编者按：
随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。
在*共中**汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。
今天，我们走进一家吃面的店，在张记牛肉拉面的故事里了解美食背后的故事。
正文：
“碗中天地宽，面里扭乾坤。”中国是面食大国，面条是人们日常生活中最常见的美食之一。
地大物博的中华大地上，也诞生了响当当的“十大名面”，这其中河南烩面和兰州牛肉面分占两席。河南是中原文化的发源地，可以说是烩面的大本营，众多烩面当中一个牛肉拉面的成功就显得格外耀眼。
烩面江湖里的拉面突围
在汝州，有家名叫“张记牛肉拉面”的面馆，我们没有看到拉面与烩面之间的面面相觑，反倒看到了面与面的其乐融融。这个汝州美食界的传奇，也真算得上是街头一道好风景。如果做一回汝州的游客，千万不要忽视了这奇妙的景观。
熟悉烩面的人都知道，烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食。相比之下，讲求“青白红绿”的拉面就显得单薄很多。在汝州的街头走一走，会发现这里的拉面确实不多，因此张记牛肉拉面就显得稀少而珍贵。
恰逢吃饭时间，在店里稍作停留，会发现这里食客来往非常频繁，拉面之快或许是这里生意火爆的秘诀。众所周知，正宗拉面起源于西北的回族美食，全国各地的拉面大多发源于西北部地区，或是西北人外出开店，或者师从西北的拉面名师。
张记牛肉拉面自然与西北有着千丝万缕的联系，但是张记拉面又是特殊的一个，据老板娘讲，接触拉面最早源自孩子的姑姑，哪知这一经营前后已经有 20 多年。
牛肉拉面里的生存智慧
一碗面，是中国人饮食观最好的表达方式。有的隐藏在街巷，有的酝酿在家中，有的蒸腾在路上，有的植根于生活，正是这一根面条串起了五味人生。
自古以来，人们总喜欢把相似的东西去做比较。烩面和拉面虽然都是面，但是烩面以羊肉闻名、拉面以牛肉闻名，其实两者有着本质的区别。
拉面，是一个双臂反复伸缩的过程，一个粗壮的面柱，经过反复抽拉，变成食客需要的粗细。
很多爱吃拉面的人，除了面条的美味之外，最喜欢的就是要求厨师按照自己想要的粗细拉面。对于拉面师傅而言，最难的不是拉得快，而是能够拉出各种粗细的面条。而这拉面的力度，既不能大也不能小，需要恰到好处。
传统的牛肉拉面不仅仅是我们看到的“一清二白三红四绿”，而是从开始的选料、和面、饧面、溜条和拉面等环节就已经开始了较量。拉面技术也在中国流传已久，巧妙地运用了所含成分的物理性能，利用面筋蛋白质的延伸性和弹性实现面拉很长但却不断。
开店多年，张记牛肉拉面利用拉面的原理，又结合汝州当地的饮食习惯加以改善，最终形成了汝州独具特色的一种美食。吃过张记牛肉拉面，你会有一种感觉，不同于传统牛肉拉面里牛肉味道那么浓，牛肉汤又有着区别于羊肉烩面里的羊肉的鲜美。如果和汝州的牛肉烩面相比，拉出来的柱状面条与烩面的面片相比又多了些韧性。
一碗好面吃出生活态度
对拉面有研究的人一定懂得，一碗拉面的好吃与否，汤占了一大半。
张记牛肉拉面在制作牛肉汤的过程中，有别于西北拉面的清汤煮肉。结合汝州人的口味特点，增加了一些其他的调料。论汝州美食，当属卤肉为先。从遍布街边的卤肉店就不难看出，卤肉的味道已经深深印在汝州人的味蕾深处。而张记牛肉拉面在制作过程中，也从制作卤肉的方法中稍加借鉴，进而做出了有别于一般店里能吃到的拉面。
一碗好面，是一座城市最接地气的生活态度，不论任何一个地方，对美食的评价标准都是一样的，那就是食客的评价，能够根据食客的口味稍加改良，是每一个美食制作者的创新。
借 用 一 个 新 鲜 的 概 念 叫 作“微创新”，创新并不是来源于凭空的想象，它是来自对生活的观察，在众多面条中，拉面能够按照顾客的需求拉出不同粗细的面条，其实就是一种创新。
从谷物到面粉，从面粉到面条，在如何做好一碗面的道路上，中国人探索了数千年。美食带给人的并不仅是解决吃饱的生物需求，它还能给人带来很多智慧的思考。
“一清二白三红四绿”的标准，为牛肉拉面划下了框架。在这框架之下稍加改良，做出的美食就别有一番风味。
美食之美，在于融会贯通。
在美食的世界，没有什么是完全对立的，只要用心探索，总能找到其中的平衡。张记牛肉拉面的故事，不仅让我们看到了拉面和烩面可以共生，也看到了家庭关系也并非如拉面和烩面一样对立。
如今的张记牛肉拉面已经在汝州有了分店，这家让人们看到姑嫂齐心的餐馆，也慢慢影响到了下一代。随着孩子们的长大，也慢慢参与到了餐馆的经营之中，她们开始用抖音拍摄店里发生的故事，在美团、饿了么等平台帮助餐馆宣传。
如今的汝州，是开放的汝州，汝州人爱吃烩面，也喜欢拉面，张记牛肉拉面的一家人也在用劳动创造着他们的好日子。
牛肉拉面做法
食材：高筋质面粉、牛肉、牛骨头、牛肝、萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。
做法：把牛肉及骨头用清水洗净浸泡 4 小时，加入盐、草果、姜皮及花椒，小火炖 5 小时即熟，捞出稍凉后切成方丁；牛肝切小块煮熟备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉；将肉汤撇去浮油，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片；面粉加水和面。根据每个人膳食的爱好拉成面条，熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
特点：滑利爽口、肉烂汤清。
张记牛肉拉面
地址：汝州市丹阳中路 157 号