要讨论“粤菜的精髓是什么？”，那首先要界定好什么是“粤菜”，以及什么才能称之为“精髓”。

粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。因而，这三家的出品固然都可以代表粤菜，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。而所谓“精髓”，更应是能“放之三者而皆准”。更进一步，不但能解释传统的粤菜，还能将随着粤人迁徙的“海外粤菜”也一并囊括其中者，方为“粤菜的精髓”。

粤菜的精髓是“鲜”吗？烧鹅、叉烧、明虾角、蒜香骨笑了。

粤菜的精髓是“原味”吗？糯米鸡、萝卜牛腩、牛三星、贵刁笑了。

粤菜的精髓是“淡”吗？上面的所以粤菜都笑了。

那么，粤菜的精髓在哪呢？奥秘无它，唯在“尊重食材”上。既然是“尊重食材”，那到底要如何尊重？

无味方是至味

尽可能地去表现食材的本味，所有的烹饪手段，都是为之服务的。这里的本味，要分作两元，曰味道，曰口感。通过不同技法，是可以改变食材的味道与口感的，但粤菜偏偏不这么做，反倒是尽可能保证其原来的样貌。广东人最讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，即出于此。

有人提到，高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人，就是著名的“清水边炉”。这种把食材做恰到好处的加工，最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟，而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如，猪润（即“猪肝”）是松记的名品，是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相，如果在杀猪时放血不对，那就不能获得。借用陆游的话，“汝果要学诗，功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的，并不仅局限于烹饪一刻。

追求极致

尽可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，这一点跟历史与地理是有关的。历史上两广是“南蛮之地”，开化相对中原较晚，自然也保留了不少先民的风俗。而地理上广东得天独厚的优势使其食材丰富，应有尽有。名士屈大均所谓“使天下之食货，粤东尽有；粤东之食货，天下未尽有也”（《广东新语》），虽有夸张（如：江浙一带的许多食货我们就未能有），但大体的意思是对的。

由此，虽说“食不厌精，脍不厌细”。但“垃圾是放错地方的资源”，只要能找到合适的处理方式，那就要好好利用。不得不说，这跟广东立商千载，久下外洋所形成的敢闯敢干、开放务实、灵活变通的性格，也是很有关系的。

譬如，一种动物、一种植物的各部分，都应充分利用。不同条件、年岁、状态下的动植物，也应各得其所。举个例子。粤人喜吃鸽子，对鸽子这个食材粤人从来用心处理。

鸽子刚出生不久，是名“乳鸽”，对于乳鸽，厨师需红烧之，直红烧至香嫩皮脆，通体油光，趁热下啤酒吃，风味别致。周围街坊常说：所选乳鸽不宜出生超过七天，品种以中山石歧鸽为上。

待到鸽子成年，如果还是红烧处理鸽肉，肉质太老，口感过韧，严重破坏食材；故粤人转以香茅、砂锅，配花雕炆之。出锅之后，鸽肉清香入味，夏秋之交时食用更为和味。对于老鸽，外省多弃之如敝履。粤人不然，仍将老鸽留以妙用。粤人将老鸽放入瓦煲，加绿豆、海带、昆布；或加虫草、*党**参、桂圆；配以文火细炖，一个时辰后煲成上好老火靓汤。

对食材的尊重，是粤菜的精神所在，这在其它菜系少有见到。英国人若是要吃鸽子，肯定不管乳鸽、成年鸽还是老年鸽，一律油炸可也。他们不嫌糟蹋，必然美其名曰：pigeon and chips。

敢于推陈出新

粤菜一方面保留传统技艺，如烧味制作时依然使用麦芽糖（即“甘之如饴”的“饴”），可谓古风所存；另一方面，粤菜却又敢于推陈出新，创造出不同技法来对待不同食材。每隔几年，都会发现当地的饮食潮流又有新变、又冒出来好几道热门的新菜式、旧菜式又有了新做法……等等。

而且并非只是几家有名、热闹的大饭馆这样做，而是饭店、大排档、小吃店，甚至是在自己家里烧饭的妈妈们都一起在身体力行地这样做。大家都在挖空心思、变着法门去尝试发挥在厨艺中的创意。而一旦有好的点子出来，就会迅速被全城采纳和推广。饮食上这等规模的创新，在别的地方可能需要好几年甚至十几年、几十年。在顺德，几个月就够了。“

这就不难理解为何哪怕北京、上海等*官高**富商云集之处，却都难有好的粤菜食肆？皆因粤菜精髓在于食材，离了斯地怕就是巧手庖厨，也是难为“无米之炊”了。

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