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6 张桌子，2个包厢，导航 都很难搜到
这家 躲 在杭州古老巷子里的传奇私房小馆子
却藏着最 新鲜的山珍海味，和家 的味道
俨然成了杭城吃货的 深夜食堂
杭州的角落头里，从来都不缺好吃又传奇的小馆子。店面不大，客人却一桌难求；老板则亲自躲在后厨做饭，用简单却温馨的家常料理，在深夜慰藉着你的胃。
比如这家藏在城南五柳巷的私房小馆子：6张桌子，2个包厢，第一次来都摸不着门，却俨然成了不少杭州资深吃货私藏的深夜食堂……
很多人吃完都坚决不发朋友圈
生怕被别人看见，就吃不到了…
传说中《食神》级别的蛋炒饭，好多人冲它而来
上好新鲜的本鸡蛋，搭配来自松原的稻花香与松梗米饭
关键是，这份蛋炒饭是没有放一粒盐的！
所有的味道来自秘制熬成的XO酱
用的干贝、金华火腿、虾米……等十几种食材
还有这份招牌香辣小龙虾
在香辣中还按杭州人的口味，加了一点点甜
口感超爆的，每天都卖断货！
第一次饭点走进门，客满，售罄。第二次我就学聪明了，跟老板预约好位置，太阳没下山就跑到店里。
餐厅躲在河坊街对面，斗富一桥西河下的五柳巷，开着导航也有点难找。店名却很好记，“寻味江南”。
白墙，木门，双层小楼配上悠悠河水，春天里正是浓浓的江南韵味。
这个名字，果然非常江南
又坐落在老底子的城南，吸引了不少游客
走进大厅，也是清清爽爽的中国风：木格屏风、黄杨木椅，纸灯……配上白瓷碗盏和画风清淡的水墨画，让人一瞬间想起吴冠中笔下的烟雨江南。
地方清静，陈设简单，屋子清雅，这老板真是好品味。
一只梅瓶，一段树枝，几支线香
简直是餐厅届的一股清流
收银台和大厅之间用木屏风隔档
像不像自家门口的玄关？
里面的小包厢呢，主要用来接待朋友和熟客
用帷幔隔开，墙上挂的还真是吴冠中的画
老板有点羞涩地说，是复刻版
卫生间还贴心地放了香水和护手霜
老板你这是真把餐厅当自己加了啊
穿着黑色厨师服在厨房里忙活的
就是寻味江南的老板兼主厨朱进
宁波人，80后，面对生人有些害羞
没想到，我发现的一罐酱烤笋竟然打开了他的话匣
一提到做菜，朱进立马变得滔滔不绝
喏，就是这罐余姚酱烤笋，摆在收银台边上
宁波人小时候的“压饭榔头”，有它就是一顿美味佳肴
“呛蟹，红膏的哟～”朋友每天从宁波托运过来
嘿，他特意拿出来显摆给我看！！！
有海味也有山珍，能不能吃到
都得看当天的食材，全凭运气
▼
“我从小就喜欢做菜。”朱进说，“小时候跟着外公，就喜欢看他烧菜；后来能进厨房了，爸妈都是我的小白鼠。”
他从小就想当厨师，初中时却误入“歧途”，被送去新西兰留学。结果厨艺大涨：学习累了，就跑下去烧几个菜放松放松。
“要是少了我，可就少了很多好吃的！”作为同学中厨神级的人物，还有同学专门买了牛肉，拜托他做的时候“多一点汤汁拌饭吃”。
尽管在国外多年，朱进最喜欢的
依然是热气腾腾的中餐，尤其是鲜甜鲜甜的江南味儿
2011年，朱进回国，偷偷去凯悦面试厨师，入职前被家人拉了回来。后来进了贸易公司，开了潮牌服装店。
不过，他最喜欢的还是做菜。机缘巧合之下，认识了黄龙饭店最早一批派到德国的大厨，这才正儿八经地开始学做饭。
后来，索性中山北路租了一间50平米的房子，开了只有一张桌子的私厨，没有店名，也没有门牌，甚至连菜单都没有，只做一些自己喜欢的菜肴招待朋友。
