每壶酒背后都有一个故事。
皆さん、こんにちは！日本酒コンシェルジュの薛雪です。
大家好！我是您的清酒向导，薛雪。
爱喝清酒的朋友都听说过「甘口」和「辛口」这两个词吧？确实， 自古以来，清酒就非常重视甘为和辛味的比例，"这瓶酒是甘口，还是辛口？"大致上能以这种方式来简单形容清酒，而除了"甘口"和"辛口"之外，还出现了"淡丽"和"浓醇"这种与浓淡有关的形容词，近年来还会经常听到"浓醇旨口"这类的说法。不过以感官定义的"甘口"和"辛口"，其基准是非常暧昧的，在我的店里就经常出现这种情况，再向客人推荐辛口的纯米吟酿或纯米大吟酿的时候，许多爱喝辛口清酒的人喝过后会说这是甘口的酒，其实每个人的感受都会有不同之外，品酒时的环境、酒的温度、使用的酒器、搭配的食物，都可能对味道产生影响，造成差异。因此也出现了"日本酒度"这种以数值说明甘辛度的指标。关于"日本酒度"在前几篇里已经讲过了，在这里就不赘述了。
「日本酒」的酸味
清酒的酸味主要源自乳酸，琥珀酸，苹果酸，柠檬酸这类有机酸，将这些酸量化后的单位就是「酸度」。当酸度低于1.0，属于柔和的味道，高于1.5，则给人浑厚的印象。此外，当酒精浓度和日本酒度相同时，酸度越高将更偏向辛口的感觉。
有机酸会在酿造过程中产生，主要是由乳酸菌、酵母菌以及曲菌制造，而这些酸的量和比例会因为各种条件而产生不同。乳酸较多时会给人温和轻柔的印象；琥珀酸较多时会因为旨味和苦味营造出浓醇的感受；而苹果酸或柠檬酸较多时，则会带来清爽的风味。
「日本酒」的旨味
旨味，也可以称为鲜味，主要成分就是氨基酸，不过不是所有的氨基酸都只有旨味，有的是甘味、酸味，有的则是苦味。
旨味、酸味：谷氨酸、天门冬酸；
旨味、甘味：丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸；
甘味：精氨酸、组氨酸、普胺酸等；
苦味：亮氨酸、异白氨酸、甲硫氨酸、色氨酸等。
因为含有氨基酸，所以清酒的味道会如此圆润丰厚，有时候甚至会用「浓醇」来形容清酒的味道，像是氨基酸度超过1.0的酒，日本清酒界通常就以浓醇来形容入口的滋味。
日本酒」的苦味
清酒含有苦味成分，其中除了之前提到的苦味氨基酸外，琥珀酸和氯化钙、硫酸镁这些成分也会让人感受到苦味。若是直接描述这些苦味可能会带来负面印象，但换个说法就能营造正面的感觉。比方说，我们常用「辛口」来形容清酒，但「辛口」代表的味道到底是什么呢？众说纷纭，每个人的感受也都不同，残留糖分较低就能称为「辛口」？还是因为酸味丰富所以可称为「辛口」？抑或是苦味营造了「辛口」的印象？简单来说，残留的糖分较低、酸度温和优雅，但是后劲带有些苦味的清酒常被认为「辛口」。苦味也可以说成「醇厚」，而我们也经常使用「醇厚」这个字眼，却很难形容「醇厚」的味道。苦味可以说在「醇厚」滋味的形成中扮演了非常重要的角色。换言之，「醇厚」可利用味道的后半段带有甘味与苦味的印象来比喻。这里所说的甘味并非单纯的来自糖分的味道，还包含着酒精营造的浑厚感和刺激感，以及旨味和甘味的调和之后的丰润感。如果觉得山废系酒母酿造的纯米酒非常浓醇，或许是因为其中藏有令人感到舒服的苦味吧！
刚刚我们讲了清酒的四种味道，其中包括甘味、酸味、旨味以及苦味，下一篇我们来了解一下具体标示这些味道的方法。谢谢大家的阅读，每壶酒背后都有一个故事，期待和您的再次见面！