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文、读| 刘主编
1、
中国的粥，有泾渭分明的两个口味——甜和咸，不甜不咸的白粥可归入甜粥系列，因为这都是大多数人能接受的口味。
现在以卖粥为主的速食店，多半也都是这样划分的。甜粥有八宝粥、薏米红豆粥、莲子百合粥、椰汁西米露、绿豆沙等等；而咸粥有皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、鸡肉粥、猪肝粥等。
粥是典型的“乱炖菜”，什么都可以放在一起煮。粥里加菜叶就是青菜粥，加杂豆就是八宝粥，加碎肉就是鲜肉粥。很多年轻人图省事，用焖烧锅煮粥，只要前一天把乱七八糟的食物全放在一起，第二天，就成了营养丰富的自创混合粥。
2、
其实就吃粥来说，南北方差异极大。
北方的稻米一年产一季，米的粘性大，软糯弹牙。北方人熬粥，要把米煮烂，熬出来米油——也就是漂浮在最上面清清亮亮的一层。北方人说米油养人，从刚满月的婴儿到垂垂老矣的长者，都可以喝。
南方的稻米一年产多季，从烹饪上来说，南方稻米可能味道上稍微寡淡一些。我在广东喝明火白粥，那果真米是米，汤是汤，绝不可能看到白粥上漂浮清亮的米油。或者说在南方的评价标准中，白粥就应该如此，太黏的白粥反而是不正经。
不过爱吃的南方人当然会扬长避短，他们发明了砂锅粥，以白粥为底，粥里加料，混合熬煮。本来南方粥的味道就淡，现在做了汤，更加安安静静做陪衬。好的砂锅粥都出在南方，主要是食材的原因。
3、
砂锅粥很讲究“锅气”，也就是刚出锅掀开锅盖那一刻的热乎劲。在中国人的美食经里，锅气代表着最好的口感和最好的营养。为什么要用砂锅煮粥？就是因为砂锅保温性能好，不容易散热，能维持住锅气。
除了保温之外，砂锅还有一个好处，砂锅是恒温闷煮，食物在锅里受热比较均匀，这样各种食物就不是简单的混合，而是互相侵占式的融合。好的砂锅粥绝不会粥菜分离，一定是水乳交融、密不可分的。
我在深圳工作的那些年，经常去吃砂锅粥。其实只要食材新鲜，砂锅粥怎么做味道都不会太坏。吃得多了，我也就想当然地以为，砂锅粥就应该是如此的。直到后来，我跟着当地的朋友去深圳梅林的食街，才彻底颠覆了我对潮汕砂锅粥的印象。
4、
首先是价格，砂锅粥的经典款是虾蟹砂锅粥，一般店里头从七八十到一两百不等。梅林这家店的砂锅粥起步价400。去过梅林食街的人都知道，这是一条地摊街，也就是我们常说的苍蝇馆子。400的砂锅粥，这该是有多么足的底气。
而且就是400还要排队，因为这里完全是透明厨房加老板现做，这既能保证材料新鲜也保证厨房到餐桌的0距离，就是等待的时间会比较长。
地摊的好处是人情浓厚，等砂锅粥的空档，可以先喝点啤酒来点小菜。老板是精瘦的潮州人，我很喜欢潮汕菜的一点，他们非常注重食材的新鲜度，而且他们很少用葱姜蒜辣椒这些去压食物的原味。这一点，在浓油赤酱盛行的北方，是很少见的。
滚烫的砂锅粥上桌了，因为砂锅的余温，锅子中间还在咕嘟咕嘟地翻腾着。白的是粥，红的是虾蟹，看起来让人食欲大振。
每个人面前会有一碟黄豆酱和一碟香菜，我理解黄豆酱是调味的，黄豆酱比盐更能增加味道的层次感。至于香菜，这更是看个人口味了。不过好在粥是滚烫的，小小的调味料很快会被热粥吞没，味道上也不会太突兀。