真的就是私厨哦，但是人气却超旺的！
而他每天最喜欢做的事情
除了研发新品、改进口味
譬如这份酸菜鱼…拌面…
凭着对食材的把控和收益的精湛，闻香下马的客人越来越多。朱进和史先生一合计，决定腾个大点儿的地方。
筹备了大半年，“寻味江南”就落在了这个江南气十足的小巷子里。
你看厨房里这满台面的调味料
光咖喱就有四五种，比化学实验室还丰富
堪称现实版的大长今……
连厨具都是专属的
用顺手了，好几年都不舍得换
菜单是有的
给初来乍到的客人做参考
菜品种类不算多
以海鲜、卤味和正当季的小龙虾为主
不过，老客人都晓得进门右手边
这块小黑板上的私房菜才是真正的好东西！
今天新得了什么最新鲜的海鲜
或是昨天晚上又脑洞大开创建了新菜品
准能出现在今天的隐藏菜单上
老板每天都会把当日菜单发在朋友圈里
看中了自己想吃的得赶紧预约，去晚就吃不上啦！
每天凌晨他都要亲自去新农都和近江海鲜市场采购，回家以后要是睡不着，就起来构思新菜色。其他新鲜的蔬菜呢，是朋友第二天白天去采购的。
所以，寻味江南只准备晚餐和宵夜。
泥螺、蛏子、花螺……
不是地道的宁波人还做不出那个味儿
舟山的朋友千里迢迢送来自己补到的马鲛鱼！
这一天来吃饭的客人，运气可真是太好了！
▼
菜单上有不少宁波人从小吃到大的餐桌菜，比如说招牌菜面拖小黄鱼，8元一条。
每天凌晨从海鲜市场买来新鲜小黄鱼，用五种面粉调好面糊，挂浆，下锅先低温炸熟，再快速用高温炸透。撒上一点苔条，配上米醋，这才是地道的宁波吃法。
明明是油炸的菜，盘子上却完全不油腻
这个控油的技术真是让人服气
一定要趁热吃！皮极脆，入口能听到清脆的“咔擦”，鱼肉却嫩得像蒸出来的豆腐，连鱼头和肚皮都能全部吃掉。
小黄鱼为什么入味、不咸却没有腥味儿？全部都是老板一手腌制的，味道一点不输玉皇山路的老杨小黄鱼！
我问老板，为什么配的是白醋？
他笑了笑说：“你们是小白鼠……”
小龙虾呢，之前做吾家私厨的时候就大受欢迎的菜色。每天从中午开始，外卖订单就没听过。
寻味的小龙虾，来自洪泽湖，朱进专门去看过，清水养殖，吃的是正常饲料，干净、卫生。每年正当季的时候才能吃到，秋风一起，今年就要跟小龙虾说拜拜了。
口味众多，我最喜欢这道冰镇小龙虾，128元一份，价格不算便宜，可每天都有人奔着它来呢。一上桌，仙气缭绕，紧接着就是淡淡的黄酒香气，柔和，甜美……
夏天么，最享受地就是剥开一只冰冰凉的龙虾。虾肉很饱满，还有满满的虾黄呢。
入口有点点甜，点点鲜，最迷人的还是那一抹黄酒味：懂酒的一闻就知道，这是绍兴女儿红的滋味。
中间的蘸汁也是秘制的
不过我觉得，原味就很好~
龙虾的大钳子里也全都是肉
千万别傻傻地扔了~
怎么能把小龙虾做得这么入味？
酒味都渗透到钳子尖里了！
朱进亮出了他的神器：
真空包装袋和低温料理机，会玩！
把小龙虾和黄酒、香料一起放进真空袋
再抽掉里面的空气，让龙虾直接和酱料接触
接着在桶里加水，把真空袋放进去，用加热器持续加温，让水温恒定在90度左右。低温煮半小时左右，再取出迅速放进冰块里，冰镇一夜充分入味。
这种手法，其实是借鉴了西餐的做法
经过真空低温慢煮，可以在最大程度上保证水分不流失
充分入味，锁住口感，也保证食物的营养
