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原载于《黄河口晚刊》的版面
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随着盛夏来临，各类烧烤摊进入旺季，烧烤配啤酒开始成为夏日“撸串*党**”的新宠。记者也注意到，除了成品啤酒之外，不少烧烤桌上推出的原浆啤酒也十分受欢迎。不少消费者在喝的尽兴时也发现，这些质量参差不齐的啤酒，有着不同状态的“泡沫”，到底咋样的好喝，他们也犯了迷糊。
近日，记者咨询专业人士却了解到，尽管不少消费者特意倾向于饮用泡沫较少的原浆啤酒，但值得注意的是“啤酒好喝，不在沫上”。而在啤酒行业专家看来，这些倒出来没泡沫，品起来不爽口的啤酒有可能存有很多食品安全隐患，建议谨慎食用。
评判啤酒是否好喝，并不只在“沫”上。
啤酒泡沫咋产生？
没有泡沫要谨慎
啤酒有泡沫是有目共睹的，但是为什么产生泡沫，大部分人却不了解。啤酒是一种以麦芽（谷物）、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时，人工加入的），也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟，虽然也会起泡，但这些气泡很快就会破碎，啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”。
啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质 ——LTP1（脂转移蛋白质），在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1 具有疏水性（不亲水），不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1 能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。
而对于，新晋成为夏日佐餐新宠的现酿啤酒和原浆啤酒，由于没有泡沫，品起来“不爽口”，大多数专家表示，存在很多安全隐患，建议消费者不要过量饮用。
啤酒泡沫有啥用？
十摄氏度最合适
只是因为没有泡沫，啤酒就不能喝了吗？对于现酿啤酒或原浆啤酒中没有泡沫的现象，业内的相专业人士解释，在低温环境下，酵母菌不活跃，所以泡沫少，而且有的啤酒的特点就是“不爽口”，所以没有泡沫。
记者经过咨询了解到，温度的高低的确会直接影响啤酒的泡沫，其风味优劣会有明显的差异。酒温高了，啤酒泡沫多但不持久，很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，显得平淡不爽口；酒温低了，啤酒泡沫少，苦味加重，香味降低。啤酒的温度在10摄氏度左右，泡沫最丰富，既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。但这个温度并非固定不变。春秋季，啤酒的温度在10℃即可，夏季可以冰至5到6摄氏度左右，冬季则以10到15摄氏度为佳。
如果啤酒表面有泡沫，那风味肯定是大不相同的，因为在泡沫堆积的过程中，啤酒的活跃成分被带进泡沫层里，泡沫里有啤酒本身的风味。泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候，当泡沫在味蕾上炸开，容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的温度所带来的感觉，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知，能够很大程度上地改变啤酒的风味。
人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上，很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”。泡沫把更多的风味物质带到表面，啤酒的风味最大程度地呈现在鼻腔面前，这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。
泡沫未必越多越好
不要过于追求口感
据记者了解，有些德国啤酒泡沫丰富，麦香浓郁，但却存在口感不足的问题。业内专家表示，行业内一般还是会把泡沫质量作为衡量啤酒质量的重要标准。好啤酒倒进干净玻璃杯后，其泡沫一定是具有细腻、洁白、丰富、挂杯、稳定持久等特点。国标只对泡沫的持久性作了规定。有些啤酒在酿造中会加一些啤酒花的加工制品来提高泡沫的持久性，这种东西加的过多就会出现泡沫粗糙、长久不消等现象。另外，有些啤酒因为大麦残留一些真菌毒素等物质，打开瓶盖的一瞬间，泡沫就会喷涌出来。从消费者的角度看，泡沫过多也是不好的。
啤酒的质量包括很多方面，泡沫是其一。好啤酒一定是有漂亮的泡沫，但有漂亮泡沫的就不一定是好啤酒。另外，不少原浆啤酒也可以有丰富的泡沫。正如很多爱酒人士所知道的，原浆啤酒并非没有泡沫，甚至会有丰富的泡沫。因此，不能把所有原浆啤酒都打上“没有泡沫”的标签。
据介绍，原浆啤酒是以优级大、小麦芽和特种酒花为主要原料、经纯种酵母发酵酿造而成的100%全麦芽啤酒原液。与普通啤酒相比，原浆啤酒没有过滤、稀释和勾兑的过程，并且没有经过高温处理以及后期加工，所以，原浆啤酒最大限度地保留了活性物质和营养成分，完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素，最关键的就是保留了大量的活性酵母。
（记者 张立娟）
