来这些菜都管不到好久，都蔫了。一方面，他是凭空白性想出来的，没有真正去了解食客的需求，市场的需求；另一方面，开发菜品的这些人，根基本身就浅，莫得基础，创不出来。