老字号记录着时间的沧桑，一身又披挂着岁月给予的褒奖。几百年来，吉林城内，商潮里曾崛起多少商家，商海里又大浪淘沙般淘洗了多少店铺，恐谁人也不会说清。
吉林城作为东北重镇，从清代至民国年间，一直是吉林省的中心城市，不仅是军政中心，亦是商贸中心。向内的集聚作用和对外的辐射作用，即是商贸的繁荣，以粮食交易为代表的粮米行，以及围绕长白山土特产构成的人参行、毛皮行、烟麻行、杂货布匹行……成为当时几百年间相对稳定的商贸业态。以此商品市场作为深厚土壤，于是有各类招牌迭起，商铺频兴。商海之中，有的旋起旋灭，隔年即被人遗忘；有的则屹立几百年，风雨里铸就了不倒的品牌，让人常常念叨它的好，这就是今天的老字号了。
2017年，吉林市地方志编纂委员会与吉林市商务局共同编撰了《吉林市老字号》一书，入录其中的国家和省市级老字号计58家。这些老字号，多已传承百年以上；每个老字号，都有不俗的故事，是一部历史的传奇，承载着城市的商脉和文化，说起它们的名字，仿佛如数家珍，透着亲切和信赖……
福源馆的糕点都用果匣子包装，这是匣面的兰草图案，虽然简洁， 却很有美感
在风采各异、姿态万方的企业之林里，老字号并非只是时间的堆叠，它们的光荣，也不只是一个“老”字说得，而今天，它们仍一枝独秀，依然能够一直不同凡响。福源馆是1994年由国家命名的中华老字号。创业伊始，便千方百计独辟蹊径，渐至形成自己的风格，其应时当令之糕点，应时而换，应季而变，什么时令卖什么糕点，既应节令之需，亦因出品之丰富而摘取了“糕点大王”的桂冠。正月里，从初六开始，他们即加工售卖细馅什锦元宵，近应初八顺星之祀典，远应上元十五之灯会；街边高搭席棚，张灯结彩，棚内支架面案，摆出两条胳臂长得惊人大笸箩，当街当众摇元宵，在一众的目光里边做边卖。元宵馅料有桂花白糖、山楂白糖、枣泥、澄沙诸种，一颗颗放于大笸箩内的糯米粉上，摇动笸箩，千翻百滚，匀匀地粘上米粉，圆圆可爱的元宵即成。四月底，端午将临，粽子上市。他们的粽子以苇叶包裹，马蔺草系之，白江米、红枣作粽肉，清香适口，别有风味；还有爽口的凉糕，甘之如饴。初夏玫瑰花开时节，应时而作玫瑰饼，以玫瑰花瓣儿与蜂蜜做馅，远闻之即有香氛飘逸，食之则满口馨香。盛暑时候，有解暑清热的绿豆糕。暑尽的八月，京式、广式、苏式、潮式等各式口味的月饼又应时登场。九九重阳时，献与市场的是重阳花糕，分作糙花糕与细花糕，糙花糕是两层之间夹以青果、山楂、小枣、核桃仁；细花糕有三层两层不等，每层夹蜜饯干果、桃脯、杏脯、苹果脯、乌枣……许多人吃后留下的感觉是：一辈子难忘。十月入冬，有玉面蜂糕，这是以大米面和白糖制作的盆形糕点，有五蝠（福）捧寿吉祥图案，绵软适口；此外还有碎蜜贡、蜜麻花、姜汁排叉、蜜耳酥、麒麟酥等。进入腊月，雪花纷飞，人们口中寡淡，应季适口的是甜甜香香的关东糖，还有节礼需要的成堂蜜供、成堂套饼、成堂面鲜等整套糕点……
品类这般丰盈，柜台品种四时变换，他人所无，我独创之，这还只是基础。美品还须美质，务求精美精致，实是福源馆几百年里在吉林城糕点领域独占鳌头臻于化境的根本秘籍。今日福源馆店内的一段铭文：“名师抱绝技，配方尚专调，上料慎考究，烤做极精致，百年福源誉延至今，食其品，品其味，味承文化也。”即是此一精神的叙写。用料考究：有些原料为保证质量特色，甚至选于千里之外的名产地，沧州的金丝小枣，天津福昌祥的果脯，广东的红白莲蓉，本地特产的长白山天然绿色松果仁……这都是不可挪移的优选。配方尚专调，是积累了几代人研究之结晶。烤做极精致，工艺工序严格，“宁毁十炉，不省一锅”乃相沿几百年店规，油茶必以纯正香油炒就，且一定要炒两遍，不煳不生，拌以炒熟的核桃仁、瓜子仁、芝麻仁。小小的芝麻仁又是去皮的，须先入锅炒熟再用油炸，这样制成的油茶色香味俱佳，食之不腻，唇齿留香；一些糕点，坚持用吊炉烧炭，只为留得沁人的面香。便是服务，做来也都相得益彰：制发礼帖，送货上门；待客如宾，笑脸相迎；百问不烦，百拿不厌。讲究卫生，伙计站柜台，须剃光头，不得蓄发留须，不得留长指甲，工作时必须戴帽子，穿布鞋、布袜，扎腿带子，干净整洁，清新爽朗……
