一切美好的事物，总有一个特别的故事或缘起，Waldorf–Astoria的诞生，既有来自建一座“为富人服务”酒店的父亲嘱托，也有Astor兄弟间对于好酒店的默契与执着，而这个独特的DNA，从一百年前的纽约第一家酒店开业至今，早已深深根植于全球的30多家华尔道夫酒店之中。
我们今天要谈论的，是华尔道夫对于服务与美食的极致追求，还有发生在这个带有传奇色彩的酒店里，那些为人熟知，或不太熟知的有趣故事......
仪式感，让食物有了美妙的记忆
生活如果缺乏仪式感，一切将索然无味，而我从小就生活在一个充满仪式感的城市，泉州。
儿时，我们便形成了自己对味觉的最初记忆，而这种记忆，也将陪伴终生。从记事起，我便知道母亲每天前往家附近的菜市场，购买刚刚到港渔船上的新鲜螃蟹、鱼虾，用传统闽南菜的方式，做出一道道忠实于食材原味的可口饭菜，而母亲的这一手厨艺，则来自于同样热爱厨房且精于烹饪的外祖父。
一碗看似简单的红膏鲟咸饭，不但极费工夫，
还饱含着母亲对于儿子的深情。
闽南人的餐桌上，美味常常与我们充满仪式感的日常相伴。儿时除了过年，一家大小要享用美食，便只能趁着祭拜各路神明与祖先的时候了。为了便于一年四时祭祀，闽南人又研发了许多适合食物保存的烹饪之道，比如我称之为“闽南天妇罗”的各色炸物，以及朴素且内涵丰富的“闽南咸饭”。而自己最爱的一碗咸饭，便是母亲每一次在我即将远行时，做的那碗红膏鲟咸饭，那是全世界最美味的食物，没有之一。
泉州有山有海有江河，食材来源丰富，又因自唐*开代**启的海上贸易，不同国度的饮食文化，都有机会在这片土地上留下了印记，而这种食物上的多样性，这也体现在泉州对于不同宗教信仰与生活方式的包容里。十几年前，我离开故乡，开始游走于全世界不同国家地区，而这种从小养成的味觉包容性，也让自己更愿意去感受食物中的不同，因为那里不但有传统，也有独特的乡土，就如我的故乡一般。
也因此，对于好餐厅，我自己总结了十一个字的标准，包括食材、平衡、食疗、仪式感与想法。食材是所有美味的起点，而吃饭如同一场演出，既要有暖场时间，也有要高潮时刻，还必须有味蕾之间的过渡与终结；中国人，讲究不时不食，同样也注重不同食物在不同季节对人的作用，所以食疗传统自古有之；仪式感，则是将吃饭升华为艺术的重要组成部分，就像电影中的化服道一样，餐厅所有细节的用心与否，都能看得见，当然食客也要遵循该有的餐厅礼仪；最后，一个餐厅是否能符合最严格的评审，那就要看主厨的创意了，这个完全无法量化与学习，就像画龙中的“点睛一笔”。
两代闽南人，一样与不一样的古早味
如果非要选一样最具厦门特色的小吃，我选沙茶面
最近10年，因为从事媒体工作的便利，曾到访过许多不同国家与地区，在塞维利亚的菜市场里挑选本地火腿，在爱琴海小岛上的海鲜餐厅中品尝希腊做法的烤鱿鱼，在泰国金三角的市集中喝一袋泰式冰奶茶，连着去了两晚罗马老城里的一家意大利餐厅，只为试试贝卢斯科尼喜欢的那道鸭肉菜......，前半生可以说美食经历无数，但我最爱的，依然是故乡的味道，是来自闽南乡土与山水间的汤汤水水，以及那一口下去，温暖而舒服的家的记忆。
