何方神圣，竟有如此大的魔力？让客人吃完再打包，使工厂舍下血本也要买断配方？3月27日，中国大厨专家课堂金牌讲师陈文将首次公开其独家酱猪手的完整配方，机会难道，内容超值，心动的朋友千万不要错过哦~

金牌酱猪手

• “这款猪手配方，曾经有人想出200万元买断，被我拒绝了。”

上海富豪金丰大酒店餐饮部总经理陈文对菜品研发情有独钟，手握多款招牌配方，其中一道在圈内名气极大的酱猪手，既方便批量预制，又适合打包外卖，作为核心产品开一家卤味小店，收入也很可观。

这道菜不但是老顾客必点，还频频被同行偷师，更有食品加工厂想直接花200万元买断后批量投产！

陈文大师有位得意弟子在上海一家高端餐企*荣记任凉菜主管，用他的话说：“别人家师父顶多传道菜，我们的师父直接教秘方！”这道菜从他入职时就开始推出，每天稳定卤制三大桶、共一百多只猪手，每只售价128元，一天就能给单店创造不低于15000元的利润！多数客人在尝过后，转头就直接要求服务员：“再打包几只带走！”

金牌酱猪手

• 技法创新：宽汤卤泡→半卤半收

这款猪手是陈文大师在2012年研发的，当时他还在一家会所任行政总厨，有充足的时间精研出品。

此前他售卖的猪手制作工艺是先煮后泡，虽然出锅时味道也不差，但回味不够香浓、略嫌寡淡，他曾尝试调整香料、调料的用量，最终却只增加了苦涩气，反而压住了猪手的原香，经过多次尝试后，陈文终于确定了这种“半卤半收”的手段——用常规手法卤猪手，10斤料要配80斤汤，入味技巧是“泡”，而这款猪手的汤料比例为1:1，滋味极浓，核心技巧是“收”。

他借鉴了收汁菜（例如“五香牛肉”）的技法，在收浓卤汁的过程中，将汤中的浓厚胶质、融合滋味、香料气息充分“逼”入食材中，从而使滋味醇厚绵长、香气饱满馥郁。

金牌酱猪手

• 用料分三组 配方是关键

这款卤汤的调制流程既不同于一般的卤水，又不同于普通的炖菜，不加油脂、不必翻炒，仅需一只大桶，加入清水调配，用料也明晰简洁、分为三组：蔬菜料、香辛料、调味料，只需配方精确得当，便能调出咸甜、微辣、香浓的复合口味，可完美俘获南北方绝大部分食客的味蕾。

陈文大师透露：这款猪手的食用方法也很特别，隔夜食用，口感更佳！刚刚出锅的猪手，表面味道偏重，进冷藏冰箱放置一夜后，滋味入骨，吃起来更加柔和醇厚。此外，这款单品非常适合打包外卖，客人回家食用时，仅需入微波炉加热3分钟即可完美还原店内口感。

• 万能卤汤：既能卤猪手 又能煨鸭子

普通卤水可以留出老卤、续添新料，这款卤汤则是直接收浓，每餐现调，会不会成本过高？陈大师完美释疑：“卤完猪手后余下的汤汁有两种物尽其用的途径，我们会将其‘剩余价值’完全榨干！”

首先，卤完猪手之后，余下的浓稠汁水还能卤出多种“副产品”，根据陈文大师的经验，此汤卤制的食材首选胶质丰富者，例如鸡爪、肥肠、猪肚、牛尾等等，都是上佳选择。开家卤味小店，以猪手为主打，辅以五六种小吃，不管是做零食还是当下酒菜，都很完美。

卤鸡爪

其次，余下卤汤中兑入清水，就可以煨出陈文的另一道招牌菜——江湖第一鸭。选用净重2斤半的活杀麻鸭，整只飞水，拉油至色泽浅黄后入汤煨2小时，骨肉酥烂，出锅后浇淋原汁，搭配生菜叶或者薄饼卷食，咸香微甜，滋味复合，入口即化。

江湖第一鸭

爆款鸭货

• 8种香料&8种调料配卤汤 鸭头麻辣酱香滋味复合

陈文大师分享的另一爆款系列，是用一锅秘制酱辣卤汤制作的鸭货，其核心竞争力，就是将“麻辣”和“酱香”两种网红口味合二为一，充分满足各年龄段食客的需求。

“比市场上的某某鸭好吃多了！”这是卤鸭资深粉丝尝过这款麻辣酱香鸭头后给陈文的反馈。

秘制鸭翅中

• 鸭头生炸不破皮

泡洗干净的鸭头不必汆水，控净后直接入七成热油生炸至色泽金黄，使其瞬间收紧外皮，这样入汤卤制时表面才不易崩裂。

秘制鸭头

• 甜口来自海鲜酱

鸭头那种神秘的酱香回甜口味从何而来？陈大师透露，加入的八种调料中，体现了他的粤菜功底——调入海鲜酱、蚝油和冰糖，这种风味完美中和了鸭货入口时的辛辣感，后味醇正，越吃越香。

• 一锅汤料 卤出鸭货系列

这款汤料除了卤鸭头外，还可以加工整个鸭货系列，例如鸭脖可以跟鸭头一起下锅，鸭肠则需在快出锅时放入。

秘制鸭翅

猪手、鸭货怎么制作？“半卤半收”的手法如何操作？酱辣卤汤怎样调配？

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