文字、摄影 / 杨懿龙
我们每天的饮食都在吃油，比喝红酒的次数高多了。但你只听过品酒师，没听过品油师吧？那么，品油师是做什么的？怎样的油才是好油呢？让这位北大博士生告诉你吧。文末，他会一步步教你如何亲自品鉴和判断油的好坏，以及特级初榨橄榄油的知识。
Lin是一位在北大读国际关系的博士生，也是一位获得意大利国立橄榄油协会（O.N.A.O.O.）授证的品油师。
Lin的身上没有任何“富二代”的痕迹。他穿着简单，待人和气，对于我这种橄榄油“门外汉”提出的问题，总是试图用最简单的方式让我明白其中的道理。
橄榄油和红酒一样，是欧洲文化的象征。
它由新鲜油橄榄果实直接冷榨，不经加热和化学处理，保留了天然的营养成分，所以被称为“液体黄金”和“植物油皇后”。而每年能通过特级初榨严格标准的橄榄油全球仅有2%。
在国内，食品安全一直是人们心头所系。地沟油、注水肉的问题层出不穷。人们越来越明白，好的食材，才是保证健康的源头。为此，Lin的父亲做了5年的调研，而Lin则成为了一名品油师。
要保证橄榄油的品质，鲜果采收是关键。在油果刚处于新鲜状态，就要及时采摘，即时榨油，这样的手法保留了橄榄最原始的味道。
考察结束后，Lin爸一头扎进农业中，从源头的种植榨油开始，做一名橄榄油农民，经过综合考量，在中国大陆的安宁河谷扎了根。
他们发现，中国西南的凉山地区与地中海沿岸、美国加州的橄榄油产区处在同一个纬度，光照充足；而且灌溉水源来自青藏高原的大雪山泉。所以这里完全可以媲美是欧美传统的产油区。
那么，作为一名品油师，Lin的任务究竟是什么呢？
原来，就像葡萄酒一样，不同地区、品种制成的橄榄油，口感和风味又各不相同。如：加尔达湖产的橄榄油味道是甜的，托斯卡尼中部的就会很辛辣，而来自西西里岛东南丘陵的，又会有明显的绿番茄的味道。
而且，虽然因产地不同，橄榄油风格各不相同，但好的橄榄油，打开瓶盖，扑面而来的一定是“果香味”，而因过时采收，储存失当所造成的不好的橄榄油，则会有腐败的气味。
所以，品油师的工作，就是要通过敏锐的嗅觉和专业手法，辨别出一种橄榄油的品质好坏，以及不同的产地和风味。
“在品油的专业术语中，腐败的气味称为：Fusty（陈腐味）和Rancid（哈喇味）的混合产物，而好的味道被称为：Fruity（果香味）。”说这话的Lin，已经是一位非常专业的品油师了。
他花了两年的时间进修品油知识，从识别常见的负面味道开始，到欣赏不同品种的独特风味，最终在西班牙顶级品油老师Xavier Marques的指导下，考取了意大利国立橄榄油协会（O.N.A.O.O.）的品油师执照。
Lin目前在北京不仅致力于“油品”教育，更重要的是推广健康饮食生活方式，把全世界好的食、料带给大众。“其实橄榄油也好和红酒一样，都是生活的一部分，只有重视生活，你才能品出味道和乐趣。”
下面让品油师教您如何辨别特级初榨橄榄油
国际上普遍将最高等级的橄榄油（特级初榨橄榄油）的酸度定位在0.3%—0.8%之间，并且符合国际橄榄油理事会（I.O.C.）规定的感官品鉴标准，才能被称作特级初榨橄榄油。品油讲究：温、闻、吸、尝。
第一步：温
为了品油师们在品油时尽量做到客观公正，不被品牌、橄榄油颜色所影响, 品油师所使用的杯子都被特别制作成了不透明的小杯。
品油师需要用手握住杯底与杯口，把手心的温度送入杯中，并轻轻摇晃杯子，让橄榄油的味道升起，而不是沉淀在杯底。
第二步：闻
将品油杯打开，将鼻子探入杯中，深深吸入一口气，细闻橄榄油呈现的味道。
第三步：尝
先饮一小口，合上两排牙，嘴角微微留一条缝，有节奏的吸气，发出"嗤嗤"的声音，将橄榄油和唾液混成乳状液，包覆在味蕾上，使油香传至鼻腔。
第四步：喝
品油师此时要集中精神，让舌头充分感受酸,甜,苦,然后像平时吸面一样，将橄榄油吸入喉咙，喉咙可以感受到刺激的强弱也就是橄榄油的辣度，抓住苦涩和辛辣刺激的瞬间。一旦不注意，两种刺激的感觉可能就会逃跑，或是苦涩的味道就被辛辣的味道掩盖了。
之后，就可以用橄榄油开吃啦。