吃过了惊艳的冰镇龙虾，再吃咖喱小龙虾就稍显逊色。咖喱里加了点椰浆，到带着点东南亚的风味。龙虾肉有点不入味，吃的时候要蘸汤汁。
咖喱小龙虾份量更足，也是128元一份
土豆蘸饱了咖喱，粉粉的，糯糯的反而被抢完
老板，没想到吧？
红烧，卤味也是朱进的得意之作
吃到了很特别的炙焰牛筋拼金钱肚
大碗套小碗，海盐上还缓缓烧着小火苗
立马拿起手机拍了个小视频发票圈
这样，卤菜吃到嘴里也是温热的，不腻
为了找一大一小两个碗
朱进和朋友跑遍了全杭州的餐具店
看起来量不大，里面都是十足的牛筋和金钱肚！蹄筋，选了前蹄和后蹄混合，一部分脆弹，一部分软糯；
金钱肚呢，浸饱了鲜甜鲜甜的汤汁，回味还带着一点微微的辣……
炙烤牛筋金钱肚，68元
正想找米饭配卤味，XO酱炒饭上来了：：金黄、喷香，米饭粒粒分明，而蛋碎和配料均匀地隐藏在米饭间。
挖一勺放进嘴里，口腔先被复杂的鲜味充斥，快速嚼几下，鸡蛋和米饭的清香慢慢凸显出来。
洋葱、笋丁、虾仁……或弹或脆的口感时不时突然出现！最厉害的是，炒饭的盘底没有油光，清爽极了。
“表面上看起来是平淡无奇的炒饭，其实呢是精雕细琢，高深莫测”。要我说，这炒饭真能算得上《食神》级别！
蛋，用的是上好新鲜的本鸡蛋；米饭， 选来自松原的稻花香与松梗，蒸熟以后还得用手轻轻捏散，特意留成“隔夜饭”来做炒饭用。
配料也精挑细选：洋葱调味，黄瓜调湿，笋干提口感丰富…
朱进很自豪地说，“这份蛋炒饭是没有放一粒盐的！”
所有的味道都来自这道秘制XO酱。用干贝、金华火腿、虾米……等十几种材料熬制而成，你看这配料里，哪一样不是极鲜的？
这种对天然鲜味的痴迷，可能就渗透在这个宁波人的骨子里……
假如买不到其中的一味材料，当天炒饭的味道就不一样了
对他来说，充满变化才是做饭最有趣的
当天多做了一点酒醉花螺，就送我们尝尝。花螺很肥，肉都溢到了螺壳边。黄酒绵软的香气和微甜都渗进了螺肉里，弹牙、爽脆。
“你喜欢弹的还是糯的螺肉？”
“螺肉还能是糯的吗？”
“能，吃起来就像棉花糖一样”
在他这里，做菜就像变魔术，充满了想象力和无限可能；又像科学实验，光开脑洞不行，还得试验成功。
于是，一道道“黑暗料理”诞生了：虾黄芙蓉配黄油焗姜葱大虾、黑松露黄油焗龙虾……客人们也都心甘情愿当他的“小白鼠”。没办法，确实好吃啊！
我随口提了一句可以试试“薄荷炒牛肉”
老板立马上了心，“嗯，怎么把牛肉炒嫩薄荷不变形…”
愚人节做“河豚”，其实是无毒的潜水艇鱼
新店开张没多久，已经常常爆满，一桌难求，连门口露台的位置都摆上了。
而朱进最喜欢的就是，趁着在厨房忙活的间隙，从小窗看着大伙热火朝天的吃饭，最好能吃到底朝天，这样，他收拾桌子的时候，能高兴一整晚……
“我不是喜欢一家店，
我是喜欢厨房；
喜欢做菜给大家吃。”
这样的人，现在已经很少了呢
幸好，我们发现了他
寻 味 江 南
地址｜斗富一桥西河下15号(五柳芳庭8号)
人均｜100 元；电话｜15958015377
注意，去之前最好提前预约，以免没位置
福利来了！本期送出 寻味江南 价值288元双人套餐 3份
参与方式：文末评论第5/20/30获得
具体菜单，那就要看当天食材咯！
（截止5.24日中午12：00）
撰文=很饿的菠萝，摄影=还是菠萝
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