沉香并不是一种原生有香味的木材，而是沉香树在特定条件下的一种结晶。沉香树在遭受到雷击、风折、虫害等各种伤害后，某些伤口由于在开放期感染真菌，难以真正愈合，真菌和树汁液发生化学变化所产生的物质即为沉香。由其密度、产地的不同而划分等级，其中以越南的沉香为最好。沉香树在开始结香之后，会有一个漫长的生长期，一块优质的沉香需要生长到数百年甚至上千年。结了香的树在生命结束后，被掩埋在地下经过千百年变质，称为熟香，非常稀有珍贵。通常按克出售，价比黄金。
越南的沉香大部分产于中部山区，主产区为富森、芽庄、惠安。
富森多产土沉类沉香，其味清香，含少许似花非花之香味，并有淡淡天然凉味。若就气味而言，甜、凉两味以富森沉香最佳。由于土沉类沉香炭化度较高，比较难进行深加工，多以熏香为主。越南的“红土”很为出名，至少需要两三百年时间才可以成形，“千年沉香、万年红土”，大料红土、沉水红土不亚于奇楠的稀缺度。
芽庄产奇楠，在沉香行业极为出名，奇楠被奉为沉香的“极品”，其他国家所产的沉香亦有奇楠，但品质与越南差距甚大。奇楠并非指单一树种结的沉香，而是沉香树种在枯死前，树身遭受蜂、蚁等昆虫入侵筑巢，长期汲取蜂、蚁的泌乳，并且与沉香树因病变分泌的油脂相互沁合，待沉香树枯死后于土中经数百年或数千年的腐朽转化而再结晶，最终而成“木中钻石”，是沉香中的极品。奇楠气味润、甘、清、甜，略带奶香。奇楠的气味往往难以捉摸，与一般沉香有所不同，因此相当罕见和珍贵，在宋代时，奇楠每克的价格就堪比黄金。奇楠存世稀少，可遇而不可求。
价值
品香成了一种时尚，在北上广的中产阶层中流行。
在动物界，得了胆结石的牛才会产生牛黄，在植物界，“沉香树”只有受到创伤才可能产生沉香，两者都比黄金还昂贵。
其实俗称的“沉香树”并不存在，而是橄榄科、樟树科、瑞香科和大戟科4类树。它们的神奇之处在于，树的表面或内部，受雷击、砍伐、虫蛀等原因形成伤口时，为了保护受伤的部位，伤口周围会自动聚集起树脂，当树脂积累达到一定浓度时，在真菌的作用下，就有可能形成有香味的沉香。
漫长生长期形成一块优质的沉香则需要数十年甚至数百年、数千年。因此，沉香的产量极少，上等沉香更是“一香难求”。
沉香主要有三大产地：一是越南、老挝、柬埔寨，二是新加坡、马来西亚、印尼、文莱，三是中国的海南、广东、广西、贵州、云南。在三大产地中，越南沉香最为著名。
越南产地的沉香，普遍认为好香比较多，在100块沉香中，越南产的好香能占80%，中国海南产的好香能有50%到60%，而印尼产的只有30%。
由于不断挖掘和采集沉香，野生沉香的产量逐年递减，越南的土沉香年产从50公斤减到30公斤，现在也就十几公斤。随着人们挖掘沉香的范围不断扩大，沉香可能出现资源枯竭。
辨别
越南所产生香的外观很好辨认，就是一般所见的黄皮黑沉。处理好的黄皮黑沉，表面有一层孔隙粗糙的奶油黄脂已经结死，闻起来香气颇浓，热天放在室内十分清香怡人，但不能用来品评，除非用比烤蚊香还低的温度慢慢去煨，还能出些香味，否则一但上火出油，那不但不香，还有一种酸汗味，这也可列入整人的“赶人香”一族。
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