作为闽南人，厦漳泉三地的食物对我而言，可谓同根同源，但又有各自出彩的部分。上世纪90年代自己在厦门求学期间，便经常去吃厦门本地的沙茶面，不同于泉州的沙茶做法，厦门的沙茶面里，花生酱相较于沙茶粉的用量更多，所以沙茶面的汤汁更浓稠，花生的香气也更饱满，沙茶面便是我记忆中的厦门味道。
厦门华尔道夫酒店鲜承中餐厅
鲜承HOKKLO中餐厅主厨杨艳彬
厦门华尔道夫酒店将于本月十五日开业，而酒店鲜承中餐厅的主厨杨艳彬先生，出生于1993年，标准的90后，却已拥有了十来年的从业经验。他也是地道闽南人，一个既尊重传统闽南菜做法，又善于融入当代人饮食口味变化的年轻大厨，是不是和华尔道夫传承与创新兼具的美食传统很搭。这一次，他将为厦门华尔道夫酒店带来令人期待的“闽菜”菜单，所以也就有了我与他这次关于闽南味道的交谈。
沙茶琉璃虾这道菜，便很好地诠释了杨师傅
对于传统闽南味型与年轻食客口味之间
那微妙平衡的理解。
在杨师傅这一次的菜单中，有一道名为沙茶琉璃虾的主菜。他是选用新鲜老虎虾去壳，运用热油快速炸制与冰水急冻的烹调方式，再配以自己特制沙茶酱调味。在之前他的采访和电视节目里，沙茶是杨师傅很喜欢用的一味深谙厦门地方特色的酱料，而这种坚持古早味与不断创新兼具的烹调理念，也是我欣赏这位年轻大厨之处。每一个有特色的地方菜系，传统做法和味道一旦丢失，便很难再找回，但如果一味因循守旧，也适应不了年轻一代食客的要求。
杨师傅在追求极致美味的同时，将新鲜食材和传统烹饪手法相结合，做出忠实于食材原味的美味佳肴，这也不仅让我想起母亲那碗包含深情的红膏鲟咸饭，用朴素且内涵丰富的食材，秉承返璞归真的美食哲学，烹饪出一道道令人铭心难忘的至真美食。
提供高端新颖下午茶的羿庭，也会成为酒店里社交和聚会的不二之选。
滙壹，全日制优雅奢华的西餐厅，不仅提供顶级牛肉及海鲜，也在早餐时间提供华尔道夫招牌的班尼迪克蛋等经典美食，这里还是城中拥有葡萄酒品牌选择最多的餐厅之一。
即将开门迎客的厦门华尔道夫酒店里，美食选择不可谓不丰富。除了中餐厅鲜承的创新闽菜，羿庭的高端新颖下午茶套餐，以及西餐厅滙壹的顶级牛排海鲜和厦门最多葡萄酒品牌之选，还有融汇“九闽传奇”的主厨餐桌-雅宴。
说到雅宴，它拥有独家高级食材供货渠道，主厨也会亲自到菜市场挑选时令食材，根据每位食客的个人喜好量身定制专属菜品。如果有机会入住厦门华尔道夫酒店，我想把每一家餐厅都吃一遍，特别是雅宴。
返璞归真的美食哲学，
是经典永流传，也是乡土
上个月刚摘得米其林一星荣誉的
北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅，它家主打粤菜，
紫金汇和香酥吊烧脆皮鸽便是餐厅的招牌菜式之一。
我因为平素就住在北京城里，便喜欢与三两友人相约在城中寻觅美食，而华尔道夫的紫金阁，是我们不时要去的餐厅之一。继2019年摘得《2020北京米其林指南》的餐盘奖之后，今年餐厅可谓更上一层楼，获得了《2021北京米其林指南》一星餐厅的荣誉。
去紫金阁吃饭，除了品尝当季新菜和一些经典菜式，我也喜欢和主厨聊聊食材选择与菜品研发中的有趣思考。紫金阁的王师傅，拥有18年的高级餐厅从业经验，除了遵循中国传统饮食文化中的不时不食，他也有自己对于粤菜“传统”的理解与坚持，比如食材选择以及传统烹饪手法，甚至细致到花胶的厚度。作为客家人，王师傅会从更广义的粤菜范围去研发菜品，所以同样来自广东的潮汕菜和客家菜的一些美食，也会出现在紫金阁的菜单之中。
