文/柳成荫（泰兴）
高邮和泰兴原来都属扬州，饮食习惯上却有很大差异。汪曾祺先生在其散文《故乡的食物》中说“我们家乡（指高邮）有用来包春卷的（指荠菜），用来包馄饨的没有，我们家乡没有‘菜肉馄饨’。”在泰兴，荠菜馄饨应该算是上等美味了。
高邮人不吃“菜肉馄饨”另当别论，也许是一方水土养育一方人吧，但兴化、宝应人是吃的。早年，我曾去那两个地方作客，都品尝过当地的馄饨，尝到嘴里好像是青菜猪肉馅的居多。
四十年前，认识了宝应的一个女子，两眼饱含水乡风情，不知道是说去她家作客，还是去蹭饭好呢？反正也就那一回事吧。她的母亲从菜园子里把青菜挑回来，剥去黄叶洗干净，在开水锅里焯蔫了，挤出水分，剁碎了，与肉馅拌到一起，就成了馄饨馅了。馄饨皮子是用杉木擀面杖自己擀的，薄如蝉翼。宝应人包的馄饨像元宝，鼓鼓囊囊的。
记不得谁这样描述过宝应的馄饨，说是馄饨薄薄的皮儿在滚水中翻个跟头就晶莹透亮，吹一吹，再放进嘴里一骨碌便下肚，那滋味反反复复就这样扎根在了记忆中，淡淡的、咸咸的、暖暖的……也许年轻时的记忆是美好的，再加至朦朦胧胧中的那位水乡女子，故，那一碗菜肉馄饨至今记忆犹新，在开水锅里“翻个跟头”依旧浮现在眼前。
泰兴人称馄饨为“扁食”，不知道其他地方是否有这个称呼？泰兴的馄饨主要以菜肉馅为主，纯肉馅的总感觉膩口，芹菜馅、青菜馅、韭菜馅，最美味的当属荠菜馅。年轻时，吃过祖母包的马齿苋馅馄饨，感觉进口有点酸酸的，不是我喜欢的那种。
荠菜，泰兴人称之为野菜，也许唯有荠菜才能算得上野菜，春天第一鲜啊。每年开了春，家乡田里的野菜逐渐多了起来，麦田里、河坡上，甚至乡间的路边上都是它的身影。荠菜的繁殖能力似乎很强，从来没有发现孤零零地生长的，一发现就是一大片，轻易就会挑上一篮子，绿油油，肥嫩肥的。现在，农田里使用除草剂，荠菜少了，菜场卖的荠菜个头大，叶片肥厚，颜色浅绿，人工种植的，鲜味却大打折扣。
早年，家乡人用猪油渣包扁食，猪油渣叫“脂油渣”，猪肠油熬出来的，奇特的香。后来，说是吃猪油不健康，全改吃调和油了，猪油渣也退出了家乡人的餐桌。现在，家乡人包扁食都用猪肉了，选用三分肥七分瘦的猪肉，卖肉的把猪肉搅成馅，回来后与荠菜拌匀，就可以包馄饨了。
早年，猪肉买回来，是自己用面刀剁碎的，剁成米粒般大小，嚼到嘴里既能感触到肉的香味，又能体验到猪肉的存在。现在机器搅的馅，严格意义上是肉泥，或者肉浆了，舌尖与肉馅的碰撞，几乎感觉不到猪肉的存在了。
旧时，老家的河水清澈见底，水草丰富，河水里挤满了小鱼小虾，有一种小虾长不大，约一公分长，附属在水草上，密密麻麻的，老家人称它为小米虾，又叫麻虾。下雾天的早晨，提一口趟网下河，把小米虾从水草丛中捞起来，拣去杂质，用开水烫一下，晒干后就成虾干。包馄饨时，抓一把放到馅里，既有猪肉的香味，又有河鲜的鲜味，更有野菜的野味，十分的惹吃。
泰兴人吃馄饨以汤馄饨为主。馄饨煮熟了，连汤盛在碗里，洒上香葱叶或青蒜末，就可以开吃了。与其叫吃馄饨不如叫吸馄饨，用白瓷小汤勺把馄饨舀起来，鼓起嘴巴吹几口，稍稍冷却后，轻启红唇，就把馄饨整个吸进嘴里，稍加嘴嚼，已滑入腹中。那半碗馄饨汤绝对不要放过，各种食材的鲜味透过馄饨皮渗透到汤中，呷一口汤，鲜爽味美。汤中要是放点紫菜、挑点猪油，那就更完美了。
不过，也有吃干馄饨的，像北方人吃饺子一样。馄饨煮熟了，捞到筛子里，沥去汤汁，略散去热气，再装到碗里，用筷子夹着吃。喜欢辣的蘸上辣油，喜欢酸的蘸上酸醋。不过，我并不喜欢这样吃，辣味和酸味会冲淡馄饨本身的鲜味，饮食还是原汁原味的好，享受的是食材本身的鲜味。
兴化人是吃馄饨的，和泰兴吃法大致一样。兴化人喜欢用韭菜和鸡蛋皮作馅儿，味道独特。“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，割一把春韭，切碎，磕几枚土鸡蛋摊成蛋皮，亦切碎，二者混合成馅，就成了兴化人餐桌上的韭菜蛋皮馄饨了。“一畦春韭绿，十里稻花香”也许正是兴化鱼米之乡的写照，一韭一稻，一绿一香，均融化在一只小小的馄饨中。
靖江人也是吃馄饨的，其吃馄饨的劲头不比兴化、宝应、泰兴人差。靖江紧临长江，江鲜资源丰富，连空气里都弥漫着江鲜的味道。靖江有个地方叫马桥，包馄饨时喜欢在馅中放上一只新鲜的江虾，煮熟后，虾的鲜味扩散到菜肉馅里，异常的鲜美，其味道不逊色于南方的虾仁馄饨。靖江上了年纪的人吃馄饨叫“喝”，一个“喝”字更形象更生动。早年游荡于靖江，早上到老街的小吃摊上喝上一碗马桥馄饨，荡气回肠。
去年，高邮一位文学青年前来拜访，在家里包了点羊肉馄饨招待他。大凡写文字的都喜欢吃，要不写出的文章就缺少一种垂涎欲滴的味道了。席间，自然谈论到高邮人只吃春卷，不吃馄饨。文友一笑，那是汪曾祺先生的误会，他早年离家，记忆模糊了。说是自古高邮人就爱吃馄饨，尤爱荠菜馄饨。馄饨的汤要浇上虾籽熬的酱油，汤色红润润的，味道异常的鲜美。说是高邮有一家一百五十年的馄饨老店，尤以翡翠馄饨出名，肉馅饱满，是荠菜和猪肉混合的馅，随着馄饨被咬开，荠菜的鲜味在嘴里蔓延开来，心神气爽。
假如再有机会去高邮，定会寻觅下百年老店的味道……