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第一次去喝砂锅粥，事先喝了酒，拿砂锅粥当宵夜，的确没有尝出它到底好在哪。第二次去得早，空腹，一勺砂锅粥入口，居然尝出了甜味。砂锅粥是咸粥，怎么会甜呢？
这个甜其实来源于虾和蟹。新鲜的虾蟹完全把虾壳蟹壳、虾膏蟹膏融入白粥里，我不懂中间食物的化学反应，总之最后的结果，每一口粥里，都有虾蟹的滋味。用我们当地话来说，食物的“粒”下来了，颗粒的粒。粒是食物的精华，粒融化到粥里，所以粥就甜了。
吃出了味道，我也知道了为什么这碗粥值400块，我想这是不是意味着我一个北方人终于能品出南方菜的好了？
可看我两个朋友用白话跟老板谈笑风生，我就知道，语言和文化是我迈不过去的坎，我终究只是个美食游客吧。
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关于这顿砂锅粥，另外一件让我感慨的事是广东人彼此之间的信任关系。
地摊的砂锅粥，是现场称虾蟹的，比如三个人吃饭，老板随手抓起两三只螃蟹，十几尾活虾，晚上，灯光昏暗，老板随口报个价。而作为食客，从来是不看的，报价多少就是多少，也没有人再跟老板确认虾蟹是不是活的，是野生的还是养殖的这些问题。
其实也应当如此。我记得在一些大酒店吃饭，店家会把活鱼拿给你看，几斤几两，鲜活乱跳，你看着他拿进厨房，其实到底最后你吃的是哪条鱼，你根本不知道。这种障眼法反而制造了彼此的不信任。倒不如像这个小店的厨子：你信我，我就给你最好的。
陪我吃饭的这两个朋友都是深圳本地人，在深圳还只有宝安和南头关那一小块的时候就是深圳人。老黄是我在电视台的同事，开哥是老黄的大学同学。当时我还是个刚毕业的大学生，穷得叮当响，也不会说话。老黄开一辆白色宝来，一到周末就约我去吃饭。吃饭是他们带路，所以当然也不会让我买单。
7、
其实从吃饭上也可以看出朋友情谊。一般的朋友，花同样的钱，大家追求的是环境，因为吃饭不是吃饭，吃的是面子。
400块的砂锅粥，这个价钱完全可以去潮江春了，但选择请我在地摊吃一顿他们认为好的东西，这是真朋友。
2009年的时候，我又回了一趟深圳，开哥请我去他家吃饭。他和老黄两家人，还有我，大家一起打边炉。当时我刚经历了一场风波，还有点失魂落魄。席间，没有一个人问我到底生活怎么样。吃完了饭，开哥拿了好些从香港买的糕点给我，有曲奇饼啦、坚果啦、美心的蛋卷啦。
他执意要让我带回北京去！我当时很不理解，坐飞机提这么多吃的是怎么回事呢？再说，这些吃的哪里买不到呢？但开哥执意要塞给我，还让我带回去给家人尝尝。
这两年，我回想起当年开哥塞这些吃的给我的场景，我渐渐才明白，这其实跟带我吃400块的砂锅粥是一个道理：他们把我当成他们的小兄弟，所以他们并不会去计较对或错，他们会把他们认为最好的塞给我：全深圳最好吃的砂锅粥、难过时手边的一口曲奇饼……
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离开深圳差不多10年了，我极少回去，一方面是远，另外也有近乡情怯之感。虽然广东不是我的家，但有一些把你当亲人的朋友，那里应该也就算半个家了。
漂泊的这些年，我也算吃过不少美食，口味上，小吃和地摊再好吃也是比不过大馆子的。但我想，吃饭应该不仅仅是吃“饭”而已，它应该是一时一地一群人的共同回忆。至少在我回忆起砂锅粥的时候，我的眼前总能浮现食街上昏黄的灯光、路边地摊小方桌上的金威啤酒和围坐在周围的几个好兄弟。
品美食，讲人情，食物关乎心
刘主编美食专栏