灯影牛肉是四川达州和重庆地区的传统美食，已有100多年历史。 这道美食是将精选的牛肉切片后，经腌、晾、烘等工序制作而成，具有红亮片薄、麻辣香脆、味道可口的特点。

关于灯影牛肉的由来，有一个颇具趣味的传说。

清朝时，有位叫刘仲贵的大厨，因老家生活困难，带着妻子和女儿来到四川达州投奔妻弟。在妻弟的帮助下，他在码头附近开了个饭铺，开始生意并不好。有一天，刘仲贵在路上碰到几个苦力正在喝酒，其中一个人拿出块熟牛*欲肉**分给大家，这时却来了生意，他们无奈起身去干活。给大家分牛肉的人，边走边说：“这牛肉再薄一点、干一点就好了，可以随身带着，边走边吃。”刘仲贵听后，顿时产生一个想法，回到家跟老婆说：“咱们把牛肉切成薄片，配上佐料，做成半干的熟肉，这样不仅可以现场吃，还可以带走吃，顾客一定喜欢。”说干就干，夫妇俩立刻行动起来。他们给这种牛肉起了个好听的名字叫“灯影牛肉”，没想到供不应求。

“灯影牛肉”所用的原料十分考究

只选牛身的里脊肉、腰部肉、小腿肉、股内肉、后腿肉、腱子肉等，部位仅占一头牛全身部位的20%。 同时还选其肉色深红，肌肉纤维组织长，脂肪筋膜少，具有光泽，富有弹性，外表微干而不沾手的健康牛肉。病死、冻死、摔死的牛和过肥、过瘦的牛肉都不能做原料，因为过肥的牛肉出油多，损耗大；过瘦的牛肉易粘刀，烘烤时体积会缩小。

“灯影牛肉”加工的过程，也特别讲究。

选好牛肉后，用水清洗干净，做简单的切割，然后进入“发汗”程序，也就是排酸、发酵。 冬季温度低时用缸腌，夏季气温高时用盆腌。将切割的牛肉按一层肉一层辅料放好，用纱布密封，等待肉慢慢发酵。发酵温度以12℃左右为宜，春季腌渍12-14小时，夏季8小时，秋季14－16小时，冬季24小时。肉发酵时，上面一层略有酸味，肉块发泫，手触有沾手感。牛肉的发酵时间，不能太短也不能太长，否则不仅影响切片，而且影响肉品质量。 当肌肉纤维软化，肉质呈枣红色、具有一定弹性、无血腥味时，证明“发汗”已完成。

经过“发汗”的牛肉要切成片，切片的方法是：先把案板和肉块用清水稍稍弄湿，避免肉在案板上滑动；切片要均匀，厚度不超过0.2厘米，不能有破洞、脂肪和肥筋。肉片太薄，不便于后面的烘烤，易从筲箕上滑落；肉片太厚，烘烤时生熟不一，容易产生焦片或生片，吃料也不均匀。

把切好的肉片用辅料轻轻拌匀，将筲箕背面或簸箕刷上一层菜油，便于肉片焙烤后自然脱落。将肉片按照肉的纹路平铺在筲箕背面或簸箕上，再铺一块肉理平，使之每片肉贴紧。每块之间要衔接好，不可重叠交叉。

最后是烘烤程序。

烘房的架子以钢管制成，分上下两层，将铺好的肉片送进烘房，放置在最下边的一层上，此层温度在90℃左右。烘烤时须勤翻动，火力过猛容易烘糊肉面，火力过小翻不过来，即成“生片”。等烘到水汽没有了，肉片由白变为黑、又变成棕黄色时，放到上层去烘烤。这时候，分别将干的肉片放两边，较湿的肉片放中间，其余的叠起来继续烘烤。一般情况下，叠放的筲箕15个左右即可出一批，切不可零星出房，否则肉片冷热交替易回潮。

肉片从进烘房到出烘房约需4个小时，出烘房后自然冷却2-3分钟，淋上麻油，就是成品了。 如今，四川“灯影牛肉”已成特产，不仅有散装，还有罐装。

当地人选择琳琅满目的散装灯影牛肉，有一套好方法：首先看油，油要少。 好的灯影牛肉油不能太多，油多了影响肉质的口感； 其次看颜色，越是好牛肉，颜色越红亮，泛着油汪汪的光泽；最后看牛肉的品相，好牛肉能看到纤维，这是牛肉在烘烤和油炸过程中逐渐分离而成的自然形态。