这样一种精品文化，其实正是令众多老字号长青不老的精神魂魄。许多老字号，即是秉持这样一种精神而传续久远。
曾经名闻东北的通泰泉老醋店，是山西商人刘宜卿与浙江人刘长富于光绪十五年（1889）来吉创办。1956年，与志同酱园、同昌酱园、大通酱园合并为吉林市酱园总厂，1965年更名为吉林市酱菜厂，1984年更名为吉林市酿造厂，2003年改组为吉林市酿造有限公司，2016年改为吉林酿业集团醋业有限公司，是此一领域硕果仅存的中华老字号。当年的店训：“克勤克俭，无愧陶朱；至诚至信，惠泽百姓。”至今依然不改，禀为企业宗旨。传承百余年的生产规则：“料必精，工必谨，方必特，品必精。”今天也已成为谨遵不移的古训。在生产中，坚持采用祖传酿醋秘方，用古法工艺精心酿造，精选颗粒饱满的东北高粱和优质大黄米作原料，采用传统的固态发酵工艺，以木桶和陶甑为容器进行古法蒸酿精熏，夏晒冬捞，须经20多道精细加工环节，30天发酵，60天后方得陈熟。醋品色如琥珀，醋香醇厚，回味有余。如今，江城米醋已是国内著名品牌，产品种类丰富，有米醋、干酱、酱油、料酒、笨榨豆油等五大系列的一百多个单品。
百年老字号西春发灌汤包，专以蛋清和面，仅这一道工序，即有和、揉、摔、饧等六个步骤。面粉须是上等黄茬面，擀出的面皮筋度、韧性、口感方能达到要求。馅料以乌鸡、棒骨熬出的高汤拌馅，香鲜味浓。每个包子皆有十八个褶，刚出笼时，外形精致，内里汤汁饱满，不漏汤不掉衣，素称吉林名品。又以爆菜闻名，水爆、油爆、盐爆、葱爆、蒜爆，般般皆出色……
原在北大街的永德堂药店，创建于乾隆四年（1739），今已二百余载。“永修仁德，济世养生”，是其店名由来，也是办店宗旨。虽然世易时移，“货真价实，信誉第一；治病救人，童叟无欺；以德为本，救济贫穷”之宗旨却从未曾变。售药严遵“真、准、细”：“真”者，严格保证药材质量，务是地道药材，绝不以假乱真，冒名顶替；“准”者，分量必须准确，不足不行，过量也不行。抓完药，须核对，一人唱方，一人查对；“细”者，加工精细，各种成药都须依药案配制，药丸须加盖药名和药店戳记，存放多年服用，药丸仍然柔软，可闻药香。问病买药之人，必是详细问明病症，然后对症下药，该用何药便用何药。店内成药类，有回天再造丸、牛黄安宫丸、牛黄紫金丹、牛黄八宝丹、牛黄琥珀保婴丹、神效苏合丸、惊风抱龙丸、至圣保元丹、人参女金丹、追风活络丹诸种，皆是广获信誉之良药。
三义堂药铺创建于光绪三十一年（1905），最是以自制的各种丸散膏丹闻名关东，其出品的牛黄清心丸与苏合丸曾远销关内。制药规程则近乎严苛，毫厘不差，须用药碾子不可用药缸子，须用药缸子绝不可用药碾子。病家按方抓药，必须三准：每味药的分量要准，药方上的味数要准，核算此一服药的金额要准。又有三不准，不准用代替药，不准抓假药，不准缺少味数。
吉林城边的街头小吃（摄于1940年）
世一堂药店亦是老字号名店。民国四年（1915），店内的鹿角胶、虎骨胶被农商部评为四等奖，并赴巴拿马博览会参展；又有爱神丹、熊油虎骨膏在国货展览会上获三等奖。药店铭训：“遵方配药，寿世济民；遵循纯凭良心修合良药，不敢以丝毫欺人者自欺，不敢以两铢误人者自误。用药讲求地道。自制丸散膏丹，审慎研究，倍加细料；苟非地道，概不入笼……”
这样的精神魂魄，周流贯注，张扬为旗帜，澎湃作神韵，充溢为风采，便是今日所言之企业文化吧！很多老字号正是因此才没有在风雨中选择性失明，一步一步坚定地走过百年，收获成长，收获美誉……
如果再细作打量，又可发现，许多老字号在前行路上，都有自己的一手绝活妙技，甚至有冠绝一时的能人，他们往往都出自肯创新的店，是有创意的人，因为这些高不可攀、妙不可言的绝活奇能，使这些老字号益发劲健，获得更快发展的动力，并因之赋有超出庸常的魅力。
