近日免费学卤菜的粉丝发来消息，问卤大骨发柴怎么解决？
东北名菜酱大骨
这个问题如果去问一般的食品厂技术人员或者是卤菜培训学校，他们都会告诉你加入XXXX，俗称加硝，但这种化学的东西我们不提倡，今天我们来给大家介绍一下如何在制作工艺上科学操作，使卤制的肉类食材既入味又不发柴。
粉丝提问
一、水腌法腌制。
在卤制大块的肉之前，都会把肉腌制一下，以利于肉类的入味。但腌制时也会使肉类本身的水份流失一部分。为了让肉类在腌制时水份少流失，我们可以用水腌法来腌肉。水腌法就是把各种腌料溶在水里，再用这个水去腌肉。区别于干腌法，干腌法就是直接把腌料搓在肉的表面。水腌法肉类水份流失的会少一些。
腌肉
二、微开焯水。
在肉类焯水过程中，肉类的水份会进一步流失，肉会变紧。焯水在有些地方的方言是就叫“紧”，通过打算焯水时会说：把肉紧紧。肉在焯水时煮的越厉害，水份流失就越多。要想要肉嫩好嚼，给肉焯水时，就不要把水烧的大开，只把水烧的微开，这样肉的水份流失会少些，肉就嫩了。
微开
三、小火卤制。
道理和上面焯水是一样的，火越大，肉类的水价流失就越大。但小火卤制也会带来一个问题，就是肉不容易煮透。解决的办法就是在小火的同时，延长肉煮制的时间，煮的时间长了，肉自然就烂了，又加上火小，肉也不会发柴。
小火微开
四、加调料。
要想使肉类软烂又不发柴，可以加以些有保湿烂肉效果的卤料，比如山楂，就可以在为肉类保湿的同时，使肉快速软烂。草蔻有脱骨的效果，会促进骨与肉的分离，使大骨容易咬，这样也能达到肉不柴而又烂的效果。
调料
五、注意焖泡
如果煮过之后立即拿出来，一是肉没有煮好煮到位，二是拿出来的肉很热，肉本身的热量又会加速肉上水份的蒸发，这样肉就会发柴。在小火煮过之后，再趁卤水未凉时，把肉在卤锅里焖上一段时间，等卤水凉了再拿出来，由于焖制的过程和一直泡在卤水里的原因，肉就会更加嫩而不柴了。