最近谭鱼头创始人谭长安再次上了热搜，我们可以看到，如今的谭老板已经不再有当年的意气风发，反而具备了一些中年人的老成，身体上也体现出了岁月的蹉跎，对于谭鱼头火锅的陨落，谭长安回忆道：他一路走来充满了艰辛，刚刚开鱼头火锅店时，店前门可罗雀，生意红火时也遭遇过竞争对手打击，但他加盟反戈一击最后扩张全国，次次化险为夷，“谭鱼头”也成了国内火锅行业的霸主。

但在8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店，至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代，如今只剩下唏嘘感叹。

01谭鱼头的成功：偶然创业却出奇制胜

谭长安在采访中表示，上万员工资产百亿的霸主却在顷刻间轰然倒塌，震惊了餐饮界也震惊了他自己，现在已经没有谭鱼头了，最后一个店在8月份也已经宣布关店，而他自己从2014年开始就离开了成都在香港生活了。

谭长安是一名退伍军人，至于当初为什么会选择做鱼头火锅，他介绍道：是因为一个偶然的机会，发现了鱼头这种没有太多肉的东西，居然也可以拿来做火锅，他更没有想到的事情是，他的火锅店可以“吃贵全国鱼头”。

但是光有灵感肯定是不够的，所有的人在创业之初都会经历一些困难，比如资金、经营、人员方面等等……谭长安也不例外，他介绍道：创业之初其实是很困难的，首先摆在他面前的就是配方和资金的问题。

更何况，当时，成都的火锅行业正面临着一场危机。一些火锅商家重复使用火锅油料，引起了消费者的强烈不满，他们就不再喜欢吃火锅。这样整个行业陷入极度萧条之中，谭鱼头也深受其害，那个时候，鱼头火锅店每天营业额还不到1000元。

谭长安为了解决当时的情况，率先在业内推出一次性健康锅底，邀请前来就餐的顾客亲自到厨房，实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。为了最大限度地扩大事件影响力和品牌美誉度，还在媒体上进行了“谭鱼头坚决*制抵**回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保，消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。

独特的口味再加上使用一次性锅底的承诺，使谭鱼头的生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于客人要常常排队买座位号才吃得上，生意最好的时候，一张座位号最高曾被炒卖到30元。

02经营策略的制定：自营旗舰店+系统化战略

谭鱼头火锅是如何快速布局全国的？

谭长安介绍道：是自营旗舰店和系统化的战略。谭鱼头迅速蹿火之后，他就开始着手布局海外市场，2003年7月在香港开了第一家分店，开张之后生意预料的非常火爆。

为什么选择香港作为海外市场的布局口子呢，谭长安道：因为香港是一个中外文化融汇非常好的地方，对于消费者来说，这并不是个突兀出现在眼中的新品种，而且也能通过香港的数据来试水是否适合布局海外市场。

事实证明他的想法没有错，香港分店开业之后生意一直很火爆，这也增加了他布局海外市场的决心。

而在在全国市场布局上，从北京开始，随后转战东北、华北、西北、中原、华东、华南，然后再次回到西南的迂回包抄战略，2004年11月，谭鱼头在重庆开设了首家直营店，在创业的八个年头，谭鱼头终于决定进入西南这块竞争激烈的火锅城。

自营旗舰店是谭鱼头在扩张路上的一次重要转型，谭鱼头的迅速发展，品质一直在提升，但供应链的问题却跟不上，导致前端在发展，后端在“拖后腿”，这是一种畸形的发展。

于是谭鱼头相继推出了一系列配套政策，比如打造现代化的火锅原料基地，甚至动用上万亩田地种植特种辣椒和花椒，打造上万亩鲢鱼生态养殖园区，并在在全国范围内实现统一生产、统一配送和统一品质。

谭鱼头还与IBM联手打造信息化管理系统，实现真正“数码餐饮管理”，并推出自己独特的火锅底料，进入各大商场超市售卖。在口味的创新上下功夫，对餐饮行业来说这是根本，新开发了三鲜锅、番茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多个品种，根据不同季节、不同地区的口味适时推出，谭鱼头也就这么一步步走向全国走向世界的。