牛肉饸饹乃吉林城知名风味，领此风味之冠者是青岛街（原牛马行）上的牛肉饸饹铺，其创始于光绪三十二年（1906），今天已历四代传人。最初只是一个仅能摆得几张桌的小店。饸饹条有高粱米面、玉米面、荞面几种，轧饸饹条工具名曰饸饹床子，直径如小笸箩，底端是筛子一样圆柱形铁管，上面是带有力臂的木墩，放入面团之后，通过力臂带动木墩挤压，网眼中漏出面条即饸饹条。店内一锅高汤，每天不断向锅内续放牛骨与佐料，汤色亮黄，吃面时，连汤带肉舀一勺浇上，立觉香气扑鼻。面条筋道，汤味香醇。佐餐之菜品亦风味殊绝，酱牛肉是用36种酱料经八小时慢火酱煮，清香四溢；香醉鱼是选用上等海鱼，每条大约三两重，油炸之后，再放入二十余味调料蒸煮两个小时，然后淋以有十几味调料组成的香汁；素鸡豆腐是精选农村笨鸡熬制老汤，干豆腐切作细条经热水焯为半熟，添加多种味料，以百余斤木板压制约五个小时，然后稍稍走油烹炸，再于老汤中熬煮三个小时左右。这里，压制饸饹，制作菜品，都是一招又一招的绝活。当然，秘籍是轻易不可对外人道的。
河南街上有高大门面的新兴园饺子馆
新兴园饺子馆创始于光绪十九年（1893），原名董家饭铺，掌柜董世昌，河北冀县人。饺子馆素以蒸饺著称，饺子皮全用烫面，待凉透再和面出条，面皮柔软筋道，没有白心，包出的饺子工整挺实。擀皮使用的擀面杖也与众不同，用两根长八寸许、中间鼓肚两头尖的细面杖同时擀，掌力腕力相协调，皮剂在面杖下旋转如花，三五下即擀出边薄、心厚的饺子皮。此是绝活，食客们看得只是眼花缭乱。制作饺子馅也极是精细，筋头全部去掉，快刀剁成肉馅，小磨香油，搅馅的面杖竟有小碗口粗细，边搅动边调料。这也是一个绝活，若是他人来搅，不一刻便手腕酸疼不可忍。
吉林一代巨商牛子厚为新兴园饺子馆题写的匾额
会友发包子铺创始人袁富贵，人称包子匠。人勤快，手艺精，做一手好包子。和馅有独家秘籍，自己的配方，瘦肉肥肉之配比，肉与菜之配比，各种调料之配比，皆取舍精严，一丝不苟。包工亦精致精美，捏褶儿均匀，一个包子准准地恰好十八个褶，形如菊花，食之鲜香有回味。20世纪90年代先后获“中国名点”“中华名小吃”美誉。
今已并入吉林酿业集团有限公司的天庆永酱园，创办于光绪二年（1876），原在牛马行菜楼西侧，出品有酱油、母油、腐乳等。其绝活是特色产品白酱，以大豆作原料，天然发酵，古法酿造，色泽金黄，有酱香，驰名东北各地。
大生堂药铺甚有名气，是有赖于著名医家王仙舟。王有吉林医坛泰斗之誉，光绪四年（1878）生于金珠安达木村一世代为农之家，九岁入私塾，十七岁矢志岐黄，入于头道码头大生堂药铺，拜名医李生堂为师，以医学三字经启蒙，数年娴熟《本草备要》《医宗金鉴》，以后即于大生堂悬壶执业，光绪二十六年（1900），吉林城大火，时疫流行，他自制除瘟丹、救急丸等，日夜免费施治，医名传于城乡，药铺亦因之声誉日隆……
河北抚宁人马金庆，光绪末年来吉，年才十三岁，经人介绍入永德堂药店学徒，一点点磨炼为参茸专家，后来任经理。一枝人参，不论鲜参还是陈货，手拿眼观，即可知产于何处，重量多少，参龄几何，已经储存多久，说来不差一毫。眼力功夫，人人佩服，药店也跟着名头响亮……
名店必有名品，否则难称名店；名店又多有名人，名人亦为名店做支撑。正是三者的互相辉映，一个个老字号才名实相符，并因之得以长青不老。
创立于咸丰年间的宝兴裕蛋糕店，至今已近二百年，传承七代。第六代传人邸兴元是20世纪70年代吉林市食品行业唯一的八级工，技艺精湛，百宗百样的糕点，经他手能做得出花来。店内的那些老口味：京八件、重阳糕、酥皮饼、春秋饼、罗汉饼，小炉果、花样炉果、灯笼果、千层酥、芙蓉糕、喇嘛糕……吃过的人便再也难舍。第七代传人邸云东亦技艺不凡，店内那些传续几百年的木制、铁制、铜质老模具：掐花镊子、花刀、木梳、高刀、花走锤、箩、食品戳、吊炉铲、擀面棍……有一些仍在使用，有一些没用的则擦拭得干干净净，陈列店中。他想让这些老模具告诉人们，老字号曾有过怎样的故事……
这就是历史的传承吧!
当然，不只是宝兴裕蛋糕店，每一个老字号都在做创新性的传承。历史不会告别，在与新时代的嫁接中，当会注入新的生长基因，续写新的时代故事……
本文选自2021年民生读本，吉林省地方志资源开发立项项目《木城往事》，作者高振环，未经许可严禁通过任何方式转载，违者必究！