萧山蒸菜的源头

萧山的经济发展在全国名列前茅，财富积累下的生活饮食会丰富多姿，但是在直到现在，蒸菜还是占据着人们生活的主导地位。

话说解放前后，大多萧山本地人都居住在现在杭州市滨江区及萧山城区一带，与杭州城区一江相隔。在上世纪60年代前，大江东还是一片滩涂，涨潮的时候被淹没，退潮的时候露出来。那时建国不久，萧山人多地少的矛盾较为突出，土地十分紧张，国家就号召老百姓去围垦滩涂，向潮水夺地，与大海夺田。可以说大江东基本上是萧山人围出来的。

现在的萧山，滨江区已经从中划出去了，大江东也刚成为杭州直管的开发区，但其经济依然排在浙江前列。谁能想到，改革开放前的萧山，是一个比较贫困的地区，人们经常食不果腹。由于地处钱江南岸，受历史上涌潮等因素的影响，土地沙化和盐碱化都比较严重，土地较为贫瘠。

尤其是围垦后的土地，土质更差，当时约有2万多人迁移到这里，地里收成不好，他们的生活极为贫困，有些原住萧山人称他们为“沙地人”。这些“沙地”主要出产番薯和萝卜（至今萧山的萝卜干都很有名），种粮食是很难有收成的。

改革开放前，萧山人都是把番薯和萝卜拿去换成粮票，然后兑成粮食，而这些粮食还是粮库里即将“退役”的粮食，吃起来并非可口。况且粮食数量也十分有限，家里吃饭总是半碗米饭混着半碗番薯与萝卜，想要吃饱是不太可能的。

一个萧山土著小姐姐告诉我：旧时生活条件不太好，家里的一壶油要省着用，留给过年或来了客人炒菜用的。大部分的菜也不会炒，都是直接放在灶头上蒸！而现在条件好了，不少人吃腻了山珍海味，偶尔会怀念起那口“清爽可口，咸淡适宜”的萧山蒸菜。

于是蒸菜就成了萧山的招牌和特色，营养、健康、原汁原味。最重要的是那股子香和鲜，足以勾起大家儿时最熟悉的回忆。

当今蒸菜的地位

行走在萧山的大街小巷，见到的最多的美食，就是蒸菜馆。跨过钱塘江来吃萧山蒸菜的，或者排队1个小时以上的大有人在，风雨无阻，只为了那一口原汁原味。

萧山人的厨房，煎炒炖煮溜爆啥都行，但是在众多的烹饪方法中，蒸，才是人们最青睐的。江湖河溪中的龟鳖鱼虾、田间地头的毛豆芋艿、山间丘陵的花生板栗，没有一屉蒸笼蒸不出的美味。

蒸，浙江老百姓也叫熯（han），用火把水烧开，靠蒸汽把饭和菜一起蒸熟了，其简单方式让人惊叹。斗转星移，萧山蒸菜蒸出了创意和新花样，各种食材混搭，各种滋味融合，在颠覆纯粹的同时，推出了与众不同的口味，让舌尖新奇，回味无穷。

清蒸甲鱼、清蒸江鳗、清蒸鲫鱼，吃的是食材的本味，一种大自然的味道；

肉饼蒸鳖、鸡冠油蒸面酱、笋干蒸茄子、盐白菜蒸冬笋，吃的是食材与食材之间融合碰撞的新味道；

至于苋菜梗蒸臭豆腐、霉毛豆蒸霉花生，吃的是一种“辣椒过烧酒”般的爽与爆，吃的是一种“食臭”文化。

蒸菜中的王者

要说当地特色美食，“十碗头”可拔得头筹，目前已被列入萧山“非物质文化遗产”。老底子“十碗头”，犹如陈年老酒，经过历史的沉淀，散发出迷人芳香。

一般“十碗头”的原料，以当地的食材为主，自然、生态，但也不乏“山珍海味”。以农家养的猪，加工成“东坡肉”、“糖醋排骨”、“炒肉皮”、“炒肉丝”、“肉丸”等婚宴上的当家菜。用生长在钱塘江的鱼加工“鱼丸”、“醋溜鱼”等荤腥，鲜美无比。用萧山的本鸡和腌制的白鲞清蒸而成的“白鲞扣鸡”，更让人唇齿留香，回味无穷。

鲜明的地方区域，自然生态的鸡鸭鱼肉，再配以各种时令蔬菜，就是“十碗头”的主要特色。

沙地“十碗头”：土三鲜、前“东坡”、白鲞扣鸡、醋溜鱼、后“东坡”、炒时件、炒肉皮、糖醋排骨、肉丝炒芹菜、榨菜肉丝蛋花汤。

另外，萧山习惯用到较多的猪油和干菜，猪油比植物油要香甜，所以哪怕是一碗炒青菜，只要放了猪油，那边就会有平时吃不到的香味。一口菜一口饭，不知不觉，两碗下肚，早就脱离了那个食不果腹的年代，现在吃的，都是情结和文化。

蒸菜的好处

现代人生活节奏快，工作压力大，阴虚火旺，由于蒸菜制作过程是以水渗热，阴阳调剂，锁住全部的维生素和水份，蒸制的菜肴清淡不上火，女士吃了皮肤水润光滑,男士吃了身体健康，保健护胃，长期吃可起到调养食疗功效。营养健康。蒸能最大程度保住食物的味、形和营养，保证营养成份不流失。

蒸的过程中医学上叫湿热灭菌，菜肴在蒸的过程中能最大程度清除菜品原料的有害成份，餐具也得到蒸汽消毒，避免了二次污染的机会。

蒸菜没有太多的油脂成份，特别适合“三高”人群和亚健康人群，真正远离洋快餐给人体带来的健康危害。

蒸菜注重原汁原味，是炒菜用油量的三分之一甚至可以完全不用油，原料的原始滋味不会被分解代替，天然健康。调养肠胃。 蒸出来的东西比较松软鲜嫩，进入胃里更容易被消化吸收，有止胃痛、中和胃酸、治疗胃炎的功效。