03太想上市最终被资本拖下水

有些东西是命中注定的，谭长安说道：他就是因为太急于求成了，谭鱼头开始走下坡路的原因就是始于上市的愿望。谭长安说，当初第一家分店开在香港的还有一个重要原因，就是因为他想把公司上市。

谭鱼头有两次上市的机会，一次是香港的福记食品因现金流、人员流失等问题向法院提出清盘申请，谭长安看上了这个壳，他与香港资源的主席黄英豪合作准备拿下福记，但最后因为黄英豪对媒体的高谈阔论导致了这场重组的失败，采访之后很多竞争者蜂拥而至，包括真功夫、俏江南等等，但最后也都铩羽而归，谁也没拿下。

第二次是他在飞机上认识的一个成都老乡，有一个做药的“壳”，也就是当年的维奥集团，但最终跟第一次一样，中途被人半路截胡，两次上市未果之后，谭鱼头就开始做自己的IPO，引入风投签了对赌协议。

对赌协议中表示：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。于是谭鱼头加快了开店的速度，甚至还投资其他火锅公司，但风投最后承诺的2000万美元却只到帐了500万美元，而谭鱼头已经为了上市花了2000万美元的标准，风投资金不到账，剩下的1500万全是谭鱼头借贷而来，而后又因为没有达到利润标准，还要承担对赌协议的赔偿金额。

再加上自己对亲人*款贷**的无限连带担保，导致自己弟弟在四川的一笔*款贷**违约后，让他成为法院的被执行人。这也导致谭老板的银行*款贷**金额被限制，最后资金链断裂，破产无疑。

04重新回归，发展将会如何？

谭鱼头从创业到餐饮巨头再到帝国覆灭，看似是一个“豆腐块”压垮谭鱼头的最后一颗稻草，实际上谭鱼头的倒闭是一连串的隐患最终造成了谭鱼头的消亡，从选择资本开始或许谭鱼头就错估了形式。

当最后谭鱼头深陷上市的困局而不得不铤而走险之时，这时借款不还的消息东窗事发也就成为了最后一个稻草，因为如果是一个优质的客户，银行是不会采取这种手段的，当银行采取舆论手段催促还钱，那么这个公司的财政经营肯定会有这样那样的问题。所以企业想要上市为什么要重视舆情，因为有时候一则舆情就会摧毁一个即将上市的企业。

值得注意的是，尽管谭鱼头的生意做到了尽头，但谭鱼头的品牌其实仍然十分具有号召力，谭长安如今又重回了人们的视线，但他这次回归却并没有使用“谭鱼头”这块招牌，而是打出了新品牌“谭滋鱼”。

其原因，据谭长安介绍是因为与房东的纠纷，当初他去香港时将店铺托管给房东，但现在出于利益的考虑，房东并不打算归还，沟通几次之后，他也就绝望了，而后决定干脆全都不要。

谭长安坦言，虽然谭滋鱼火锅同样打着“谭”字旗，创始人团队也是靠谭长安举旗，但谭长安却只干着顾问的活，“我只抓味道，发展、招人、决策我都不管。”

从老板变顾问，“谭鱼头”重出江湖，你看好它吗？

校长观点

老字号的品牌都会面临被时代淘汰的风险，包括被资本绑架，俏江南也是非常鲜明的一个例子。那么对于一个老字号的创始人来说，如果想回过头来再次打开新消费者的市场，跟上时代的潮流，那么他就必须拥有新的运营团队、新的决策团队和新的管理团队。

所以谭长安他作为顾问这一招，我认为是非常正确的，而他作为顾问的同时，能够把管理的决策权让出来给新生代的团队，这也是非常明智的选择。

不过，我认为新生代的团队背后多多少少也会有他指挥的影子，但最好他不要做太多的指挥和干涉，否则他的思维也一定会把团队带入老一代的思维当中去。