寿司，几乎是日本美食文化递给世界的第一张名片，看上去简单的构成，却很好地容纳和表达了日式的美学意识。可是想做到对于方寸之间的微妙细节精准把握，却需要料理人付出至少十年的时间来练习。
寿司职人，寿司之神
在醋饭和鱼这种看似简单的组合中，有着无数需要感悟和注重的平衡。寿司师傅首先要对食材有着严格的把控和深入的理解，并通过多年的经验，选择最合适的处理办法，只有这样的悉心照料，才有可能形成最令人赞叹的口感和难忘的记忆。
十年的进步才有机会被认可为寿司职人，付出一生的时间，才可能成为寿司之神。为了能让食客们在数贯寿司之间找到起伏间曼妙的美感，执着的寿司师傅们始终在不断打磨中，寻求着更高的料理技艺境界。
被人们称为“寿司之神”的小野二郎，在80多岁时曾说过：“即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图到达顶峰，但没有人知道顶峰在哪里。”
△美食林二星餐厅 银座 数寄屋桥次郎主厨 小野二郎及其弟子们
鱼和米
寿司在日本的起源，约开始自公元前900多年。当地先民将鱼和米一起腌制，以延长食物的保存时间。保存品质的同时，也带来了令人喜欢的风味，但长时间放置后，米饭往往被人们舍弃，后来有人提出：“希望将鱼和米一起吃掉”，于是才渐渐出现了寿司最早的雏形。
△早期的寿司多以街头食物的形式出现
△早期的寿司多以街头食物的形式出现
在今天，更为精致的握寿司（握り鮨）在世界范围内广受认可，这种制作方法据说来自江户时代的寿司职人：华屋与兵卫，在制冰技术出现后鱼类能得到更好的运输和贮藏环境，握寿司也得到了进一步的推广。
△ 江户时代的寿司往往是现在的3～4倍大
△ 江户时代的寿司往往是现在的3～4倍大
鱼类的品质，成为了当今寿司师傅们首先要保证的要素。他们依靠鉴别能力来与供应商深入合作，在一些离原材料市场较远的高档寿司店，甚至会在运输中，对同种类下每条鱼分别采用不同的保存方式。
△料理人收集到店的食材箱
△料理人收集到店的食材箱
①斑鰶②喉黑③春子鯛④鱚⑤鱼肉末
⑥细卷虾⑦竹荚鱼⑧炙烤鲭鱼⑨乌贼
在刚刚开始的2019年，“最贵寿司鱼”的记录刚刚得到了一波刷新，一条来自日本青森县大间町的蓝鳍金枪鱼以3亿3360万日元（相当于每公斤7.6万元人民币）的价格，被经营寿司连锁店“寿司三昧”的喜代村公司拍下。
△ 在此之前，金枪鱼拍卖的最高价是2013年拍出的1.55亿日元，而此次拍出的价格却几乎相当于上一次的2倍
米饭的选择与处理也是寿司品质的重要部分，米饭与水的组合，煮饭的过程，醋与饭的比例以及捏制过程中的手法，都影响着这部分“寿司的基础”。能理解到米饭怎样在寿司中达到较为理想的程度，普遍被认为至少要三年的时间。
△ 纪录片《和食双神》
一口吃掉
在寿司店，一般可以看到お決まり（okimari）和お任せ（omakase）两种点单方式，okimari为店内定制的套餐，往往会以“松”、“竹”、“梅”、“樱”等来标记等级；而omakase则完全由主厨根据当天的食材和具体状况为客人决定整套菜单。
在安排菜单时，寿司店普遍会根据白身（白色的鱼）--光物(表皮光泽的鱼）--赤身（红色的鱼）--贝/虾/穴子--玉子烧的顺序来组成基本结构，这样在逐个品尝的过程中，整体上由清淡到浓郁再到安静的层次会更加完整。
坐在料理台另一侧的食客们，在面前的寿司被呈上时则应该及时地一口吃掉，这样才能充分的感受味道和口感。在现场制作的寿司中，师傅已经加好了芥末等调味元素，并且应该在捏后面的寿司时，根据观察到的客人们的进食习惯来进行调整。
日本人也出了专门的教程，避免在沾取酱油的过程中，客人将寿司师傅修炼了十年然后刚刚精心捏好的寿司“一刀两断”（各种寿司散掉的事故发生时，师傅的内心可能也会经历一场事故…），或是用醋饭去沾酱油。所以知识点是：如果要沾酱油的话，可以用筷子或手侧持寿司，以有鱼的一侧去沾酱油。
除了美感和艺术感的不断上升，高级寿司的价格在某些地方也在不断上升，怎样找到功力和匠心都真正值得尝试的寿司体验，也许可以在美食林的榜单上，找到令你满意的答案！
1、Sushi Saito
△日本东京 美食林二星餐厅 图 / 璃露丽
店主斋藤孝司2000年修业于银座“久兵卫”，被誉为当代“最会做寿司的人”，对寿司有自己的理解，使用的鱼类来自日本各地产区，充满新鲜和原汁原味，同时扎实的功力让他能控制好各元素间的平衡，师傅开朗的性格也让店里充满了快乐的氛围。
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
2、银座 数寄屋桥次郎
△ 日本东京 美食林二星餐厅
寿司之神小野二郎的传奇寿司店，开在地下一层的小店有些紧凑，制作与进食速度都较快，却是很多吃过的食客都十分认同的，值得一生必吃一次的餐厅。每月1日上午九点开始预订，只提供主厨在多年理解基础上当天决定的菜单。
東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階
3、青空
△日本东京 美食林一星餐厅 青空
主厨高桥青空曾在札幌寿司善学习，并在赫赫有名的银座 数寄屋桥次郎工作十余年，功力深厚，技法娴熟。同时提供丰富的酒单选择。
東京都中央区銀座8-3-1 銀座時傳ビル 6F
4、“泓”日本料理
△ 中国澳门 美食林一星餐厅 “泓”日本料理
从食材到水都是频繁从日本空运到澳门，寿司主厨藤川英树出品风格精致生动，同时还能吃到大师级的天妇罗和铁板烧。
澳门外港填海区仙德利街永利澳门酒店地面层
5、上海鮨太郎·巅
△ 中国上海 美食林一星餐厅 上海鮨太郎·巅
由日本福冈博多厨师藤井太郎先生亲力挂帅，藤井太郎年轻时就成为了日本餐饮界的传奇。鲣鱼寿司， 熏制鲣鱼肉的草料是从日本运来的，可见店家为了保证原汁原味的一番苦心
建国西路466号（近岳阳路）
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