比如紫金阁里的虾饺，除了选材新鲜，只用剥壳虾之外，为了提高虾饺入口的鲜甜度，王师傅还会用鲜虾熬制高汤，并灌入虾饺之中；而紫金阁的另一道招牌菜，紫金汇，源自闽菜的“佛跳墙”，王师傅也加入自己的思考，除了用料选材范围更广，分量更足外，单单是高汤熬制，就选了湛江鸡、三黄鸡和老母鸡。可见餐桌上的功夫，都是用在肉眼看不见的细节之处，但是老饕一入口便知真滋味。
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全球30多家华尔道夫酒店里，都有品牌的3样招牌美味，
分别是红丝绒蛋糕、班尼迪克蛋和华尔道夫沙拉。
作为一家诞生于1893年的纽约经典奢华酒店，华尔道夫从建立伊始，便确立了“为富人服务”的高标准，所以对食物而言，也有着独特且不俗的理念。在一百多年的时间里，品牌创造了多款创新且享誉世界的经典美食，比如我们耳熟能详的红丝绒蛋糕、班尼迪克蛋和经典华尔道夫沙拉。
其中，华尔道夫沙拉是由Oscar Tschirky在1893年纽约华尔道夫酒店的开业慈善舞会上首次推出的，别具匠心的灵感，给这道看似简单的色拉赋予了“华尔道夫之魂”，在当时受到宾客的广泛欢迎，并且同纽约华尔道夫酒店一起声名远扬，一度成为20世纪美国人的国菜。
如今，这些经典美食，客人在全球30多家华尔道夫酒店中都能享用到，而且每家华尔道夫酒店，都给出自己独特的诠释。比如北京华尔道夫酒店的厨师团队，就在经典班尼迪克蛋的基础上，佐以黑椒土豆块与洋葱碎提味。
罗马卡瓦利华尔道夫酒店的 La Pergola 餐厅，拥有全罗马唯一的米其林三星殊荣，无论菜品还是环境都称得上超级豪华，餐厅以地中海风味的菜式为主，注重优质食材和创意烹饪手法，从餐厅可以俯瞰整个梵蒂冈。
华尔道夫虽源自纽约，也保留了酒店创立之初的那些经典美味，但却从来没有满足于此，在全球创立了许多得到米其林专业肯定的顶级餐厅，除了之前提及的紫金阁与获得全罗马唯一米其林三星殊荣的La Pergola餐厅，还有拿到米其林一星的凡尔赛特里亚农宫华尔道夫酒店的Gordon Ramsay au Trianon餐厅，以及荣获米其林二星的阿姆斯特丹华尔道夫酒店Spectrum餐厅。这些餐厅除了保持华尔道夫对食物一贯的精益求精，也给与了厨师很大的创作空间与探索可能，而每一家米其林星级餐厅的主厨，也都有着自己对菜品的独特理解与坚持，这也是美食能被创作出来的真谛之一。
基于这种骨子里对食物的极致追求，中国区的华尔道夫酒店，除了紫金阁外，还有好几家餐厅值得一试，包括北京华尔道夫酒店的鸢尾宫1893法餐厅，上海外滩华尔道夫酒店的蔚景阁和Pelham’s，它们都是连续蝉联了米其林指南的餐盘奖。
当然还有一百多年里，品牌一直不变的，并引以为傲的传统，并不止于美食。它是酒店的第一任经理George Boldt所确立的，他在华尔道夫品牌创立之初曾说过——“让华尔道夫如此舒适，你永远不会想去另一个地方。”如果用我的话来理解，便是至真华尔道夫服务，让客人在这里享受难忘体验与回忆。