铁锅杀青，是普洱茶初制工艺的重要环节。相比于机器杀青的高效，铁锅杀青无疑是慢的。但一直被保留下来。下面说说。

​手工铁锅杀青，一次只能杀青8-12斤鲜叶。

整个杀青过程，是人、锅、叶的完美配合。

在普洱茶界，铁锅杀青通常用来制作高品质的普洱生茶。

自从诞生以来，就一直伴随着普洱茶的进化。从最开始的用猪食锅、人畜不分，火烟味不能有效控制，到今天的专场、专锅、专人杀青。反应的是普洱茶的进步，也反应了铁锅杀青的优势。

无论工艺怎么调整，其核心的杀青技艺一直在传承中得以延续、进化。

下面通过正常的炒一锅茶，来看一下小锅杀青的优势。

赵邦冰岛茶厂里炒茶师傅正常地炒一锅茶，鲜叶大概是8-12斤。

大致可划分为3个阶段，每个阶段有一些细节要注意。总体原则就是均匀受热。

第1阶段：

烧火后到人走近能感觉到烤脸的时候，鲜叶就可以下锅了。这时锅温大概是250°，鲜叶下锅后烙得滋滋地响，翻炒的速度就是不能让鲜叶烙糊。

速度快慢看叶面接触到铁锅的反应而定。

翻炒的目标，就是让茶叶均匀受热。不断把没炒到的鲜叶翻到锅面，锅面的翻出来。

温度控制是关键，叶温大概在60°左右，是最理想的。

这时在高温的激发下，青臭味明显。酶的活性被抑制。

持续一小段时间，进入下一个阶段。

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​第2阶段：叶温继续上升，大致在70°以上。

手法同上，但要随时看着，必要时闷一下，以便把茶梗，茶条大叶片闷熟。如果中心热量太多，需要快速抖散散热，以及排除捂在中心的水蒸气。

这个阶段：

酶的活性被进一步抑制，停止酶促反应。

排水、散热是这个阶段要特别留意的。

再就是对粗枝大叶的处理，同等接触面，粗枝大叶更难炒熟，所以要翻到中心，多利用蒸汽的力量，闷熟。

到本阶段结束，青臭味基本散尽，杀青的效果也大致定型。

第3阶段：然后进入下一阶段，把锅温适当调小，回到60°左右。

如果柴火太旺，就要减薪降火。这个阶段，要注意不能把茶叶炒干掉。多闷少翻，未杀到的茶梗要尽量翻到中心位置，闷熟。

到芳香味出来，杀熟了，含水率到可以揉捻的程度，就可以出锅了。

整个杀青过程，温度控制是关键，保证各个部位都能均匀受热，杀透而不杀糊。

铁锅手工杀青的优势，就是可以调动眼睛、鼻子、耳朵、双手及面部对茶青颜色、味道、声音和温度的感知力。不断调整翻炒的速度，叶面温度，水蒸气的走向、热量的散发等细节。

这每一个细节，都是决定杀青质量的关键。

这每一个细节，都只有传统的柴火、手工、铁锅杀青才能做得彻底。

正因为铁锅杀青的这些优势，所以高品质的普洱生茶，虽然人力紧缺、效率也慢，但依然采用传统的铁锅杀青。

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